Il profumo inconfondibile della noce moscata

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Esotica, aromatica, è uno dei primi status symbol che la storia ricordi e una delle spezie più conosciute e ingrediente aromatizzante di molte cucine, dove una grattugiatina trasforma tanti piatti in delizie raffinate e profumate

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Dopo il pepe, è tra le spezie più usate nella cucina italiana. La noce moscata è il seme decorticato di un frutto simile un’albicocca, giallo con polpa bianca, di un albero sempreverde (Myristica fragrans), originario delle isole Molucche e oggi ampiamente coltivato in Indonesia, Antille, Malesia, Isola di Grenada, Sud America, Africa e Asia tropicale. La qualità migliore – come per la cannella – viene dall'Isola di Ceylon. Perché il raccolto dell’albero sia maturo per il commercio, si devono aspettare ben otto anni, e altri sette devono passare perché la resa dell’albero raggiunga il picco massimo.

All'interno del frutto giallo è presente un guscio nero-marrone. Il tegumento (pellicina) rosso che avvolge il guscio costituisce il macis, che viene messo da parte ed essiccato perché costituisce anch’esso una spezia dagli usi gastronomici simili alla noce. All'interno del guscio scuro si trova la noce moscata vera e propria (foto sotto). Assomiglia a una noce comune, presenta la rugosità superficiale caratteristica, ma è di dimensione inferiore. Ha un aroma che ricorda il muschio, e da qui viene il suo nome.
Una volta raccolta, la noce viene fatta essiccare fino a che il seme contenuto all’interno non si separa dal guscio scuro e solo a questo punto viene estratto. La spezia, una volta grattugiata, ha un aroma caldo e piccante, con un profumo dolce e note molto aromatiche di canfora e chiodi di garofano.

Una spezia preziosa
Fin dall’antichità è stata sempre apprezzata, tanto da essere già citata da Plinio nel I secolo d.C. Ma è nel Medioevo che la noce moscata diventa conosciuta come un potente sonnifero, oltre che per le doti aromatizzanti in cucina: nel XII secolo le vengono attribuite proprietà miracolose, tra cui quella di curare addirittura la peste! Viene così considerata più preziosa dell’oro: possono acquistarla solo i più ricchi fino al punto che tra nell’aristocrazia diventa usanza comune portar con sé una noce e una piccola grattugia per aggiungere la spezia nel vino o nel cibo, in caso di occasioni conviviali improvvise.

Nel XVI secolo, iniziano a farne uso anche i profumieri più esperti, facendone un vero e proprio segno di distinzione sociale.
Una curiosità: durante le guerre per il suo monopolio commerciale, l'isola indonesiana di Run, preziosa perché coperta di alberi della Myristica fragrans, fu contesa a lungo tra Olandesi e Inglesi. Al termine delle ostilità, nel 1667, gli olandesi si tennero Run in cambio di un'altra isola, New Amsterdam, situata nell'Atlantico e priva di spezie: agli Inglesi toccò quella che poi divenne Manhattan.

In cucina
La noce moscata è un ingrediente fondamentale della salsa béchamel (la besciamella), delle puree di patate, della salsa alle cipolle; è utilizzata in sformati, gratin e soufflé. Nella cucina italiana, la noce moscata viene tradizionalmente aggiunta nella farcia delle paste ripiene: lo troviamo in tortellini, cappelletti, ravioli – per esempio fatta con ricotta, spinaci e parmigiano oppure zucca, mandorle (o amaretti) e parmigiano – e nei cannelloni a base di carne, formaggio o spinaci.

Il suo aroma gradevole profuma zuppe leguminose e fondute di formaggio, il brodo di carne, gli gnocchi alla romana. Ama la patata, la zucca, la batata e il cavolfiore; tra le carni predilige pollo, agnello, vitello e montone. Oltre ai formaggi, si abbina bene a uova, verdure lessate o saltate in padella. È utilizzata anche come ingrediente di creme e dolci come strudel e budini e sulla frutta cotta. La noce moscata, grazie anche al sapore lievemente pungente che la contraddistingue, può essere spolverizzata per aromatizzare cocktail e bevande alcoliche come vin brulè, punch, eggnog e simili, ma anche cappuccini e frappè.

È ingrediente fondamentale di importanti mix di spezie come il marocchino ras el hanout e l’africano (etiope ed eritreo) berberè, e – insieme ad anice stellato, cannella, chiodi di garofano - in alcune miscele pronte utilizzate per profumare torte e biscotti.

Nei luoghi di coltivazione viene anche utilizzato il frutto, la cui polpa carnosa gialla viene sia ridotta in confettura, sia candita(come nel dolce chiamato manisan pala in Indonesia)Nella cucina indonesiana, la noce moscata è usata in vari piatti, principalmente in zuppe piccanti. Viene anche utilizzata in piatti di carne come lo spezzatino di manzo semur, le costolette al pomodoro e piatti di derivazione europea come bistik (bistecca di manzo), rolade (involtino di carne macinata), daging kelem (uno stufato di carne di manzo, latte di cocco e spezie, foto sotto) ebistik lidah (lingua di manzo).

Nella cucina indiana, la noce moscata è usata in molti piatti dolci e salati. Nella regione del Kerala, viene grattugiata e utilizzata nelle preparazioni di carne; viene anche aggiunta (con parsimonia) ai dessert per dare sapore e, in piccole quantità, nel garam masala. La noce moscata venduta già macinata in India viene anche affumicata. È parte integrande del salad zalouk della cucina marocchina, un’insalata di melanzane speziate.

Il macis
Di sapore più delicato della noce moscata, il macis (foto sopra) è utilizzato in cucina per piatti salati cui conferisce un colore luminoso, giallo-arancione, in modo analogo allo zafferano, così come nella preparazione di miscele di spezie come il curry, negli aceti speziati, nella conservazione di verdure o nella preparazione di liquori casalinghi come il nocino. È gradevole nelle salse al formaggio, grattugiato fresco. Il suo aroma, in quantità moderate, è gradevole, caldo, piccantino e sposa frutti di mare e crostacei.

Qualche consiglio
Conservatela in contenitori ben chiusi, lontano dalla luce e da fonti di calore, in modo da mantenere inalterato il suo particolare aroma. Per non disperderne l'aroma, l’ideale è utilizzare solo semi interi, da grattugiare al momento dell'uso (foto sopra). In commercio si trova anche la noce moscata in polvere, meno preziosa anche dal punto di vista organolettico. La noce moscata va unita all'inizio della preparazione di ripieni e impasti, a metà cottura negli stufati, poco prima della fine per gli intingoli e, se si tratta di bevande, al momento del consumo.Sebbene in ambito culinario si ha l'assunzione di noce moscata solo in piccoli quantitativi, in dosi elevate (2-8 g) nuoce in gravidanza e andrebbe evitata

Francesca Tagliabue
gennaio 2023

Crediti foto di apertura: courtesy of Herusutimbul