Chiamarlo scuola di cucina sarebbe riduttivo. Perché il Lac, il Laboratorio di Antropologia del Cibo aperto da Giulia Ubaldi a Milano, è un luogo di incontri e di scambi, dove persone di tutto il mondo raccontano le loro storie partendo dalle tradizioni gastronomiche del loro Paese. In questo bello spazio al Giambellino, uno dei quartieri più multiculturali della città, sono 25 le nazionalità presenti, con migranti dalla prima alla terza generazione: alcuni sono cuochi di professione e ristoratori, altri semplici appassionati, con la voglia di confrontarsi. "Dopo la laurea in antropologia, 4 anni passati in Cilento lavorando per aziende agricole e centinaia di articoli sul cibo, ho sentito l'esigenza di dare vita a quello che avevo studiato e scritto. Cioè di fare cultura del cibo, guardando a quello che mangiamo da un punto di vista antropologico, che mette al centro la persona", spiega Giulia. "Così nasce il Lac, nel quartiere dove sono nata e cresciuta (senza sussidi né sponsor ndr). Un laboratorio dove si va oltre la cucina etnica per avvicinarsi agli altri Paesi e scoprire le contaminazioni con il nostro".
Qualche esempio?
Il corso di Shaké, armena, è incentrato su piatti vegetariani, molto presenti nella tradizione del suo popolo. Gabriel, messicano, nelle sue lezioni insegna a preparare i tacos italo-messicani, farciti con la guancia di carne piemontese. Perché tutto è collegato.
Maria (Venezuela)
Laureata in grafica, Maria si appassiona alla cucina quando incontra Juan Carlos, oggi suo marito. Insieme aprono in Venezuela il locale Panes y Chocolates, che unisce la panetteria, in cui Juan è specializzato, ai dolci amati da Maria; ma la gravissima crisi politica ed economica venezuelana li costringe a lasciare il loro Paese. Da 7 anni vivono in Italia dove oggi Maria, che è anche musicista, si occupa di grafica e comunicazione senza abbandonare il mondo del cibo. Lavora per Cuochi a Colori di Chico Mendes (ne abbiamo parlato su Sale&Pepe di giugno 2018), un progetto di catering e cucine dal mondo a domicilio; e insegna al Lac insieme al marito. I dolci rimangono la sua passione, in particolare quelli vegani: spesso ne inserisce uno nel suo corso sulle arepas.
Astou (Senegal)
Nata a Dakar da una famiglia molto numerosa, Astou impara presto a cucinare: per i fratelli, i cugini, i vicini di casa, preparando il pranzo per tavolate numerose, fino a 50 persone. Dopo gli studi lascia il Senegal per il Marocco, dove vive per 6 anni con il marito, laureandosi in gestione informatica e lavorando in una scuola. Ma il marito si trasferisce in Italia e Astou decide di seguirlo. È nel nostro Paese che la cucina imparata da bambina diventa il suo lavoro. Dopo un periodo al Panino Giusto arriva al Lac, dove è l'assistente dei cuochi. E soprattutto può preparare i piatti del suo Paese, a cui è molto legata. Nel suo corso propone sia ricette di casa sia specialità senegalesi come il ceebu jen (a base di riso, pesce e verdure).
Sheghi (Iran)
Sheghi "Papavero" (papavero è la traduzione italiana del suo cognome), dopo aver studiato in Iran seguendo le rigide costrizioni imposte dal regime teocratico, decide di lasciare il suo Paese, dove non le è permesso di vivere libera. Arrivata in Italia, lavora inizialmente come consulente finanziaria, ma dopo due anni cambia vita. Si stabilisce a Bergamo e si dedica a quello che ama di più: la cucina e il rapporto con la gente. Apre prima il bar Papavero, poi il piccolo ristorante Il Coccio: i piatti che propone, con influssi di vari Paesi, sono realizzati solo con prodotti freschi e il menu cambia in base alle disponibilità della giornata. Sheghi è molto legata al suo Paese: dall'Italia sostiene la causa delle donne iraniane, scrivendo articoli e organizzando eventi.
Hanna (Ucraina)
Nata in Bielorussia da papà russo e mamma ucraina, scuole in Italia, Hanna è titolare del ristorante Veranda di Milano, che propone un mix di piatti russi, ucraini e georgiani. Fin da piccola, quando si trasferisce nel nostro Paese con la mamma, Hanna ha una vera passione per la cucina e la ristorazione e vi si dedica con la grinta propria del suo carattere: segue corsi di food&beverage management, diventa sommelier, lavora in locali, bar e hotel. Da 11 anni vive a Milano, con il marito italiano: è qui che, dopo varie consulenze per rilanciare ristoranti in crisi, le si presenta l'occasione di avere un locale suo, che rispecchia bene la sua personalità. Rileva il Veranda dalla precedente proprietaria ed è un successo. Hanna ha prodotto una birra con una sua ricetta, che serve al ristorante, e pensa di espandersi.
Shaké (Armenia)
Terza generazione di armeni emigrati dall'Anatolia per sfuggire al genocidio di inizi '900, Shaké è nata e cresciuta a Milano, dove si è sposata e ha avuto due figlie. La passione per la cucina è nata in casa, dalle ricette delle donne di famiglia, ed è stato un modo per tenere vive le tradizioni del suo popolo. Per questo Shaké ha voluto trasmetterle alle nuove generazioni, insegnando per anni come cuoca nella comunità armena di Milano. Di tradizione mediorientale ma influenzata dai vari Paesi di accoglienza, la cucina armena è caratterizzata da largo uso di vegetali: non a caso Shahé coltiva un orto, che le offre tante materie prime per i suoi piatti. Il suo corso al Lac è sulla cucina vegetariana e sulla ritualità che caratterizza la preparazione del cibo, a partire dal tipico pane lavash, diventato Patrimonio dell'Umanità Unesco (foto a sinistra).
Murielle (France)
Francese di Nantes, Murielle ha sposato un italiano conosciuto in Francia e vive a Milano da 26 anni con il marito e i figli. Qui ha lavorato nel campo del marketing e della comunicazione ma la sua passione è sempre stata la cucina, le ricette di casa ma soprattutto la pasticceria, i dolci della tradizione francese e le loro origini. Per questo ha intrapreso un percorso di studi e perfezionamento, iniziato anni fa a Parigi con diversi corsi, che l'ha portata fino a un diploma professionale in pasticceria (nel 2019). Si è avvicinata al Lac sin da quando è stato inaugurato, prima come allieva per diventare poi insegnante. Tiene corsi di pasticceria francese in cui ogni volta si scoprono le golosità delle varie aree del Paese. E ha da poco iniziato nuove lezioni in cui propone un menu regionale completo di dolce. Non resta che provarle!
Giulia Ubaldi, antropologa, è ideatrice e anima del Lac, Laboratorio di Antropologia del Cibo, a Milano. I corsi si svolgono in un ambiente familiare e conviviale e le lezioni variano in base alle curiosità e i desideri di chi partecipa. Si può cucinare ma anche solo fare domande e parlare condividendo il cibo preparato (LAC, via privata Metauro 4, MI, 342.0301023 – 02.83634137, www.laboratoriodiantropologiadelcibo.it).
Marina Cella
foto di Michele Tabozzi
febbraio 2023
