La base è la medesima, un impasto di carne o pesce, ma anche di verdure o legumi, da modellare in forme diverse per dimensioni e cotture: le polpettine mignon, le classiche polpette o i corposi polpettoni sono tre declinazioni di una tecnica dai risultati garantiti, perché sono facili da realizzare e piacciono sempre a tutti.
L’impasto classico di carne
La base più classica per l’impasto è un macinato di carne di un solo tipo oppure misto, per esempio manzo e maiale, oppure vitello e agnello, anche con l’aggiunta di salsiccia o pasta di salame. Mescolando carni più delicate e magre ad altre più saporite e grasse, i mix permettono di ottenere un sapore equilibrato e migliorare la consistenza, evitando che le preparazioni risultino troppo asciutte o, al contrario, eccessivamente untuose. A questa base si uniscono mollica di pane inzuppata in latte o brodo, per conferire umidità e morbidezza, uova, per legare gli ingredienti, formaggio grattugiato, patate o pangrattato, per rendere il tutto più compatto. E, naturalmente aromi, dalle erbe tritate alle spezie, oltre a sale, pepe o peperoncino.
Di pesce o veggie
Naturalmente, polpette, polpettine e polpettoni si possono preparare anche con ingredienti diversi. Un grande classico sono gli impasti a base di tonno sott’olio, tipicamente legati con patate schiacciate, mentre chi preferisce ricette delicate a base di pesce fresco più utilizzare filetti di merluzzo, salmone, spada, da legare con i soli albumi (i tuorli potrebbero risultare un po’ coprenti). Tantissime anche le possibilità vegetariane, dalle polpette di melanzane a quelle di legumi: sono polpette i falafel di ceci e se ne preparano di ottime con soia e tofu, con fagioli e lenticchie e, ancora, con le patate, vero jolly per ogni tipo di ricetta, e con il seitan, l’alimento proteico a base di glutine di grano.
La giusta consistenza
Né troppo molle, né troppo sodo: l’impasto giusto è abbastanza duttile da poter essere modellato con facilità, ma sufficientemente compatto da stare unito anche prima della cottura. Specie per i polpettoni, è importante che la base macinata sia piuttosto fine, in modo che il composto non si sgretoli in cottura.
Dosare i condimenti
Che si segua una ricetta o si vada a occhio, riunendo tanti ingredienti non sempre è facile intuire se i sapori sono stati dosati correttamente. Il problema è che negli impasti sono presenti diversi elementi (per esempio uova, pollame, salsiccia) che non è possibile assaggiare da crudi. Un piccolo trucco, allora, è quello di fare una polpettina, rosolarla in padella e solo dopo cotta assaggiarla: così, si potranno controllare sale, pepe e altri aromi, ma anche la consistenza: se la polpettina si sbriciola forse è necessario unire ancora un po’ di uovo. E se, invece, si fa fatica a mandarla giù sarà il caso di alleggerire il composto con poco latte o brodo.
Ripieni a sorpresa
Le versioni più ricche di polpettone racchiudono un ripieno. Si va dai classici spinaci, cotto e uova sode ai bastoncini di verdura, asparagi, fagiolini. Sono tutti elementi che, al taglio, regaleranno fette decorate e ricche di sapori differenti. La tecnica per inserire queste farciture è semplice: la carne si stende in un rettangolo, su un foglio di carta da forno, gli ingredienti si allineano a qualche centimetro di distanza da uno dei lati lunghi, da cui si parte per arrotolare il polpettone, aiutandosi con la carta sottostante.
Anche le polpette si possono farcire: presa una porzione di carne, si allarga leggermente sul palmo di una mano, si dispone al centro il ripieno (per esempio un pezzetto di formaggio o verdura, oppure un’oliva) e si modella intorno l’impasto, rotolando infine la polpetta.
Come dare forma all’impasto
Di polpette, polpettine e polpettoni esistono tantissime ricette. In tutte, una delle fasi più delicate è dare forma all’impasto. Durante questo passaggio, occorre compattare leggermente il tutto in modo che all’interno non restino sacche d’aria che renderebbero “fragile” la preparazione. Abbiamo già visto l’utilizzo della carta da forno per arrotolare i polpettoni. Le polpette, invece, si ottengono rotolando piccole porzioni per volta tra i palmi: teneteli umidi (immergeteli ogni tanto velocemente in una bacinella d’acqua) per evitare che il composto si appiccichi alle mani.
Per quanto riguarda le quantità, calcolate fra i 30 e i 45 g a polpetta, circa 15-20 per le più piccine. Sempre a proposito di polpette: quelle perfettamente tondeggianti sono adatte a essere cotte (vedi) in umido in una salsa, oppure a essere fritte tuffandole in abbondante olio.
Se, invece, le volete rosolare è meglio farle appiattite, in modo che ci sia una parte più ampia a contato con la padella e la cottura risulti più uniforme.
Trucchi smart
Se la manualità non è il vostro forte, esistono tecniche, utensili e trucchi per facilitare l’operazione di modellare i composti. In commercio si trovano una sorta di pinze con le estremità a semisfera: in una si introduce una porzione di impasto, poi si chiude con la seconda semisfera, che modellerà la forma rotonda. Allo stesso scopo potete usare un porzionatore per gelato.
Ancora più semplice? Polpette negli stampini. Sono perfetti quelli per muffin e cup cake in silicone, antiaderenti, spennellati d’olio o, per un gusto in più, rivestiti di fettine di speck o prosciutto.
Facile anche fare il polpettone in una terrina o in uno stampo rettangolare da plum cake che potete, a piacere, imburrare e spolverizzare di pangrattato, rivestire di carta da forno, con nastri di verdure o con fettine di pancetta, bacon o lardo.
Infarinare o impanare?
Un rivestimento esterno è previsto da molte ricette destinate a essere rosolate o fritte. Nel primo caso, è sufficiente una leggera infarinatura, nel secondo in genere al passaggio nella farina si fa seguire un tuffo nelle uova sbattute e un giro nel pangrattato. Il pangrattato da solo è adatto anche a ricoprire preparazioni da cucinare al forno, dove si trasformerà in una piacevole crosticina croccante.
Avvolgere in un involucro
L’impasto “nudo” può essere avvolto da un involucro, che aiutare a mantenere la forma ed evita le rotture accidentali. Polpette e polpettine si possono richiudere a fagottino in fettine sottili di carne (per esempio, un carpaccio) o di salumi, ma anche in foglie di verza, di lattuga o in aromatiche foglie di limone (che, nonostante non si mangino, regalano un delicato aroma).
I polpettoni possono essere arrotolati nella carta da forno, chiudendola a caramella, e cucinati in teglia, ben irrorati d’olio: la carta proteggerà il composto, che non rischierà di colorire eccessivamente prima che il cuore sia cotto, ma alla fine risulterà comunque dorato.
Bella anche la versione in crosta che si ottiene stendendo l’impasto del polpettone su un rettangolo di sfoglia o brisée, poi avvolto e sigillato ai bordi. In questo caso, occorre fare qualche forellino sulla superficie, per far sfiatare il vapore in eccesso.
Tanti tipi di cottura
Non c’è una sola strada: una volta impastati e modellati, i polpettoni e le polpette grandi e piccine possono essere cucinati in tanti modi differenti: arrosto in forno o in pentola, rosolati o fritti in padella, in umido in casseruola, al vapore e persino montati su spiedini e passati alla piastra.
Si può anche fare un mix di tecniche diverse, per esempio friggendo o rosolando le polpette da ripassare, poi, in un sugo di pomodoro o in un intingolo cremoso a base di panna.
Quali che siano la ricetta scelta, le tecnica e la cottura, non ci sono dubbi: in tavola, polpette, polpettine e polpettoni saranno sempre un successo!
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023
