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Il manzo all'olio è un secondo preparato con il cappello del prete, un taglio pregiato del bovino. Semplice, ma sapida la salsina di pangrattato e acciughe
Il cappello del prete, ricavato dai muscoli della spalla del bovino (vitello, vitellone, manzo), è un taglio pregiato con una leggera venatura di tessuto connettivo che lo rende morbido nelle lunghe cotture. Magro, tenero e versatile, è gustoso e saporito.
In cucina
Perfetto per ricette che richiedono tempo, come spezzatino, brasato, stufato, brasato e arrosto, è interessante anche tagliato a fette per farne scaloppine, pronte in pochi minuti.
1 Sciacquate le acciughe e fatele ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda e aceto; sgocciolatele e privatele della lisca. Praticate delle incisioni nella carne e inseritevi un pezzetto di acciuga di 3 cm. Legate la carne in più punti e mettetela in un tegame a fondo spesso; aggiungete l'olio e gli spicchi d'aglio divisi a metà.
2 Fate rosolare la carne a fiamma bassa per 20 minuti, girandola da tutti i lati. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e versate il brodo. Coprite e cuocete a fuoco dolce per 2 ore o finché la carne risulterà tenera. Se il liquido di cottura si dovesse consumare, aggiungete altro brodo bollente (o acqua). Non salate.
3 Prima di spegnere, unite il pangrattato, il grana e mescolate. Togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare. Affettatela, disponete le fette sui piatti, spolverizzatele con il prezzemolo tritato e servitele con il sughetto caldo.
