Più di altri dolci e altre declinazioni della torta di mele – come la tarte tatin francese, la apfeltarte tedesca, la appeltaart olandese e la äppelkaka svedese – l’apple pie, con il suo profumo, il guscio e il calore che emana, ci riporta a una dimensione quasi infantile, fatta di aroma di cannella e memorie un po’ nostalgiche.
Nonostante le chiare radici anglosassoni, la tipica forma della Apple pie ci è familiare, fa parte del nostro immaginario infantile, grazie a Walt Disney©: chi non ricorda la torta fatta da Biancaneve per i nanetti nel primo lungometraggio d'animazione a colori del 1937, oppure le magnifiche torte di mele sfornate con diligenza da Nonna Papera per i nipotini e il goloso Ciccio? Sono tutte classiche apple pie.
Perché sebbene gli inglesi possano prendersi il merito di aver portato la torta di mele in America, gli americani ne hanno fatto la loro quintessenza, ben riassunta dalla frase “as American as apple pie” (americano come la torta di mele), al punto che è conosciuta anche con il nome di american pie.
Origini inglesi
La più antica ricetta di torta di mele conosciuta al mondo si trova in una raccolta medievale, The Forme of Cury, originariamente compilata intorno al 1381 d.C. in nove manoscritti, il più famoso sotto forma di una pergamena la cui intestazione la dischiara opera dei “principali Maestri Cuochi del re Riccardo II”, un testo presentato in seguito alla regina Elisabetta I da Lord Edward Stafford. Secondo gli storici, questa è la prima testimonianza scritta di una torta di mele simile d’aspetto a quella che sarà la moderna apple pie, ricca di mele e ‘buone spezie’ anche se priva di zucchero (scarso ed estremamente costoso al tempo), chiusa in un guscio di pasta (all’inizio non commestibile, usato solo come contenitore). Entro la fine del XVI secolo, in Inghilterra si producevano torte di mele o praticamente identiche a quelle fatte in America all'inizio del XXI secolo.
As American as apple pie
Quando i coloni inglesi ed europei arrivarono in Nord America trovarono solo mele selvatiche native e quindi seminarono le proprie, portate da casa: scoprirono subito che le mele, tanto amate nella vecchia Inghilterra, crescevano meravigliosamente bene in particolare nel New England, e nel giro di pochi decenni la mela diventò un alimento base. Essiccate, divennero una fornitura standard per i lunghi viaggi via terra verso l'Occidente e, soprattutto, furono utilizzate per uno scopo principale: la apple pie.
Le prime torte americane erano robuste quanto i coloni stessi, con le mele sepolte in croste così dure e spesse che spesso svolgevano la parte sia della crosta sia del recipiente di cottura. Il primo libro di cucina americano, American Cookery di Amelia Simmons (1796), aveva ben due ricette per la apple pie.
Questo dolce di semplice realizzazione, fatto con ingredienti e modalità familiari, più di altre cose diede ai coloni la sensazione di essere a casa, radicandosi così profondamente nella storia dell'America. La apple pie venne quindi associata al vecchio Continente e al nuovo Paese, allo spirito pionieristico, per essere poi nel tempo indelebilmente identificata con il senso di nazionalità e il sentimento patriottico americani. Nel 1886 uscì un libro per insegnare l’alfabeto ai bambini che si chiamava A come Apple pie.
I segreti dell’American pie
La tradizionale torta americana vede uno strato di pasta adagiato sul fondo e sulle superfici laterali di una tortiera di circa 23 cm (9”) di diametro. La pasta della pie non prevede né lievito né paste lievitate: si tratta di una pasta brisée, in due dischi (il più grande va nella teglia a formare il guscio) spessi circa 3 mm. La parte più importante è ovviamente il ripieno: generosi strati di mele – che di solito sono a fettine ma che possono essere grattugiate, a cubetti o tagliate a lamelle sottili – che vengono zuccherate e mescolate a spezie come cannella, noce moscata, succo o scorzetta di limone, lime o arancia, talvolta chiodi di garofano o macis. La mela preferita è solitamente la Granny Smith, perché leggermente acidula e rimane croccante, anche se tante ricette usano un mix di tre, anche quattro varietà, quindi Granny con Golden, Fuji, Pink Lady, Braeburn, Bramley o semplici renette. Se si desidera un ripieno più morbido, le Golden Delicious o Stark da sole vanno benissimo.
Mescolate tutto e lasciate insaporire il ripieno una decina di minuti. Alcune ricette passano il ripieno (mele, spezie, zucchero) in una padella con poco burro, per amalgamare bene, ma se avete mescolato bene non è obbligatorio. Il ripieno va stratificato nel guscio formando una cupola, evitando così di avere un centro cedevole, quindi guarnito con burro a fiocchetti.
La torta classica alla Nonna Papera prevede quindi la chiusura del dolce con il secondo disco di brisée, che va appoggiato sul ripieno e sigillato bene ai bordi, pizzicandoli per dare il tipico effetto a cordoncino. Praticate dei tagli o un foro al centro del disco superiore e trasferite in frigorifero per un’ora. Tolta dal frigorifero, spolverizzata con zucchero di canna, è pronta per la cottura. Un consiglio: fatela raffreddare bene prima di consumarla, e riscaldatela al momento di servire, specie se la servirete à la mode (la ricetta e le dosi le trovate qui).
Con il gelato: la storia di un abbinamento
Se siete negli Stati Uniti e trovate sul menu “apple pie à la mode“, significa che la vostra fett(ona) di Apple pie verrà servita calda con una pallina di gelato (solitamente alla vaniglia) sopra.
La storia di questo dessert è curiosa: pare che il professor Charles Watson Townsend che pranzava regolarmente al Cambridge Hotel, a metà del 1890 e, invariabilmente, ordinava il gelato con una fetta di classica apple pie. Una signora seduta al tavolo accanto, Berry Hall, chiese come si chiamava il piatto: il professore disse che non aveva un nome, e lei prontamente lo soprannominò “Apple pie à la mode“. A Townsend il nome piacque talmente che dal giorno dopo ordinò la sua Apple pie à la mode, ogni giorno. Trovatosi al famoso ristorante Delmonico a New York City, il professor Townsend a fine pasto ordinò una Apple pie à la mode. Il cameriere confessò di non sapere di che si trattasse e, a questo punto, pare che Townsend rispondesse “Volete dirmi che un ristorante così famoso come quello di Delmonico non ha mai sentito parlare di Apple pie à la mode, quando l'Hotel Cambridge, nel villaggio di Cambridge, NY lo serve tutti i giorni? Chiamate subito il manager”. Detto, fatto, non sia mai che un piccolo Hotel sia più avanti di Delmonico! Un giornalista del New York Sun, seduto accanto, ascoltò l’intera conversazione: il giorno seguente, a Townsend - tornato da Delmonico - venne servita la sua Apple pie à la mode e la notizia apparve sul Sun - rendendolo uno dei dolci preferiti del Paese, con tutta la pubblicità che ne seguì.
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
