C'è qualcosa di speciale e accogliente nell’assaporare un comfort food con il freddo fuori. Tutti abbiamo i nostri favoriti, piatti che rasserenano e aiutano a scacciare la malinconia tipica di alcune giornate uggiose di questa stagione (ma anche di altre). Questa pietanza, in particolare, è di quelle che si meritano l’appellativo di confort food: il gulasch si gusta caldo, in forma di spezzatino ma anche di solida zuppa invernale; è sano e gustoso, facile da fare e il giorno dopo è ancora più buono – è ricco ma non grasso. Carne di manzo, cipolla, pomodoro, paprika e perfino un tocco di panna acida per i più golosi: come si fa a non amarlo?
Le origini
Di fatto, questo spezzatino gustosissimo ha origine ungherese, ma grazie alle sue qualità gastronomiche si è subito diffuso in tutta l’Europa dell’Est e in quella Centrale, compreso l’arco alpino italiano, dove è stato “adottato” dalle cucine alto-atesina, trentina e friulana. Storicamente, è un piatto di transumanza che data dal IX secolo circa: lo preparavano infatti i mandriani magiari quando portavano i pregiati manzi grigi di razza podolica (foto sopra) dalla Puszta (la parte pianeggiante dell’Alföld, la Grande Pianura Ungherese) fino ai mercati cittadini di Vienna, Norimberga, perfino Venezia.
I mandriani la sera cucinavano all’aperto, in calderoni con maniglia chiamati bogracs (foto sopra) sospesi su pali, sopra un fuoco di fortuna, e usando provviste semplici e non deperibili come miglio, strutto, pancetta, cipolle, sale, talvolta pepe nero. Naturalmente, niente patate, perché arrivarono nel continente dopo la scoperta delle Americhe.
Se uno dei bovini era da abbattere, i mandriani univano nel calderone pezzi di carne fresca, creando una specie di ibrido tra stufato e zuppa fatto rosolando la carne in strutto e cipolle, aggiungendo acqua e, se disponibile, pepe nero.
Focus sugli ingredienti
A un certo punto, iniziarono a insaporire la carne con peperoncini rossi dei loro orti in patria, che essiccavano e macinavano per il trasporto - quella che sarebbe poi diventata la famosa paprika dolce ungherese; la migliore come qualità proviene dalle zone di Szeged – che lo stesso Auguste Escoffier faceva importare - e Kalocsa.
Secondo la leggenda, l'ingrediente caratterizzante del gulasch, la paprika, è entrato nel piatto quasi per caso. Durante le guerre ottomano-ungheresi (dal 1396 al 1526), questi ultimi venivano catturati e utilizzati come servi: un giorno pare che un soldato, cuoco improvvisato, abbia versato della paprika nel paiolo. I Turchi si rifiutarono di mangiare lo stufato così “rovinato” e quindi lo diedero ai prigionieri che gradirono e si resero presto conto che, se al cibo fosse stata aggiunta molta paprika, i Turchi non l'avrebbero mangiato.
Oltre alla paprika, altri ingredienti immancabili sono le cipolle il pepe nero e il cumino dei prati, cioè il carvi (foto sopra), tutti tipici delle cucine dell’Est. La presenza di farina come agente legante viene dall’uso di mettere nel gulasch i nokedli (galuski nei menu dei ristoranti, foto sotto), la versione magiara degli spätzle austriaci e degli knöpfle della cucina tedesca: si tratta di uno speciale impasto fatto con farina e uova, grattugiato con uno speciale strumento. Gli gnocchetti risultanti vengono bolliti e aggiunti (o cucinati direttamente) nella zuppa.
La carne dev’essere di manzo, possibilmente un taglio marmorizzato, ricco di tessuto connettivo che si scioglierà in cottura, come il muscolo della coscia (lo stinco privato dell’osso) o il campanello (il polpaccio del bovino).
Dal paiolo del mandriano magiaro alle tavole di Budapest
Il vero nome della pietanza è gulyás o guláš, che in ungherese è un aggettivo che si rifà al sostantivo gulya, cioè “mandria di bovini”. Nel linguaggio della gastronomia ungherese, quindi, l’aggettivo indica che la preparazione prevede carne bovina: si potrebbe tradurlo con “del mandriano” o “alla bovara”. Avremo così la gulyás-leves (zuppa del mandriano) o gulyás-hus (carne alla bovara). Nei menu e nei ricettari ungheresi, si può trovare la ricetta del bogracs gulyas, cioè il “gulasch nel paiolo”, in riferimento all’antica ricetta.
Sebbene nasca come una zuppa più o meno densa, alla fine del XVIII secolo il gulasch dalla prateria arriverà sulle tavole del popolo insieme ad altri stufati di carne popolari come i paprikàs: in Ungheria si chiama paprikàs qualsiasi piatto simile al gulasch sia che contenga una quantità maggiore di paprika, sia che venga usato un altro tipo di carne, non bovina come maiale o pollo (come il paprikàs csirke, pollo alla paprika).
Infine, il piatto approderà sul desco dalle famiglie borghesi sotto forma di spezzatino, il pörkölt (che oggi è quello che viene servito più comunemente sotto il nome di gulasch).
Quando il prezzo del pepe nero nel 1806 aumentò vertiginosamente dopo l’embargo napoleonico sull'importazione di merci straniere nel continente, lo “spezzatino del mandriano” venne ufficialmente nobilitato. Alla fine del XIX secolo, il gulasch era entrato saldamente nel lessico internazionale della cucina come uno stufato di manzo condito con paprika - tranne in Ungheria, dove il termine gulasch è riservato alla zuppa, mentre lo stufato viene chiamato ancora pörkölt.
Oggi si trovano anche il betyár gulyás che utilizza carne di manzo o di maiale affumicata, e lo székely gulyás, che mescola carne di maiale e crauti con pomodori, cipolle, semi di cumino e cucchiaiate di panna acida.
In Transilvania e nei Carpazi
Qui si trova il tokany: molto simile al gulyás, ma la carne viene tagliata a striscioline e la paprika è assente e viene sostituita da pepe nero e maggiorana. Servito sempre con i nokedli.
In Friuli
A Trieste il gulasch è stato modificato per includere ingredienti e sapori locali, quindi oltre a cipolle, manzo e paprika ungherese, contiene anche olio d'oliva, pomodori o concentrato di pomodoro, farina ed erbe aromatiche - rosmarino, timo, maggiorana o origano, e foglie di alloro. A volte la carne viene sfumata con vino rosso. È servito con polenta, gnocchi di pane o di patate.
Abbinamenti
In Ungheria il gulasch viene servito con un vino rosso corposo, mentre in altri paesi, come Germania e Repubblica Ceca, è tradizione bere birra con il guláš. In Trentino, la birra viene servita con il piatto, ma la aggiungono nel gulasch anche in cottura.
Un suggerimento utile: tostate la farina in un padellino con le spezie della vostra ricetta (cumino, paprika, etc.) per poi aggiungerla in cottura – darà un sentore di affumicato che trasformerà il vostro gulasch in un (quasi) vero bogracs gulyas.
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
