Il prezzemolo è... come il prezzemolo! Onnipresente nei nostri frigoriferi e, spesso, anche con una scorta di emergenza in freezer, lo utilizziamo in mille piatti: che siano le scaloppine al limone o i funghi trifolati, gli spaghetti con le vongole o l’insalata di patate, il tocco finale è sempre un trito verde, più o meno grossolano secondo abitudine. Che aggiungiamo quasi distrattamente. Senza esserci mai soffermati su varietà, qualità organolettiche e aromi di questa erba così comune.
Due varietà
Di prezzemolo esistono due varietà: il liscio e il riccio (nella foto di apertura). Se il primo non ha bisogno di presentazioni, il secondo nel nostro paese è meno diffuso, più apprezzato per esempio in Francia. Il gusto, in entrambi i casi, è fresco con una lievissima punta pungente. Il prezzemolo riccio è forse un pochino più intenso e, soprattutto, offre una texture più interessante, quasi croccante, data dalle sue foglioline fittamente frastagliate.
Da non confondere con...
Esistono due erbe aromatiche simili al prezzemolo nell’aspetto ma da non confondere. La prima è il cerfoglio (nella foto in basso) anch’esso piuttosto comune nella cucina d’Oltralpe, che ricorda anice e finocchio e si sposa alle pietanze di mare e alle salse a base di burro, come l’elegante bernese.
Altra erba simile nell’aspetto, ma diversissima per profumo e gusto, è il coriandolo (nella foto in basso), tipico delle tradizioni asiatiche e sudamericane. Con un aroma assolutamente particolare, agrumato e fruttato, non è sempre apprezzato ma risulta immancabile in ricette come il ceviche (pesce crudo marinato peruviano) e il guacamole, i noodles, le zuppe e i curry thailandesi.
Cotto o a crudo?
Del prezzemolo si usano le foglioline, sebbene anche i gambi abbiano proprietà aromatiche: forse fin troppo! Risultano così perfetti per la cottura e sono spesso aggiunti in fase di apertura dei molluschi o nella preparazione dei court bouillon, i brodi leggeri in cui si fanno bollore pesci e crostacei.
In queste preparazioni, come anche nei comuni brodi vegetali, di pollo o di carni miste, si impiega anche con tutte le foglie nel cosiddetto mazzetto aromatico, in cui si lega con sedano, alloro, timo. Solo in alcuni casi viene rosolato, ma occorre farlo con molta attenzione, altrimenti brucia facilmente e diventa amaro. Nelle versione “a caldo” è un peccato usare il riccio, di cui si perderebbe completamente la consistenza. Come per tutte le erbe aromatiche, l’impego prediletto resta comunque quello a crudo, sparso sulle pietanze a fine cottura o appena un attimo prima di spegnere la fiamma, e utilizzato per salse e condimenti non sottoposti a calore.
Due ricette tipiche
La preparazione più famosa della nostra cucina è la salsa verde, o bagnet vert, in cui il prezzemolo si trita, o si lavora al mortaio, insieme a mollica di pane, acciughe, capperi e olio. Per una salsa equilibrata, potete usare 100 g di foglie di prezzemolo, 30 g di mollica di pancarrè ammollata nel latte, un filetto di acciuga sott’olio, un cucchiaino di capperi dissalati, una spruzzata di aceto e tanto olio quanto ne serve per ottenere un composto cremoso.
Altra preparazione tipica è il burro composto detto alla maître d’hotel: il burro morbido si impasta con un trito di prezzemolo, succo di limone, sale e pepe. La preparazione si può arricchire anche con aglio spremuto e scorza di limone grattugiata. Una volta ottenuto un insieme omogeneo, si forma un salametto, si avvolge in alluminio o pellicola e si fa rassodare in frigo. Si serve a fettine sottili sulle bistecche alla griglia, lasciandolo sciogliere al calore della carne appena tolta dal fuoco, ma anche con pesci lessati o grossi crostacei (aragoste, astici).
Usi insoliti
Se è vero che la cottura non lo esalta più di tanto e, anzi, spesso può rovinarlo, una frittura rapidissima delle foglie più larghe e carnose le rende quasi trasparenti, fragilissime e molto decorative, spesso utilizzate come guarnizione di primi piatti eleganti. Interessante anche tuffato in pastella, per frittelline da aggiungere a un “cuoppo” di pesciolini o verdure.
Dalla tradizione libanese arriva poi il tabulè, un’insalata di bulgur (grano spezzato) con menta e tantissimo prezzemolo, del quale apprezzare appieno il gusto, che in grandi quantità risulta piacevolmente pungente, e persino le tante proprietà nutrizionali. Infatti, il prezzemolo è un’erba ricca di vitamine A e C e minerali tra cui il calcio: proprietà poco apprezzabili se le dosi sono minime, in questa sorta di insalata si possono invece sfruttare al meglio.
Come si conserva
Se scegliete un mazzo con foglie larghe e gambi spessi, durerà a lungo, anche una settimana, tenuto in frigo nel cassetto delle verdure, avvolto in carta da cucina e inserito in un sacchetto compostabile. Lavatelo solo al momento dell’uso perché l’umidità produce velocemente marciumi. Potete anche tenerlo in un punto fresco della cucina, in un vasetto colmo di acqua fresca, come fosse un mazzo di fiori, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno. Per averlo pronto all’uso, tritatelo, mettetelo in un vasetto e copritelo a filo d’olio, tenendolo in frigo (anche diverse settimane, purché sempre coperto d’olio). Oppure, dividetelo nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e riponetelo in freezer: avrete “dadi” perfetti per completare al momento le fettine alla pizzaiola o per regalare a una pasta aglio, olio e peperoncino una nota di colore, profumo e gusto in più.
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023
