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Un caleidoscopio di colori e sapori per questo risotto con cavolo rosso, completato con quenelle di mela e chicchi di melagrana. Un vegetariano raffinato al Calvados
Un frutto romantico, elegante, dall'inconfondibile color rubino e l'asprezza dolce e austera di chi sa di essere un gioiello raro, perfetto anche come oggetto ornamentale. Anche in cucina. Ottima come frutto da tavola, la melagrana si gusta in chicchi o dopo averla spremuta con l'apposita centrifuga in un succo allappante ma seducente per la sua bontà. Ideale per la preparazione dei dolci o come decorazione di gelati, granite, budini e semifreddi, è un frutto che si sposa splendidamente anche con i formaggi cremosi e quelli stagionati, ma soprattutto con le carni saporite come quella di maiale o con la selvaggina.
Un trucco per sgranare il frutto
Tagliate il frutto a metà e battetelo dalla parte della scorza con un cucchiaio di legno per far cadere i chicchi in una ciotola.
1 Mondate il cavolo rosso, privatelo del torsolo centrale, lavatelo, tritatelo finemente nel mixer e tenetelo da parte. Sbucciate e tritate finemente la cipolla; sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini di circa 1 cm.
2 Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, unite le bacche di ginepro, la mela, sfumate con il Calvados, salate, pepate, coprite e cuocete su fiamma bassa per 5-6 minuti. Quando la mela diventa morbida, scolatela dal fondo di cottura con il ginepro.
3 Aggiungete al fondo di cottura nella casseruola un cucchiaio d'olio e la cipolla tritata e fatela stufare per 2-3 minuti. Unite il riso, tostatelo per 1 minuto, unite il cavolo rosso (tranne 1 cucchiaio) e portatelo a cottura aggiungendo man mano il brodo bollente.
4 Frullate la mela con un mixer e mescolatela in una ciotolina con la panna acida. Quando il riso è al dente spegnete il fuoco, mantecatelo con il grana e il burro rimasto, lasciatelo riposare coperto per 2 minuti e servitelo mettendo al centro di ogni piatto una quenelle di salsa di mela, i chicchi di melagrana e il cavolo crudo tritato tenuto da parte.
