Bianco, come la polenta. Se è naturale accostare il mais al colore giallo, c'è una parte del Veneto, soprattutto il Polesine, il Trevigiano e il Veneziano, dove storicamente la polenta è bianca.
Una varietà riscoperta
Già alla fine del Seicento, nel testo dell'agronomo Giacomo Agostinetti, si parla della diffusione di un sorgoturco bianco (ai tempi, "turco" era sinonimo di straniero), specie nei quartieri della Piave (fiume Piave); con il passare dei secoli, la produzione aumenta, tanto nel 1942 uno studio sui granturchi coltivati nelle Venezie riporta 23 varietà a granella chiara. Tra queste il mais Biancoperla, tipico della pianura, dalle pannocchie affusolate, con grandi chicchi perlacei e brillanti. "Fino agli Anni '60, questa varietà era molto diffusa ma, con l'arrivo dei mais ibridi americani molto più produttivi e, in seguito, con la diminuzione del consumo alimentare di polenta, il Biancoperla venne progressivamente abbandonato", spiega il professor Danilo Gasparini, docente di Storia dell'agricoltura e dell'alimentazione all'Università di Padova. Oggi tuttavia, grazie all'azione di recupero delle sementi di alcuni agricoltori, riuniti nell'Associazione Conservatori Mais Biancoperla (fine Anni '90) e supportati dall'Istituto Strampelli di Lonigo (VI), e alla successiva istituzione del Presidio Slow Food, l'antica varietà sta attraversando un periodo di rinascita. "Anche se la produzione è limitata, circa 4-500 quintali l'anno con una decina di coltivatori (la produzione totale di mais in Italia ammonta a 10 milioni di tonnellate), va sottolineata l'importanza di questo recupero, anche per la salvaguardia della biodiversità del territorio" conclude Gasparini.
La coltivazione
Secondo il disciplinare del Presidio, il Biancoperla viene seminato tra fine marzo e inizio aprile e raccolto tra settembre e ottobre, a mano o a macchina. La zona di coltivazione è la pianura veneta, nelle province di Treviso, Padova, Vicenza, Venezia e Rovigo. La spiga è affusolata, con grandi chicchi vitrei e di colore bianco perlaceo. Dopo la pulizia e selezione, si passa all'essiccazione a 50° di temperatura e quindi la granella viene macinata in impianti artigianali, a pietra o a cilindri: la farina può essere bianca o integrale ed è PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Veneto.
Dalla polenta ai biscotti
Si tratta di una farina pregiata, molto ricca di amido, che dà una polenta fine e delicata. "Richiede una cottura molto lunga, di 45-50 minuti fino a un'ora, soprattutto se macinata a pietra" spiega Fabio Cattapan, chef dell'Osteria Slow Food Pironetomosca di Castelfranco Veneto (TV), che ha istituito il Premio Mais Biancoperla dedicato agli chef della zona. Perfetto l'abbinamento della polenta bianca con il pesce, in particolare varietà povere della laguna come gamberi, schie (piccoli gamberetti), moeche (granchietti morbidi che si mangiano con il carapace); ma anche baccalà nelle diverse ricettazioni. Nelle campagne, il piatto tipico è la polenta e osei o polenta con spiedini di carne. Con la farina di Biancoperla, Cattapan prepara anche ravioli, gnocchetti, uno sformatino con formaggio Morlacco e salame fresco scottato al balsamico e condito con radicchio di Treviso in agrodolce. Oppure una composizione che alterna palline di baccalà mantecato con rondelle di polenta al nero di seppia, piatto che lo chef ha presentato all'Expo di Milano. Senza dimenticare gli xaeti, tipici biscotti secchi veneti.
Marina Cella
gennaio 2023
