La la polpa candida, vive nei mari di tutto il mondo ed è un alimento pregiato, sia per il sapore che sotto il profilo nutrizionale. I tratti comuni a tutte le specie però finiscono qui. Alcuni, come il merluzzo, sono "tondi" (per via delle forma, vista in sezione), altri, tra cui la sogliola, sono "piatti". Esistono quelli che vivono sui fondali ma molti nuotano più in superficie, per non parlare del peso, che va dai 150 grammi di una buona sogliola ai 15 kg e oltre di una cernia o di una pescatrice.
Non è tutto uguale
Insomma il pesce bianco è difficile da definire. Lo dice anche Andrei Neagu, uno dei buyer più esperti del Mercato ittico milanese, dalle cui mani ogni giorno (anzi, ogni notte) passano 2 tonnellate di pesci acquistati e venduti per conto di Ittica Milano. "Sicuramente non è il pesce azzurro", sorride, "che comprende poche specie, tutte ben note al consumatore". Quello a polpa bianca è generalmente più nobile e costoso, ma pure in questo caso non si può dire sia tutto uguale. Pregio e sapore dipendono dalla specie, dalla stagione della pesca, dal metodo utilizzato per la cattura e dal luogo di provenienza. "Il pesce bianco migliore si pesca in inverno, quando l'acqua del mare si avvicina agli zero gradi e le temperature esterne sono basse. Anche se trascorre a bordo delle barche alcune ore, il clima rigido conserva la sua polpa soda e compatta. Inoltre nei mesi freddi questo pesce è abbondante perché nuota più vicino alla superficie e si lascia catturare più facilmente", ci spiega l'esperto.
Tecniche di pesca
Anche le tecniche di pesca sono importanti e influiscono sulla qualità: in Italia, ma anche in Spagna, Francia e Olanda, il pesce bianco viene preso all'amo; fuori dall'Europa si preferiscono quasi sempre le reti. Il metodo utilizzato dovrebbe essere sull'etichetta, ma cosa cambia nel piatto? "C'è una differenza importante", precisa Neagu, che da 23 anni tiene rapporti commerciali con ogni continente, "se viene catturato con l'amo arriva in barca ancora vivo. Con le reti non è sempre possibile e anche l'aspetto della polpa ne risente perché spesso subisce uno schiacciamento". Conta pure la lunghezza del viaggio: "il pesce nostrano rientra in porto nel pomeriggio ed è al mercato ittico la sera stessa, non esiste niente di più fresco", continua. Ma come si cucina questo alimento così pregiato? Ancora una volta non ci sono pratiche universali, ma qualche regola tentiamo di darla.
Qualche regola di base
Possiamo dire per esempio che i pesci bianchi polposi si prestano meglio a essere lavorati in cucina rispetto a quelli piatti. L'orata e il branzino sono tra i più versatili: al contrario degli altri pesci bianchi che sono solo selvaggi, si trovano anche di allevamento, con prezzi ridotti e una qualità comunque elevata. Disponibili da pochi etti a svariati kg, risultano ideali da avvolgere in un guscio di patate, chiudere in un cartoccio, cuocere in guazzetto o semplicemente al forno, con le olive. La cernia, per la sua grandezza, viene divisa in tranci e quindi è perfetta da fare in umido. La sogliola è "domestica", non solo perché la migliore si pesca in Italia: spesso di taglia piccola, è un pesce per tutti i giorni, che cuoce rapidamente, al vapore o fritta, è molto digeribile e piace ai bambini. Inoltre è difficile sbagliarne la cottura, mentre il pagello richiede una certa perizia: lo si può mettere in forno, con olio, aglio e un bicchierino di vino, ma va cotto a puntino, altrimenti diventerà stopposo. La pescatrice infine è un pesce che in cucina ha due vite: "La sua coda, priva di spine, si fa alla griglia, gratinata, con il sugo", conclude Andrei Neagu, "ma se te ne intendi l'acquisti intera, così ti darà pure succulenti scarti per una zuppa o un fumetto davvero speciali".
Daniela Falsitta
marzo 2023
