Il cavolo è la più antica delle Brassicaceae, famiglia che ne comprende molte specie, coltivate da millenni tra Oriente e Occidente da civiltà arcaiche come gli antichi Egizi, i Romani e i Greci che le apprezzavano per le proprietà benefiche e culinarie. Rosso/viola, bianco, in diversi toni di verde; tondo, conico o con il gambo; a foglie chiuse o aperte come un’insalata: le tipologie di cavolo sono tante e diverse secondo la zona geografica, ma ogni consuetudine alimentare lo utilizza in cucina. Con i cavoli si preparano infatti molte ricette tradizionali: oltre a zuppe, piatti stufati o saltati, ci sono involtini (grazie alle particolari foglie grandi e resistenti), insalate crude e numerosi contorni.
Vediamo come il cavolo sia protagonista di alcuni dei piatti di accompagnamento nel mondo più conosciuti, a partire dai famosi sauerkraut tedeschi e dal kimchi coreano. Scopriremo che è un alimento amato dalle cucine povere anglosassoni che lo sposano alle patate, e che in Medio Oriente e nell’Europa dell’Est, oltre a dominare nelle zuppe, è utilizzato in stuzzicanti involtini. Molte le pietanze con i cavoli in Asia: tra tutte spicca per sapore il kimchi, specialità coreana con cavolo fermentato, ma ci sono anche l’okonomiyaki giapponese e il pak choi cinese. Amatissimo nel Nord America in versione coleslaw, la tipica insalata americana, in Irlanda si veste di verde per San Patrizio.
Ecco qualche goloso esempio di contorni con il cavolo dal mondo:
Pak choi spadellato
È conosciuto anche con il nome di “cavolo cinese” (foto sopra). Questa crucifera, a prima vista, ricorda un’insalata, non un classico cavolo. Il pak choi presenta foglie verdi allungate e piuttosto croccanti, simili a quelle delle bietole, che ricordano vagamente il sapore della senape e si prestano a essere consumate anche crude in insalata. ll sapore (e l’odore) di questo cavolo sono decisamente più delicati rispetto alle altre crucifere. Come gli altri membri della famiglia, però, richiede cotture veloci, ottimo saltato in padella o nel wok (foto sotto). In Cina accompagna spesso le carni speziate e piatti di tofu. I pak choy più teneri si prestano anche a essere consumati crudi, in insalata.
La ricetta: spuntate la base di 600 grammi di pak choi perché coriacea. Dividete ogni cespo in quattro o cinque cespi più piccoli, lasciando attaccate le foglie alla base; lavateli sotto acqua corrente, controllando non vi siano residui di terra. Rosolate 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cipollotto affettato e 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato in una larga padella con un filo d’olio, meglio se di sesamo. Aggiungete il pak choi e cuocetelo per qualche minuto, girandolo spesso da tutti i lati e bagnandolo con 2-3 cucchiai di salsa di soia, finché sarà tenero. Spolverizzatelo di semi di sesamo nero (o bianco) e anellini di erba cipollina; servite.
Colcannon irlandese
Simile a una purea grossolana di patate, il colcannon (foto sotto) è un contorno tradizionale irlandese, prevalentemente invernale, che accompagna abitualmente lo stufato alla Guinness o il polpettone nei pub irlandesi. Facilissimo da realizzare, utilizza ingredienti poveri come patate, porri, cipollotto e verza. Curiosamente, la versione di colcannon preparata per San Patrick’s Day utilizza foglie di kale per dare un colore verde (in linea con la festa) al piatto, mentre ad Halloween, secondo la tradizione celtica, si usa nascondere nel piatto un anello oppure una monetina che porterà fortuna a chi li trova.
La ricetta: lessate 4 patate con la buccia. A parte, cuocete in acqua bollente salata 400 g di foglie di cavolo verza tagliate a striscioline. Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Soffriggete 1 porro tritato con 1 cipollotto in 70 g di burro, unite la verza tritata, le patate e 2 dl di latte; amalgamate bene il tutto, salate e pepate a piacere e servite caldo, con una noce di burro. Se vi piace, potete trasferire il composto in una teglia e passarlo in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Prima di servirlo, potete impreziosirlo con dadini di prosciutto o bacon rosolati a parte (vedi foto).
Sauerkraut
In Europa il primo riferimento ai crauti risale al 1270, forse portati in Polonia, Germania e Paesi Bassi dagli ebrei askenaziti dopo la Diaspora. I marinai dei paesi dell'Europa centrale li consideravano un efficace rimedio contro lo scorbuto. Si tratta di semplice cavolo cappuccio fermentato: i cavoli, privati delle foglie esterne e del torsolo, sono affettati e tradizionalmente disposti in botti di legno, a strati, alternandoli a sale ed eventualmente spezie come il cumino. I cavoli sono pressati, coperti, e sul coperchio viene posto un peso. Dopo alcuni giorni, cominciano a fermentare e, dopo circa un mese di fermentazione, i sauerkraut (foto sotto) sono pronti. In patria (Germania) accompagnano würstel e braciole di maiale affumicato, ma sposano bene cotechino e zampone, bolliti misti, puntine di maiale stufate e pesci saporiti e grassi come l'anguilla.
La ricetta: dividete 1 cavolo cappuccio bianco in 4 spicchi, privateli del torsolo e staccate le foglie esterne sciupate. Tagliateli a listarelle molto sottili, lavateli sotto acqua corrente e asciugateli con una centrifuga per insalata. Mettete le striscioline in una pirofila rotonda di terracotta, spolverizzatele con un grosso pizzico di sale e ripetete le operazioni fino a esaurimento. Coprite con un coperchio di diametro inferiore a quello della pirofila, adagiatevi sopra un peso (un batticarne) coprite tutto con carta da forno e sigillate i bordi con giri di spago. Mettete in luogo fresco e buio per 1 mese: i cavoli subiranno un processo di lenta fermentazione naturale. Prima dell'uso, lavate a lungo i crauti sotto acqua corrente.
Bubble and squeak
Contorno britannico a base di ingredienti poveri come patate e cavolini di Bruxelles (o verza), parte del più ricco breakfast inglese, dove il bubble and squeak (foto sopra) è servito con fette di bacon rosolato, salsiccia, pomodori e champignon grigliati e uova strapazzate. Deve il buffo nome (letteralmente bolla e squittio) al suono che il composto di patate e verza fa quando viene rosolato. È un piatto di recupero, quindi potete aggiungere altre verdure cotte come spinaci, peperoni a filetti, piselli, zucchine, carciofi, carote, etc.
La ricetta: sbucciate 3 grosse patate (500 g) e lessatele in acqua leggermente salata, poi scolatele e passatele allo schiacciapatate o schiacciatele con la forchetta. Sciogliete in padella 50 g di burro e fate imbiondire 2 cipolle affettate finemente. Intanto, tagliate 1 porro a rondelle e 500 g di cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, lavateli e cuoceteli a vapore. Unite i cavoletti, schiacciati prima con la forchetta, e le cipolle con il burro alle patate e amalgamate il tutto, fino a ottenere una purea densa. Allargatela in una padella e friggetela in olio caldo finché dorata.
Coleslaw
Questa ricetta ormai americanizzata pare nasca in Irlanda, nel diciottesimo secolo. Il termine divenne popolare nel secolo scorso, come anglicizzazione del termine olandese "koolsla", contrazione di "koolsalade" che indicava un’insalata di cavolo cappuccio - talvolta cavolo rosso, da solo o insieme, come nel caso della krautsalat, la versione tedesca. Diventato ormai un classico della cucina statunitense, viene declinato in tantissime varianti, che vedono l’uso di diverse verdure come barbabietole, finocchi, cipolle oppure frutta come mele, etc. Curiosamente, in Svezia è considerato il tipico accompagnamento della pizza.
La ricetta: private 500 g di cavolo cappuccio delle foglie esterne più dure e della base del torsolo; tagliatelo a striscioline sottili. Pelate 2 carote e 1/2 cipolla, lavatele e riducetele a filini sottili con una grattugia a fori grandi, separatamente. Mischiate il cavolo e le carote. Mescolate 180 g di maionese con 30 g di yogurt, 30 g di zucchero, la cipolla grattugiata, 2 cucchiai di aceto di mele, 30 g di senape, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino a ottenere una crema. Versate il mix di maionese sulle verdure preparate nella ciotola e mescolate bene. Regolate di sale, pepe e zucchero. Coprite la ciotola con pellicola e trasferite il coleslaw in frigo a insaporire per almeno 3 ore. Prima di servire, mescolatelo. Si accompagna benissimo con pollo fritto, carni al barbecue, hamburger, hot dog, pulled pork, pesce affumicato, patate bollite, etc.
Sarmale
Specialità tipica dell’Europa dell’Est, in particolare della Romania (ma sono diffusi anche in Bulgaria e Serbia; la versione Moldava prevede involtini molto piccoli, simili a noci): in questi involtini romeni le grandi foglie del cavolo verza fanno da scrigno a un goloso ripieno di carne trita di maiale, riso e uovo. Vengono serviti a ogni festa o ricorrenza, con panna acida per condirli, a parte (foto sopra).
La ricetta: rimuovete le foglie da 1 cavolo verza, una a una, cercando di non romperle. Lavatele e sbollentatele per 2-3 minuti, in acqua salata. Scolatele e fatele asciugare su un telo da cucina. Tenete da parte le foglie sciupate che vi serviranno più tardi. Tritate finemente 2 cipolle e 1/2 carota; fatele soffriggere in olio. Riunite in una ciotola il soffritto con 500 g di macinato misto di maiale: aggiungete 150 g di riso, 2 uova, 10 g di prezzemolo tritato, pepe, sale e amalgamate bene. Tagliate le foglie di cavolo in due o tre pezzi (eliminare le coste grosse e dure) e ponete al centro 1 cucchiaio di ripieno. Arrotolatele, formando degli involtini non troppo grandi, che chiuderete piegando i lati. Mettete le foglie di cavolo tenute da parte sul fondo di un tegame con poco olio e disponetevi sopra gli involtini a strati, gli uni accanto agli altri. Bagnate con 0,5 l di brodo di carne, salate, pepate e lasciate cuocere, coperto, a fuoco bassissimo, per circa 35 minuti, facendo ridurre completamente il liquido.
Kimchi
Il termine kimchi o kimchee si riferisce a una tecnica di fermentazione che prevede sempre tra gli ingredienti aglio, peperoncino e zenzero. Oltre al cavolo (la versione più diffusa è fatta con pe tsai, il cavolo di Pechino - vedi foto sopra) si possono fermentare altre verdure. La preparazione è parte integrante della cultura e dell’identità coreana, e il cavolo fermentato alla coreana è stato inserito dall’Unesco nella lista dei Patrimoni intangibili dell’Umanità. Come le nostre ricette della nonna, ogni famiglia coreana ha la sua versione di kimchi (foto sotto), tramandata di generazione in generazione, e la prepara per tempo per consumarla nella stagione invernale.
La ricetta (per 700 g di kimchi): lavate, asciugate e tagliate a striscioline 1 kg di cavolo cinese. Mettetele in una ciotola con 2 dl di acqua fredda e 60 g di fior di sale, mescolate con le mani e fate riposare 10 minuti. Tritate finemente 8 spicchi d'aglio, sbucciati e privati del germoglio fino a ridurli in pasta, e mescolateli in una ciotola con 3 cucchiai di peperoncino in fiocchi, 1 di zucchero, 2-3 di shoyu (salsa di soia giapponese), 1 carota grattugiata e 2 cipollotti affettati con anche la parte verde. Sgocciolate il cavolo, sciacquatelo 2-3 volte, scolatelo, unite il condimento e mescolate con le mani. Trasferite il kimchi in un contenitore a chiusura ermetica da circa 1 litro, premete per far uscire l’aria, chiudete e fate fermentare a temperatura ambiente per 4-5 giorni. Conservate il kimchi in frigo (si conserva anche per 2-3 mesi). Servitelo come accompagnamento di riso basmati bianco e verdure bollite.
Okonomi-yaki
Conosciuto anche come okonomiyaki (foto sopra e sotto) è un piatto giapponese che ricorda un pancake, a base di farina di frumento, uova e cavolo di Pechino mescolati ad acqua, cotto alla piastra e con diversi ingredienti addizionali: si va dalla carne ai gamberetti alle verdure, spesso in base alla cucina regionale, insaporiti dall’omonima salsa a base di funghi shiitake e soia, e da tanta… maionese. Ne esistono infinite varianti, anche molto elaborate come la versione di Hiroshima, dove la ricetta prevede quantità maggiori di cavolo e viene servita con yakisoba (noodle fritti) e uova strapazzate. La versione di Osaka include tra gli ingredienti un tipo di tubero dolce (un igname chiamato nagaimo) e tenkasu (fiocchi di farina fritti), oltre a carne di maiale e formaggio. A Tokio si usa brodo dashi al posto dell’acqua. Vi diamo la ricetta della versione base, cui possono essere fatte aggiunte secondo i gusti e l’ispirazione:
La ricetta: tritate molto finemente 300 g di cavolo di Pechino, tagliate a rondelle sottili 40 g di cipollotti. Battete tra due fogli di carta forno 6 fette di pancetta fresca tagliata sottile, fino a raggiungere 3 mm di spessore. Preparate una pastella densa con 150 g di farina 00, 2 tuorli (montate a parte gli albumi) e 100 ml di brodo di pesce (dashi). Incorporate gli albumi al composto, con movimenti dal basso verso l’alto. Riunite in una ciotola il cavolo, i cipollotti, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato e la pastella; amalgamate delicatamente il tutto. Rosola metà (3 fette vicine tra loro) della pancetta in una piastra da crêpe, versaci sopra metà del composto di cavolo e uova preparato e dai forma di disco (circa 15 cm di diametro). Una volta che il “pancake” risulta compatto e l’uovo si è rappreso, giralo con attenzione, come una frittata, cercando di non romperlo. Per controllare la cottura, fate la prova dello stecchino al centro: deve uscire pulito. L’okonomiyaki sarà pronto, ben rosolato dai due lati. Servite ben caldo.
Qualche consiglio del... cavolo
I cavoli sono ricchi di proprietà benefiche e di sapore, sono economici e si prestano a molte ghiotte preparazioni: il rovescio della medaglia è che i membri di questa famiglia contengono solfuro dimetile, un composto chimico dall'odore poco gradevole che si intensifica in cottura. Il segreto per ridurre al minimo l'odore di cavolo è, semplicemente, cucinarlo velocemente. Invece di bollirlo a lungo, cuocete il vostro cavolo a vapore, stufatelo con poca acqua in un wok, oppure saltatelo in padella con un filo d'olio.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
