La salsa di soia per la gastronomia asiatica è come il sale nella cultura gastronomica occidentale: un condimento che è anche un’arte, variabile, disponibile in più versioni, alcune adatte solo a un certo uso, altre più duttili nell’impiego. Il gusto della salsa di soia è intenso, sapido, ricorda la carne – per la gioia dei monaci buddhisti, che la adottarono e diffusero in gran parte dell’Asia perché conferisce ai cibi un certo aroma di carne, vista la proibizione buddhista di usare prodotti (e quindi anche salse) a base di carne o pesce. L'origine della salsa viene fatta indicativamente risalire durante la dinastia Han occidentale, quindi intorno al II secolo d.C., sebbene le salse fermentate in quell’area siano note fin dall'antichità (1000 a.C. circa, dinastia Zhou).
Che cos'è?
È uno dei condimenti più antichi al mondo. Si ritiene che abbia avuto origine in Cina come sottoprodotto di semi di soia e grano fermentati e mescolati con salamoia. Conosciuto in cinese come jiang you, il processo di produzione della salsa di soia si è diffuso lentamente in tutta l'Asia ed è stato prontamente adottato da diverse tradizioni culinarie, fino a diventare uno dei condimenti più utilizzati al mondo.
Da sapere
Prima di addentrarci nel variegato mondo delle salse di soia, due consigli molto utili che valgono in ogni caso: i principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi assicuratevi di conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore (non, per esempio, sopra i fornelli o sul piano di lavoro). È consigliabile conservare in frigorifero tutte le salse di soia una volta aperte la bottiglia.
Quale salsa?
La salsa di soia è particolarmente importante nelle cucine cinese, giapponese, filippina, coreana e indiana. Con la globalizzazione, le ricette e le cucine orientali si sono diffuse anche nel mondo occidentale, e la salsa di soia è diventata un condimento familiare in molte cucine, e poiché la maggior parte delle ricette che la richiedono non ne specificano tipo o marca, di solito usiamo ciò che è disponibile in negozio o la tipologia e la marca già conosciute o utilizzate.
Tuttavia, ci sono molti diversi tipi di salse di soia là fuori e variano molto in sapore, consistenza e aspetto.
Le salse di soia giapponesi
Le shoyu, o salse di soia in stile giapponese. Mentre le tradizionali salse di soia cinesi venivano preparate solo con semi di soia (alcune salse di soia cinesi moderne contengono anche grano), quando il metodo di fermentazione si è fatto strada in Giappone, la ricetta è stata modificata per utilizzare un rapporto uniforme di semi di soia e grano, producendo una salsa di soia dal profilo aromatico più dolce.
Oltre ai due tipi principali di salsa di soia giapponese, koikuchi shoyu (salsa di soia scura) e usukuchi shoyu (salsa di soia leggera), ce ne sono altri tre, vale a dire tamari shoyu, considerata la salsa di soia giapponese originale, shiro shoyu (salsa di soia bianca) e saishikomi shoyu (salsa di soia fermentata due volte).
Koikuchi Shoyu (salsa di soia scura)
Adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo
È la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese. È una buona scelta per tutti gli usi: funziona nelle marinate, in salse, sughi, liquidi (brodo, acqua) per brasare. Se una ricetta richiede salsa di soia ma non specifica un tipo, è probabile che si intenda koikuchi shoyu.
La koikuchi shoyu fatta con semi di soia interi (dev’essere dichiarato in etichetta, la qualità standard è prodotta con purea di semi di soia) si chiama marudaizu shoyu ed è un prodotto premium, dal sapore più pieno e sfumato.
Usukuchi Shoyu (salsa di soia leggera)
Adatta come condimento per uso generale e in cottura. Questa salsa è pensata per cucinare e dovrebbe essere considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. Non bisogna esagerare!
Più leggera e meno densa della precedente, ha però un sapore più deciso e salato. Mostra una lieve dolcezza e acidità che possono derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come mirin o amazake (vini di riso dolce), sciroppo di mais e aceto. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come le zuppe e i brasati.
Attenzione: la salsa di soia leggera è più salata della salsa di soia scura, e non va confusa con le salse di soia a basso contenuto di sodio. Il colore più chiaro ha a che fare con la maggiore percentuale di grano tostato utilizzato in produzione.
Tamari Shoyu
Adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire (foto sopra). Ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu
La salsa tamari shoyu è un sottoprodotto della produzione di miso. Generalmente è priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Avendo un contenuto di soia più elevato, la salsa tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. Usata nelle ricette che richiedono specificamente salsa di soia, conferirà un sapore leggermente diverso.
Attenzione: Per coloro che devono evitare il glutine, la tamari è emersa come un comodo sostituto della salsa di soia. Per sicurezza, controllate la lista degli ingredienti in etichetta per la presenza di grano, perché alcune salse di soia “in stile tamari” ne contengono effettivamente tracce.
È idealmente usata come salsa per intingere.
Shiro Shoyu (salsa di soia bianca)
Adatta come salsa per intingere pesce crudo a polpa bianca e per condimento per zuppe chiare.
Mentre la tamari è fatto con una percentuale più alta di semi di soia rispetto alle shoyu scura e leggera, nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più scura e densa lo avrebbe sopraffatto (foto sotto). Si usa anche nelle suimono, le zuppe trasparenti giapponesi, e comunque quando si pregia la limpidezza e non si vuole che il colore venga rovinato da una salsa di soia più scura.
Saishikomi Shoyu (salsa di soia fermentata due volte)
Adatta come salsa per intingere sashimi e sushi, e come condimento finale.
Saishikomi shoyu, o salsa di soia "fermentata due volte", è prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa finale o salsa per intingere.
Salse soia cinesi
Ci sono molti, molti tipi diversi di salsa di soia in Cina, e gli stili e le varietà variano da regione a regione. A differenza delle salse di soia giapponesi, le convenzioni di denominazione della salsa di soia cinese non sono così rigorosamente definite e sono ulteriormente complicate dall'esistenza di molti dialetti cinesi.
Le maggiori tipologie, per convenienza, sono comunque due:
Salsa di soia leggera o fresca
Adatta per la cottura e come condimento generico.
La salsa di soia leggera è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate (foto sopra) e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe. La si può tranquillamente sostituire con salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, e viceversa). Le salse di soia leggere possono anche essere a doppia fermentazione, con una salsa di soia leggera utilizzata come componente di salamoia per un successivo lotto di salsa di soia, che aumenta il sapore di soia senza alterare la salinità.
Salsa di soia scura
Adatta per la cottura
Più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa. La salsa di soia scura viene utilizzata esclusivamente per cucinare, spesso aggiunta nelle ultime fasi per condire e aggiungere colore alle salse.
Salse di soia coreane
Queste salse, note come ganjang, si possono suddividere in due tipi principali:
Joseon ganjang
Adatta per un uso generico
Nota anche come guk-ganjang o zuppa di salsa di soia (fatta solo con semi di soia, sale e acqua), ha un sapore più deciso (vedi sopra).
Yangjo ganjang
Adatta per marinare le carni e nelle salse; può essere usata come sostituto del Joseon ganjang.
Questa salsa differisce dalla prima in quanto contiene grano, un residuo della colonizzazione giapponese, che conferisce alla preparazione un profilo aromatico più dolce.
Infine, ci sono le
Salse di soia cui sono stati aggiunti dolcificanti e spezie
La più famosa è forse la kecap manis indonesiana, fatta con semi di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. È ampiamente utilizzata in molti piatti indonesiani ed è parte integrante del profilo aromatico di nasi goreng e bami goreng (foto sotto).
Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò: per farla, oltre a soia, al grano, e al sale, viene usato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Viene utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, come pure per le marinature. È uno degli ingredienti principali dell’adobo (foto sotto) uno dei più noti piatti della cucina filippina.
Condimento, salsa, ingrediente, marinatura: scegliamo la salsa di soia più adatta per i nostri piatti – sarà un successone!
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
