Cucinano prelibatezze croccanti fuori e morbide dentro con fantasia, senza fatica e in poco tempo; sono attente alla sostenibilità e lavorano in totale sicurezza perché non serve scaldare né consumare grassi infiammabili... Queste sono solo alcune caratteristiche delle nuove friggitrici ad aria. Sarà per questo che tutti le cercano?
La frittura è senza dubbio una tecnica di cucina assai antica. Già friggevano gli Egizi, che apprezzavano croccantezza e dolcezza. Si friggeva nell'antica Grecia, in padelle di rame dette teganon simili a quelle odierne (vedi gli esemplari custodititi nel Museo di Salonicco); i Greci passarono la tecnica ai Romani, che con un utensile chiamato patella, racconta Marco Gavio Apicio (I secolo d.C.), friggevano pietanze nel miele bollente o in un mix di acqua, garum e olio non d'oliva oppure strutto. Il poeta Marziale parlerà di botteghe di friggitoria, come quelle viste ancora oggi a Pompei. Si friggeva nella Cina del XV secolo a.C., quando i cinesi – che già usavano oli vegetali e di semi come soia e sesamo – crearono un utensile in ghisa, il "wok", larga padella dal fondo stretto, oggi familiare ai più. Il fritto come lo conosciamo oggi appare nel Medioevo, sulle tavole imbandite dei ricchi nelle cui cucine si friggeva di tutto con strutto, lardo e grasso d'oca – nel Nord Italia, terra di latticini, si preferirà il burro – tutto tranne il pesce, che meritava di essere fritto nel pregiato olio d'oliva. Nel XX secolo affiancano le padelle le friggitrici a cestello a immersione ispirate a quelle professionali. Premesso che l'unica frittura è quella che vede l'immersione in un grasso, la ricerca va in direzione di strumenti più moderni e avanzati, che sappiano coniugare la golosità di un fritto croccante con l'attenzione alla salute. Una soluzione arriverà negli anni Duemila: si deve all'olandese Fred van der Weij, manager della Philips Electronics Company, l'invenzione della tecnologia della friggitrice ad aria (o air-fryer). Fred cercava un modo per dare croccantezza alle sue patatine fritte senza… friggerle. Fu così che, nel 2005, van der Weij iniziò a lavorare su una "friggitrice ad aria". La prima, a forma di uovo e prodotta da Philips, fu presentata nel 2010 all'Internationale Funkausstellung, importante fiera a Berlino. Combina l'irradiazione (circa 200°) da resistenze elettriche interne a un potente flusso d'aria in una camera di cottura chiusa (come in un forno ventilato con una super-ventola): è l'aria - e non l'olio - a cuocere uniformemente e velocemente i cibi e a riscaldarne la superficie, che diventa così croccante e dorata, mentre l'interno rimane ben cotto e morbido. Oggi modelli sempre più evoluti sono presenti in molte cucine, nel tempo si sono sviluppati e diversificati, nella potenza e nelle capacità multi funzione. La friggitrice ad aria presenta qualche limitazione: la struttura a cestello non è pensata per raccogliere una pastella molto liquida (vale per tutti i piatti troppo umidi o liquidi in generale). Per ovviare, basta spruzzare i cibi con olio spray e passarli nel pangrattato o nella farina di mais. Viste le piccole dimensioni interne, va ricordato che il cibo va inserito in quantità limitate, cuocendolo a pezzi. Per ogni dubbio, consultate i ricettari che troverete nella confezione e online.
Francesca Tagliabue
febbraio 2023
