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Una ricetta semplice e strutturata al tempo stesso, preparata con calamari freschissimi farciti con un miscuglio di pane, uvetta e pinoli. La salsina aromatica e piccantina regala un bouquet inaspettato al piatto
Una salsina fresca e profumata preparata, secondo la ricetta tradizionale, con olio di oliva, spicchi di aglio, succo di limone, origano, basilico e peperoncino verde fresco: è il salmoriglio, che in Sicilia e in Calabria si usa sulle carni e il pesce alla griglia. Il pesce chiede l'aggiunta del prezzemolo, per la carne il succo di limone si sostituisce con aceto.
Come si prepara
Semplificando la ricetta a pochi ingredienti, sbattete bene l'olio in una ciotola con una frusta a mano e aggiungete il succo di limone, prima passato al colino, poco per volta e infine un cucchiaio di acqua tiepida o calda. Continuate a sbattere fino a ottenere una salsina gonfia e omogenea. Insaporite con origano, prezzemolo, sale e pepe.
1 Ammorbidite l'uvetta in acqua a temperatura ambiente. Raccogliete in una ciotola il succo del limone (e un po' di scorza grattugiata se vi piace); unite 6 cucchiai d'olio, l'aglio pestato, 2 pizzichi di origano sbriciolato e il peperoncino a fettine. Mescolate bene per emulsionare e lasciate riposare.
2 Staccate la testa con i tentacoli, tagliateli via e tritateli. Estraete dalla sacca la cartilagine, le interiora e la sacca del nero, quindi incidete la pellicina esterna, spellate la sacca e rivoltatela su se stessa.
3 Tritate gli scalogni e fateli appassire con un filo d'olio e un pizzico di sale; unite i ciuffi preparati e fate insaporire per un paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete l'uvetta strizzata e le noci tritate grossolanamente, quindi il pane privato della crosta e passato grossolanamente al mixer. Mescolate e bagnate se necessario con poca acqua per ottenere un composto umido, ma non molliccio. Unite una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe.
4 Farcite i calamari con il composto, evitando di riempirli troppo, e chiudete l'apertura con uno stecchino.
5 Scaldate un filo d'olio in un tegame antiaderente e rosolatevi i calamari; irrorateli con la salsina preparata e cuoceteli a recipiente coperto per 25-30 minuti, girandoli un paio di volte; servite.
