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Un tempo la pasta era preparata con la semola, impastata solo con acqua per dare vita a formati più ruvidi e spessi. Ancora oggi, la ricetta della pasta di semola fatta in casa rimane la ricetta base per preparare tutte le altre sfoglie, in primis quella all’uovo. L'impasto di semola è ideale per formati lunghi o corti, ma sorprendente soprattutto per i formati tipici della cucina meridionale, cavatelli, strascinati, scialatielli, orecchiette, spaghetti alla chitarra.
È una pasta semplice, parca e rustica perché la semola è ricavata dalla macinazione del grano duro; di colore giallo chiaro, e di consistenza più granulosa rispetto alla farina ottenuta dal grano tenero, ha una resa più forte che tiene perfettamente la cottura.
L’impasto va lavorato finché risulta compatto e liscio, aggiungendo, se necessario, un filo d’olio. Va quindi pressato e lavorato dal centro verso l’esterno per dare elasticità. Si forma quindi una palla, si mette sotto una ciotola o si avvolge in pellicola e si lascia riposare per 10-15 minuti in frigorifero. A questo punto si stende e si taglia nel formato desiderato. L'impasto può essere fatto a mano o con una planetaria, ma gli step di realizzazione rimangono invariati.
Per un buon risultato, l’acqua deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato; se aggiungete un filo d’olio cuocete la pasta appena possibile perché l’olio tende a irrancidire facilmente. Ricordate inoltre che la pasta di semola assorbe facilmente i liquidi: in un primo momento l'impasto potrebbe sembrare piuttosto secco se avete aggiunto poca acqua o se lo preparate in una giornata molto calda o ventosa, se invece avete aggiunto troppa acqua, avrete un composto molle e appiccicoso: in entrambi i casi non modificate le dosi degli ingredienti, ma continuate a lavorarli fino a ottenere la giusta consistenza. Il riposo a temperatura ambiente è d’obbligo, perché permette alla pasta di diventare morbida, elastica e setosa.
La pasta di semola si conserva in frigorifero su un vassoio, non coperta, fino a 4 giorni oppure in freezer, sia in panetto sia già porzionata nel formato desiderato.
1
Mescolate la semola di grano duro e la semola rimacinata.
2
Disponete le farine a fontana, sul piano di lavoro, versate al centro, poco alla volta, l'acqua tiepida (30-35°).
3
Iniziate a impastare, staccando e raccogliendo le briciole con una spatola o con l'apposito tarocco.
4
Lavorate il mix con il palmo delle mani finché non è più appiccicoso.
5
Strofinate le dita per staccarne i residui, lavate le mani, asciugatele.
6
Proseguite a impastare per 20 minuti fino a quando la pasta è morbida e liscia.
7
Formate una palla, coprite con una ciotola capovolta e fate riposare per 15 minuti.
8
L'impasto è pronto per ricavare il formato di pasta che preferite.
