Le ricette marocchine sono un sapiente mix di sapori, profumi e colori capace di appagare occhi e palato. La tradizione culinaria del Marocco ha origini antiche e si contraddistingue per le diffuse interazioni tra popolazioni e culture differenti: moreschi, arabi, mediterranei e berberi. Assaporando i piatti tipici è possibile, infatti, rivivere la secolare storia del Paese nordafricano.
Tra i prodotti annoveriamo frutti tropicali e mediterranei, ma anche carni diverse come il montone, l’agnello, il manzo, il pollo e il coniglio. Meno presente nei piatti tipici marocchini è il pesce, che è stato inserito solo negli ultimi secoli. Per ciò che concerne le bevande, occorre ricordare come il Marocco sia lo Stato più conosciuto al mondo per il tè verde alla menta. Questa particolare tipologia di tè è una vera istituzione nella cultura marocchina.
Cibo e condivisione: la tradizione marocchina
In Marocco ogni momento importante della vita è scandito da un pasto condiviso con la famiglia o gli amici. L’atto di riunirsi tutti insieme ha un significato molto più elevato che consumare insieme i propri piatti preferiti: questo gesto rappresenta un atto di gratitudine verso i propri cari, e, in senso lato, verso la vita. Per l’occasione, la tavola viene apparecchiata con piatti e e bicchieri colorati, tovaglie minuziosamente rifinite a mano su cui vengono sparsi dei petali di rosa. Tutte le portate vengono adagiate sul tavolo, ma possono essere consumate solo dopo che il padrone di casa ha pronunciato la formula sacra ‘bismillah’. Un pasto tipico inizia con una serie di antipasti. Il banchetto vero e proprio si compone di diversi piatti. Di solito c'è la pastilla, una sfoglia farcita con carne di pollo o piccione, il kebab, carne allo spiedo di montone e agnello e la tajine, specialità a base di pollo o altra carne in salsa piccante, marinata e servita con il tipico pane marocchino, preparato in casa con semola.
Pastilla
La Pastilla è un piatto tradizionale marocchino la cui origine risale alla Spagna islamica, quando i Musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa diffondendo le proprie tradizioni culinarie. Il nome deriva dalla parola “pasta” e identifica una torta salata capace di combinare insieme dolce e salato: al suo interno sono presenti cannella, mandorle tostate e zucchero, ma anche diversi tipi di carni cotte nel brodo. Il tutto viene arricchito di spezie varie. La ricetta originale prevede la carne di piccione che però è di frequente sostituita da quella di pollo che, dopo essere stata rosolata, viene cotta nel brodo con il ras el hanout, un mix tipico del Marocco di circa 30 aromi differenti. La pasta che si usa come involucro per questo piatto è chiamata warka. Dal momento che è molto difficile da reperire, si può sostituire con pasta fillo o pasta brick.
Couscous
Il couscous alla marocchina è una specialità di origini nordafricane, celebre soprattutto in diversi paesi del Maghreb. Un piatto molto ricco che nella tradizione marocchina si prepara in occasioni speciali e si condivide con i propri cari.
Zaalouk
L’insalata zaalouk è un piatto tipico a base di melanzane. Solitamente viene servita come antipasto o la si utilizza per accompagnare tipici piatti di carne e pesce della tradizione. Lo Zaalouk si caratterizza per il modo di cottura delle melanzane, che prima vengono abbrustolite sopra il fornello, poi private della pelle e infine stufate con i pomodori e le spezie: così la melanzana acquisisce sapore e una consistenza particolare.
Tajine
La ricetta originale ha come base il manzo, che viene cotto molto lentamente e per lungo tempo insieme a verdure e spezie come la paprika, dolce, la cannella, il sale, il pepe, lo zenzero, lo zafferano e la curcuma.
Il manzo viene accompagnato da verdure come le carote, le zucchine, i pomodori, i piselli, le patate e la cipolla. Per un viaggio sensoriale attraverso le usanze tipiche marocchine, consigliamo di consumarlo accompagnato da pane marocchino.
Come usare la Tajine
Tajine non è solo il nome del celebre piatto, ma anche della pentola in cui viene eseguita la ricetta. Essa si presenta come una particolare pentola in terracotta con un coperchio conico poroso che permette alla pentola di assorbire gli odori e di mantenere la temperatura costante durante i lunghi tempi di cottura. Durante la cottura si crea una particolare condensa che permette di stufare il cibo senza fargli perdere sapori e profumi.
Ma come è possibile?
Semplice: all’interno di questo particolare tegame la pentola distribuisce il calore dal centro verso l’esterno, motivo per cui si consiglia di posizionare al centro gli ingredienti con cotture più lunghe mentre quelli che prevedono una cottura meno estesa ai lati. All’interno del coperchio vi è inoltre un piccolo incavo che va riempito d’acqua fredda per favorire la circolazione dei vapori all’interno del tegame. Fino a qualche decennio fa le tajine venivano posizionate esclusivamente su una brace; ad oggi esistono versioni che prevedono una base adatta ad essere posizionata sui modelli fornelli a gas. È doveroso, tuttavia, darvi alcuni consigli: al momento dell’acquisto optate per tajine che non presintino al proprio interno delle fantasie cromatiche. Il motivo è semplice: i colori, a contatto con il calore, potrebbero sprigionare delle sostanze tossiche nocive per il nostro organismo. Per questo vi consigliamo di optare per un modello moderno in ceramica smaltata: più sicuro, pratico e conveniente! Un'altra avvertenza importante è quella di non esporre la tajine a grandi sbalzi di temperature che possano causarne la rottura!
Camilla Rocca
Marzo 2023
