Seicento anni e non sentirli: l’awamori è il distillato più antico del Giappone. Per decreto, può essere prodotto esclusivamente nella prefettura di Okinawa (dove si contano una quarantina di distillerie).
Una breve storia
L’awamori deve infatti la sua esistenza alla storia commerciale della città, dove le tecniche di distillazione giunsero dalla Thailandia nel XV secolo, in un'epoca in cui Okinawa (allora parte del regno di Ryukyu fino al 1875) fungeva da importante intermediario commerciale tra il sud-est asiatico, la Cina e il Giappone.
Il primo uso noto del termine awamori è in un documento del 1671 che registra un dono del re Shō Tei del regno di Ryukyu al quarto shōgun del Giappone. Dal XV al XIX secolo, il prezioso awamori di Okinawa fu inviato come tributo ai potenti vicini del regno, cioè Cina e Giappone.
Nei secoli, gli abitanti di Okinawa ne hanno perfezionato il processo di distillazione, incorporando tecniche dei paesi vicini, rendendo l’awamori più adatto al clima subtropicale e utilizzando l'esclusiva muffa locale del koji nero (aspergillus awamori). Fin dal XV secolo l’awamori è stato elogiato per la sua qualità superiore, il sapore ricco e robusto. Secondo i documenti e le bolle di viaggio ritrovati, tra gli estimatori del prezioso distillato c’erano residenti di Edo (Tokyo), delegazioni inviate dalle corti dell'antica Cina e altri stranieri che si recavano nell’arcipelago delle Ryukyu. Dal 2004, tutti gli Awamori prodotti a Okinawa sono contrassegnati da un'etichetta Ryukyu Awamori (Ryukyu è l'antico nome di Okinawa).
Nomen omen?
Per quanto riguarda il nome, ci sono più teorie – una sostiene che anticamente venisse prodotto con miglio al posto del riso (awa significa miglio); un’altra dice che, visto che awa significa anche “bolla”, ci si voglia ricollegare al processo di distillazione. In Okinawa viene anche chiamato il sake dell'isola (shima-zake), abbreviato shima.
Di che si tratta
A differenza del sake, l’awamori – come anche lo shōchū, un distillato prodotto principalmente nell'area di Kyushu ma molto diffuso in Giappone, fatto con riso e grano giapponesi - è il risultato di una distillazione. Tra questi due distillati ci sono però importanti differenze: lo shōchū è generalmente distillato con riso Japonica a grana corta e grano giapponese, mentre l'awamori si produce rigorosamente ancora oggi impiegando una particolare tipologia di riso a chicco lungo di origine thailandese, l’Indica(oryza sativa, foto sotto). L’awamori è inoltre prodotto in un'unica fermentazione mentre lo shōchū solitamente ne utilizza due.
Ingredienti indispensabili e un clima subtropicale
Infine, l’awamori utilizza esclusivamente muffe di koji nero (aspergillus awamori) originario di Okinawa, che agisce da lievito durante il processo di fermentazione (mentre lo shōchū giapponese utilizza muffe di koji bianche e gialle (aspergillus kawachii e a.oryzae). La muffa nera del koji genera una grande quantità di acido citrico, che aiuta a bilanciare i batteri creati nel processo di fermentazione nell'ambiente caldo e umido di Okinawa. Il riso tailandese viene utilizzato per due motivi: come detto prima, la tecnica ha avuto origine nel Siam (l'attuale Tailandia) e, altrettanto importante, il riso Indica (thailandese) è più ricettivo al koji rispetto al riso Japonica (quello giapponese).
Il procedimento
Al riso cotto a vapore viene aggiunta la muffa nera del koji; il riso così trattato viene mantenuto a circa 40° per 40 ore, così da produrre quello che viene chiamato riso Koji. Questo viene poi addizionato con acqua e quindi fermentato per produrre alcol e infine distillato in alambicchi.
Questo metodo di base è stato seguito per quasi 600 anni: il risultato è alcol puro al 100%, senza additivi. Dopo la distillazione, l’awamori viene conservato per un tempo prolungato, per migliorarne la morbidezza al palato, poiché il suo gusto e aroma sono arricchiti dal naturale processo di invecchiamento (foto sopra, le cantine della distilleria Taragawa di Okinawa). L’awamori ha un sapore morbido e non causa fastidiosi postumi se bevuto in eccesso.
Koshu, ovvero si migliora con gli anni
Un’altra proprietà dell’awamori è che può essere conservato per un periodo molto lungo, anche oltre 100 anni. L’awamori che è stato invecchiato per tre o più anni ottiene la denominazione di koshu o kusu (vecchio liquore). Prima della Battaglia di Okinawa - durante la Seconda Guerra Mondiale - esistevano koshu con più di 200-300 anni d'età, ma sono tutti andati persi. Tradizionalmente viene conservato in vasi di terracotta in cantine con una temperatura bassa e costante (foto sopra), un processo che gli abitanti di Okinawa chiamano "lasciarlo dormire", che consente al sapore di maturare e arricchirsi nel processo.
Beviamo in compagnia!
L’awamori ha una gradazione alcolica pari al 30%, e il titolo alcolometrico del distillato aumenta con l'invecchiamento. La tradizione vuole che il distillato debba essere bevuto in compagnia e da un unico bicchiere, sorso dopo sorso e soprattutto un sorso a testa, usanza che ovviamente è stata abbandonata per la pandemia. Viene servito per tradizione in un piccolo bricco di terracotta chiamato kara-kara (foto sopra), con all’interno una biglia di argilla che emette il caratteristico suono kara-kara per segnalare che il bricco è vuoto. Le tazzine coordinate sono chiamate choko.
Come lo si beve?
Gli abitanti di Okinawa lo bevono allungato con acqua - fredda o calda – perché il sapore dolce unico dell’awamori viene esaltato quando viene diluito: allungandolo poco per volta si trova la combinazione preferita.
I distillati awamori invecchiati (koshu) sono spesso gustati “on the rocks” (con ghiaccio) o come base per diversi cocktail. Oggi lo si gusta anche con soda, con succo di agrumi (molto utilizzato è il succo di shequasar, un agrume locale, foto sopra), mescolato a tè oppure a caffè, come la nostra grappa.
L'impiego del distillato awamori si estende al mondo food, dove è utilizzato alla base di condimenti come il kōrēgusu, una salsa piccante a base di peperoncini locali infusi in awamori (foto sopra). Il kōrēgusu è un condimento popolare per i piatti tipici locali come l'Okinawa soba, minestra in brodo servita con noodles, maiale, pesce, alghe konbu e verdure.
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
