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I cardi e prosciutto al gratin sono arricchiti dalla scamorza affumicata e profumati con noce moscata. Un secondo dal sapore deciso
Simili nell'aspetto al sedano, i cardi ricordano per sapore i carciofi. La pazienza richiesta per pulirli e cucinarli è ampiamente ricompensata dal sapore dolce, la consistenza croccante, il colore bianchissimo. La tecnica dell'imbianchimento consente di mantenere le coste chiare e carnose; se lasciati crescere verdi, infatti, risulterebbero amari e fibrosi. I più prelibati sono i cardi gobbi, che crescono storti dopo la legatura a mano e offrono un sapore gentile e raffinato.
Come si puliscono
Acquistate solo i cespi bianchi, con foglie verde brillante. Puliteli con cura, tagliando la base del torsolo e staccando quindi le coste una alla volta; togliete i filamenti esterni fibrosi con un coltellino e poi immergeteli immediatamente in acqua e limone per evitare che diventino scuri. Se volte mantenere il colore candido in cottura, aggiungete all'acqua in ebollizione un miscuglio di olio, farina e succo di limone sciolti in poca acqua.
1
Pulite le coste di cardi, tagliatele a tronchetti e prelessatele. Sistematele in un tegame, copritele di latte, condite con sale, pepe e noce moscata e portatele a completa cottura unendo, se necessario, altro latte.
2
Sistemate uno strato di cardi in una pirofila imburrata, distribuitevi sopra qualche fettina di prosciutto di Praga e di scamorza affumicata e coprite con i restanti cardi, fiocchetti di burro e una spolverata di grana grattugiato. Fate gratinare in forno a 200° per 15-20 minuti.
