La cucina vegetariana e, ancor più, quella vegana non sono fatte di sole insalate e zuppe ma anche, per fortuna, di ingredienti particolari, da lavorare con le giuste attrezzatura. Per raggiungere un livello pro occorre estrarre, essiccare, macinare, germogliare. Operazioni per le quali vengono in aiuto utensili, piccoli elettrodomestici e strumenti 2.0 che faranno di poi provetti chef veggie. Scopriamoli insieme!
Blender
Non un semplice frullatore! La cucina veggie richiede altissime prestazioni quando si tratta di ridurre in pasta la frutta secca con cui preparare creme e impasti, o di ricavare una farina a partire dai ceci secchi per i falafel. Ecco perché occorre un moderno blender con lame robuste, caraffa capiente (da 1,4 a 2 litri) e una potenza che garantisca prestazioni ottimali, evitando al motore di surriscaldarsi: minimo 1000 watt (circa 1,5 CV) fino agli oltre 1500 dei modelli professionali, oggetto del desiderio dei cuochi amatoriali più appassionati.
Essiccatore
È utilizzato soprattutto nella cucina raw, ovvero crudista, che non cuoce gli alimenti e non li sottopone a temperature superiori ai 42° ma si limita a disidratarli. Per farlo, è possibile utilizzare un comune forno, anche se è difficile regolarlo a una temperatura così bassa. Meglio allora affidarsi a un elettrodomestico ad hoc, l’essiccatore, appunto. Il funzionamento è molto semplice: si tratta di un grosso contenitore, con diversi cestelli su cui disporre i cibi, una fonte di calore e una ventola per distribuirlo. Nato come strumento per conservare i cibi (erbe, frutta, funghi e così via), si può usare anche per vere e proprie ricette. Per esempio, asciugando l’umidità di puree di frutta fresca, per ottenere gelatine vitaminiche, o un impasto di semi e fiocchi con cui realizzare cracker e gallette “crudi” (nella foto in basso).
Nella scelta, non importa molto la forma, rotonda o rettangolare, quanto la posizione della fonte di calore: se in basso o in alto, come negli essiccatori verticali, asciugherà prima gli alimenti più vicini, poi quelli più lontani e per un risultato uniforme occorrerà invertire di tanto in tanto i cestelli. Più omogenea la distribuzione del calore nei modelli orizzontali in cui l’aria calda parte dalla parete di fondo.
Estrattore
Si usa per deliziosi succhi di frutta e verdura homemade, ricavati da una sola varietà di vegetale o mescolando, in lavorazioni successive, qualità diverse. Non confondetelo con le “vecchie” centrifughe, che lavoravano ad alta velocità sviluppando calore e rischiando di “cuocere” gli ingredienti. L’estrattore moderno, al contrario, separa il succo dalle fibre a velocità basse e sostanzialmente a freddo. Il risultato sono succhi ricchi di principi attivi e di un bel colore brillante.
I modelli migliori effettuano 40-60 giri al minuto ed evitano il surriscaldamento del succo. Rispetto ai modelli datati, quelli attuali estraggono fino al 30% in più. Oltre che più efficienti, diventano sempre più pratici, sono in grado di raccogliere separatamente gli scarti, sono facili da smontare e da pulire e le varie parti (motore escluso!) si possono lavare in lavastoviglie. A proposito di scarti: quelli di frutta fresca e verdura come carote o barbabietole si possono riutilizzare! Per esempio, per realizzare tartufini dolci e salati, mescolandoli a frutta secca tritata e rotolandoli nel cocco rapè. Oppure, nel caso degli ortaggi, per arricchire minestre e zuppe.
Fermentatore
I coreani, maestri di fermentazione, nella produzione del kimchi (foto in basso) usano da sempre particolari giare di terracotta, gli onngi. In Germania si usa la crautaia per fermentare il cavolo cappuccio.
E a casa? In rete si trovano contenitori tradizionali come quelli appena descritti o altri, più leggeri e maneggevoli, in plastica. Fra gli accessori indispensabile, un peso o un sistema di pressa per premere e “strizzare” gli ingredienti, riuscendo così a eliminare i succhi in eccesso che si formano durante il processo. La capacità ideale è intorno a 1,5-2 litri, ma esistono recipienti anche da 5 litri, per superproduzioni casalinghe!
Fioccatrice
È una sorta di piccolo mulino che si usa per macinare in casa, più o meno finemente, chicchi di cereali ottenendo fiocchi o sfarinati grossolani. I primi sono ideali per porridge e muesli, i secondi per impasti rustici, avendo sempre un prodotto fresco, appena lavorato, e potendo conservare al massimo l’integrità dei cereali.
Germogliatori
Si usano per far germinare semi di cereali o legumi, ottenendo mini piantine ricche di gusto, nutrienti e belle da vedere. Il modello più classico di germogliatore è a vaschette forate e sovrapposte, in plastica o in terracotta, con un vassoio raccogligocce alla base e un coperchio da usare nella prima fase, quando i semi devono stare al buio. È adatto per germogli che sviluppano steli in verticale, come ravanello, erba medica, cavolo rosso o senape. Il tipo a barattolo, in cui coltivare germogli che formano un groviglio di steli sottili (barbabietola, cipolla, porro) è in vetro, con un tappo a rete utile per scolare l’acqua necessaria, inizialmente, per far partire il processo.
Spiralizer
Chiude la nostra carrellata il più divertente fra gli utensili adatti a una cucina veggie e in particolare quella raw: è lo spiralizer, strumento molto semplice che funziona a manovella con lo stesso sistema di una mandolina, cui aggiunge un movimento rotatorio. Grazie a questo meccanismo, è possibile ridurre in lunghe spirali ortaggi e frutti consistenti come zucchine, cetrioli, carote, mele, papaya. I noodles così ottenuto possono diventare spaghetti crudisti o fare da guarnizioni a tantissime preparazioni salate e dolci.
Lo spessore dei noodles cambia a seconda delle lame inserite e con le più grandi si ottengono una sorte di “molle”, molto decorative. Naturalmente, si possono usare anche con le patate bianche, rosse, viola o dolci, da scottare brevemente creando insoliti primo senza pasta o contorni dall’effetto wow. Per realizzare una cucina vegetale creativa, bella da vedere oltre che salutare e buona da gustare.
Francesca Romana Mezzadri
Gennaio 2023
