Compaiono sempre più spesso dall’ortolano e nei mercatini bio, ma anche al super: sono gli ortaggi colorati o, meglio, proposti in nuance diverse dal solito. Per la gioia degli occhi, negli ultimi tempi si riscoprono e si selezionano varietà dalle tinte accese o, comunque, inusuali, perfette per ravvivare la cucina vegetale dei mesi freddi e, con alcune primizie, anticipare la bella stagione.
Le carote? Mai state arancioni!
Abbiamo parlato di riscoperta perché si tratta a tutti gli effetti di tipologie esistenti in natura (quindi, non colorate artificialmente!), “dimenticate” per lungo tempo e oggi rivalutate dal mercato. L’esempio più noto sono le carote, che “nascono” di un intenso colore violaceo: furono i botanici olandesi del Seicento a selezionare (e diffondere nel mondo) la varietà arancione che conosciamo così bene, come omaggio alla Casa d’Orange, la famiglia regnate dei Paesi Bassi. Hanno origini antiche anche le carote bianche, probabilmente le progenitrici di tutta la stirpe, da non confondere con il daikon, candido ortaggio asiatico della famiglia delle rape, e con la pastinaca, una radice amara. Completano il poker delle carote “rainbow” quelle gialle e quelle rosse.
Bietole e spinaci
Gialle e rosse anche le bietole (foto in basso), sia da taglio che da costa, in cui il colore è concentrato nei gambi e nelle nervature che percorrono le foglie, che restano verdi. Sono di un fucsia intenso gli spinaci rossi, spesso in versione “baby”, perfetti per rallegrare un’insalata.
Cimette vivaci
Anche nel mondo dei cavolfiori va di moda il colore: accanto al bianco compaiono ibridi tradizionali come il verde - il più famoso quello di Macerata - e il violetto di Sicilia. È invece “figlio” di una mutazione spontanea il cavolfiore arancione, che in cottura diventa giallo. Le diverse varietà si acquistano spesso mescolate fra loro e possono dar vita ad accostamenti cromatici molto interessanti.
Primizie ed erbe aromatiche
Iniziano a comparire con la fine dell’inverno i primi fagiolini che si trovano anche in versione giallo crema: un look delicato ed elegante da abbinare, magari... alle patate viola!
Multicolor anche i ravanelli: ai classici rossi si possono abbinare quelli viola scuro e quelli bianchi: tutti gradevolmente piccanti, quelli bianchi hanno anche un piacevole retrogusto amarognolo.
Insolite, infine, le aromatiche purpuree: le foglie di salvia (nella foto in basso) e di basilico, diffuso in Medioriente e Sudest asiatico, usate a crudo risultano molto decorative. È screziata di viola anche una varietà di acetosa, spesso utilizzata nelle misticanze che mescolano insalatine ed erbe.
Lavorazione e cottura
Quando si trattano le verdure colorate, specie quelle rosso-violacee, occorre fare attenzione perché i pigmenti che contengono sono molto intensi e possono macchiare mani, taglieri e altri ingredienti. Con la cottura, inoltre, il colore si “scarica” e tende a sbiadire (se chiaro) o ad annerire (se scuro). Se le cuocete in padella c’è poco da fare, mentre dopo la lessatura (da effettuare comunque con tempi brevi) potete conservare la brillantezza con un tuffo in acqua e ghiaccio. Alcune acque di cottura possono assumere sfumature interessanti, rosate o dorate, e potete utilizzarle per tingere brodi e salse, come la maionese o la besciamella, regalando colore e un pizzico di sapore, al cento per cento naturale!
Francesca Romana Mezzadri
Foto bietole Freepik
Febbraio 2023
