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Un ragù più che ricco, preparato con macinata di suino e di bovino, guanciale e rigaglie di pollo. Il condimento perfetto per la tipica pasta all'uovo machigiana. Una ventata di pecorino grattugiato è il tocco finale a un eccellente primo rustico
Le rigaglie, o frattaglie, di pollo sono un taglio ritenuto poco pregiato, paragonabile al quinto quarto, che comprende il fegato, il cuore e il durello, o ventriglio del volatile. In realtà sono parti gustose e dal sapore deciso, perfette nelle farciture, ma anche cucinate singolarmente, purché prima vengano ben pulite dai residui di mangime e di stomaco, altrimenti conferiscono un sapore poco gradevole al piatto.
Ricette facili
Con i durelli, prima lasciati a bagno in acqua e aceto, si prepara un saporito risotto. I fegatini, cucinati da doli o con i cuoricini, si preparano con al Marsala, i cuoricini sono ottimi al burro. Con le rigaglie, oltre alle farciture, si realizza un gustoso paté.
1 Tritate il guanciale e la cipolla e soffriggeteli a fuoco medio basso in un ampio tegame con il mix di sedano e carota, l'aglio sbucciato e diviso a metà e 3-4 cucchiai di olio.
2 Dopo 5 minuti, aggiungete i due tipi di carne, il rosmarino e, se le utilizzate, le rigaglie di pollo tritate. Fate rosolare bene il tutto a fiamma media schiacciando la carne con una forchetta per evitare che rimanga a grumi. Salate, pepate, sfumate con il vino, bianco o rosso, e lasciatelo evaporare completamente.
3 Eliminate aglio e rosmarino, unite il concentrato e la passata di pomodoro e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per circa 30 minuti, finché il sugo risulterà ben legato. Regolate di sale se necessario e, se il pomodoro dovesse asciugarsi troppo, bagnate con un po' di brodo. Intanto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela e conditela con il sugo preparato e il formaggio grattugiato (pecorino marchigiano o altra caciotta di pecora oppure parmigiano reggiano.
