C’era una volta (e per fortuna c’è ancora…) il merluzzo. Non uno qualsiasi, intendiamoci: qui si parla di quello artico norvegese, unico nel suo genere. Lui, raccontano i pescatori delle Isole Lofoten, è un pesce vagabondo che, nei primi mesi dell’anno, lascia le acque fredde del mare di Barents e, dopo un viaggio di un migliaio di chilometri che rende le sue carni magre e compatte, arriva fino alle coste delle isole per depositare le sue uova. Ed è qui che inizia un altro lungo viaggio che lo porta fino alle nostre tavole.
Dopo essere stato pescato, infatti, lo skrei (proprio così, “vagabondo” è chiamato in Norvegia questa varietà di merluzzo) è sottoposto a un attento processo di lavorazione: viene pulito, privato di testa e interiora e appeso su grandi rastrelliere in legno in prossimità del mare ad essiccare al sole, per circa 3 mesi. È proprio grazie all’essiccazione, tra l’altro, che il pesce (adesso lo si può chiamare stoccafisso) conserva inalterate tutte le sostanze nutritive, caratteristica che lo rende un prodotto di altissima qualità. Disponibile solo durante la stagione invernale, lo skrei è diventato uno dei pesci più ricercati tra quelli esportati dalla Norvegia ed è l'unico prodotto ittico al mondo a disporre di un gruppo di controllo della qualità che assicura la sua particolarità e la sua unicità. Particolarità e unicità che hanno fatto ottenere allo stoccafisso delle Lofoten (Tørrfisk fra Lofoten) il marchio IGP (Indicazione geografica protetta) dall’Unione Europea, a garanzia della sua qualità e origine. Già, e l’Italia cosa c’entra con lo stoccafisso norvegese?
La love story tra cucina italiana e Tørrfisk dura da secoli e lo dimostra il fatto che in ogni angolo della penisola troviamo ricette che ne esaltano sapori e caratteristiche; inoltre il nostro Paese è il principale consumatore a livello mondiale di stoccafisso made in Norway. Tanto che il Norwegian Seafood Council, l’ente che si impegna a divulgare la cultura del pesce norvegese nel mondo, dal 2008 assegna il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia a chi, attraverso la sua cucina, riesce a esprimere l’essenza di un ingrediente storico che unisce i due paesi da secoli.
L’albo d’oro del titolo include nomi come quelli di Enrico e Roberto Cerea (Ristorante Da Vittorio), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore), Felice Lo Basso (Felix Lo Basso). Ma, ecco la sorpresa, quest’anno il titolo va a una lady chef, Marianna Vitale del SUD Ristorante di Quarto Flegreo (Na). Marianna definisce la sua cucina “essenziale”, caratterizzata da un'attenta ricerca delle materie prime e dall'accostamento della tradizione alla contemporaneità, per creare nuove e inaspettate combinazioni culinarie. “Lo stoccafisso è un ingrediente tipico delle mie origini - racconta Marianna – e fa parte da sempre della mia cucina. Nei miei piatti desidero sempre mettere lo stoccafisso al centro, esaltandolo con gli altri ingredienti ma rispettando sempre il suo gusto inconfondibile”.
Come succede, per esempio, nella nuova creazione dedicata al Tørrfisk : “Pasta mista con crema di pomodori del Vesuvio, stoccafisso norvegese, alghe e peperone affumicato”. Una ricetta che rispecchia perfettamente la cucina moderna di Marianna, il suo territorio e la tradizione della gastronomia napoletana, di cui la chef è uno delle interpreti più interessanti. E il Norwegian Seafood Council ha voluto per questo premiare la cucina della chef partenopea tanto legata alle tradizioni e al suo territorio, la Campania, ma che al tempo stesso non ha paura di sperimentare e dar vita ad abbinamenti inusuali e piatti creativi.
Enrico Saravalle
marzo 2023
