Sono un ingrediente insospettabile, le arachidi. In genere associate solo all’aperitivo o al fine pasto, le abbiamo conosciute da piccoli, quando una manciata di spagnolette, altro nome delle noccioline americane, trasformava il Pippo disneyano in supereroe. Poteri fantastici a parte, le arachidi hanno utilizzi gastronomici interessanti in pasticceria e in cucina, nella tradizione statunitense e sudamericana come in quella africana e asiatica.
Semi oleosi
Sebbene siano genericamente considerate frutta secca, si tratta in realtà di legumi. I piccoli baccelli racchiudono in genere due semi e si trovano in commercio essiccati e tostati. I gusci fini si aprono senza difficolta e viene via facilmente anche la fragile pellicina che avvolge le noccioline.
Come accade per tutti i semi oleosi, la tostatura sviluppa e intensifica il gusto caratteristico, rotondo, con note dolci che spesso si esaltano con una punta di sale. Quella che troviamo nella classica versione snack, le arachidi sgusciate e salate che accompagnano l’aperitivo classico.
Il burro di noccioline
Anche il cosiddetto burro di arachidi esiste al naturale o salato. Tipico comfort food americano, il peanut butter è una crema spalmabile golosa che rientrava, si dice, nel celebre sandwich di Elvis Presley che l’abbinava a rondelle di banana, fette di bacon croccante e, secondo alcune versioni, anche confettura. Curiosità a parte, resta una certezza per chi segue un’alimentazione veg perché apporta proteine vegetali, grassi buoni, minerali e vitamine E e del gruppo B. Il migliore si trova nei negozi di alimentazione naturale, composto al 100 per cento di arachidi, a differenza di alcuni prodotti industriali che possono contenere altri olii, emulsionanti e additivi vari. Ed è facile da preparare in casa. Per un vasetto, distribuite 350 g di arachidi sgusciate (non salate) ben allargate su una teglia e fatele tostare per 10-15 minuti in forno a 150°. Strofinate le arachidi tostate tra le mani, una manciata per volta, in modo da staccare tutte le pellicine che le rivestono: per un risultato migliore, scuotetele in un setaccio a maglie larghe in modo da far cadere gli scarti e ottenere arachidi perfettamente spellate. Trasferitele nel mixer e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se vi piace, aggiungete un cucchiaino di sale (si può naturalmente omettere) e lavorate la crema ancora qualche istante. Trasferite il burro di arachidi in un barattolo con tappo a vite, conservate in frigo e consumatelo entro 10 giorni.
Le arachidi in pasticceria
Sia il burro che le arachidi vere e proprie sono ingredienti prediletti nella pasticceria americana, spesso usate in brownies, quadrotti al cioccolato, e cookies, i biscotti di forma irregolare dalla consistenza vagamente morbida e appiccicosa. Una preparazione a noi più familiare è il croccante, anche questo abbastanza semplice da fare a casa. Tostate leggermente in una padella 300 g di arachidi al naturale sgusciate e spellatele (seguite le indicazioni date per il burro di noccioline). In un pentolino a fondo pesante, disponete 2 cucchiai di acqua, un cucchiaio di succo di limone e 200 g di zucchero. Portate sul fuoco e, quando lo zucchero inizia a caramellare, unite le arachidi. Mescolate finché il caramello assume un colore ambrato e versate il tutto su un foglio di carta da forno unto di olio di semi (arachidi o girasole). Coprite con un altro foglio di carta da forno oliato e passate il croccante con il mattarello in modo da assottigliarlo. Prima che indurisca del tutto, tagliatelo a rettangoli. Conservate il croccante in scatole di latta foderate con carta da forno, in un luogo asciutto (ma non in frigo perché il freddo scioglie il caramello e rende il croccante mollicio).
Le ricette di Sale&Pepe
Non solo burro e croccante. Come dicevamo, le arachidi sono un ingrediente inusuale ma interessante in cucina, capace di regalare croccantezza e sapore a pietanze e impasti. Ispirandoci alla cucina asiatica, vi proponiamo una pasta integrale gustosa e una portata di carne ricca di profumi. Per chiudere in dolcezza, una ricetta di biscottoni in stile americano.
Mezze maniche con cipolla, arachidi, senape e peperoncino al lime. Sbucciate 350 g di cipolle rosse e tagliatele a spicchi di 1/2 cm di spessore. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolate dolcemente le cipolle per 2-3 minuti. Spolverizzatele con un cucchiaio di zucchero, salatele, coprite la pentola e proseguite la cottura per atri 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scaldate 5 cucchiai di olio in un’altra padella, unite un peperoncino fresco tagliato a metà, un cucchiaio di semi di senape e 100 g di arachidi sgusciate (non salate). Fate insaporire per un paio di minuti. Lavate 2 lime, grattugiate la scorza e spremete il succo. Intanto, lessate 320 g di mezze maniche integrali in abbondante acqua salata. Scolatele al dente conservando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Versate la pasta e la sua acqua nella padella con le cipolle, unite il condimento di arachidi (a piacere, eliminate il peperoncino) e fate saltare. Fuori dal fuoco condite con il succo e la scorza dei lime, mescolate e servite. Per 4 persone.
Pollo brasato al cocco e arachidi. Mondate 4 cipollotti e tagliateli a fettine in diagonale. Raschiate 3 carote, spuntate 3 zucchine e tagliatele a bastoncini. Private una melanzana viola del picciolo e tagliatela a spicchi. In un tegame, scaldate 5-6 cucchiai di olio, unite le verdure, un pizzico di sale e cuocetele a fiamma vivace finché diventano dorate. Prelevate le verdure dal fondo di cottura e tenetele da parte. Mettete nello stesso tegame un pollo a pezzi, senza pelle, e uno spicchio d’aglio sbucciato e rosolateli per 5-6 minuti, rigirando il pollo su tutti i lati. Eliminate l’aglio, bagnate con il succo di un lime, salate, versate 4 dl di latte di cocco e proseguite la cottura a fiamma bassa e a tegame coperto per 30 minuti. Se necessario, bagnate con poca acqua calda. Unite al pollo le verdure tenute da parte e cuocete per altri 10 minuti. Cospargete il tutto con 50 g di arachidi salate da aperitivo, tritate grossolanamente, e una manciata di foglie di prezzemolo o coriandolo. Per 6 persone.
Biscottoni al cacao e arachidi. Setacciate 180 g di farina con 70 g di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere e cucchiaino di bicarbonato, facendoli cadere direttamente nel mixer. Aggiungete 120 g di zucchero, un pizzico di sale, 110 g di burro morbido a fiocchetti, 180 g di burro di arachidi non salato e 3 uova, quindi frullate gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo. Suddividetelo in 8 porzioni e trasferitele su una teglia rivestita con carta da forno, tenendole abbastanza distanziate tra loro. Schiacciate la pasta fino a ottenere 8 dischi dello spessore di circa un cm. Tritate grossolanamente 60 g di arachidi (non salate), sgusciate e spellate. Cospargetele sui dischi e infornate a 180° per circa 15 minuti. Sfornate i biscottoni e fateli raffreddare prima di servire.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Freepik
Gennaio 2023
