Le crespelle

Le crespelle sono spesso consumate come street food, protagoniste di ricette rustiche, sfiziose, ma anche eleganti e raffinate. Basta seguire i nostri consigli per un risultato sorprendente.

Secondo la ricetta base la farina è quella bianca 00, ma può essere mescolata con farina di castagne, di riso, di grano saraceno o di ceci, di piselli, di lenticchie etc. La farina va setacciata e mescolata con le uova con una frusta a mano, si unisce il sale, anche il pepe nella versione salata o qualche spezia come zafferano, curcuma o cannella. Il latte deve essere freddo e versato a filo continuando a mescolare. La pastella deve risultare fluida, omogenea, senza grumi e non troppo liquida. In alcune versioni, si mescolano prima le uova con il latte e poi si unisce la farina setacciata. È possibile usare un frullatore elettrico. Qualcuno preferisce unire un po' di burro alla pastella; in questo caso fatelo sciogliere e intiepidire e poi mescolate bene. Potete poi cuocere la pastella senza ungere il tegame.

Se qualche grumo non si è sciolto, usate un frullatore elettrico. Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte, se troppo liquida ancora un po' di farina setacciata. Se la pastella profuma troppo di uovo potete aggiungere ancora un po' di farina e latte.

La pastella deve riposare coperta da pellicola o da un telo per almeno mezz'ora; durante il riposo, che può tuttavia durare anche una notte, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo si mescolata ancora per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.

Scegliete l'apposita padella per crepe oppure una padella dai bordi bassi e dritti, preferibilmente in ferro o in materiale antiaderente. La padella deve essere molto calda, potete ungerla con un filo di burro distribuito in modo uniforme oppure semplicemente scaldarla benissimo. Non esagerate con il burro, altrimenti le crespelle diventano unte e acquistano un retrogusto poco gradevole.

Unite un mestolino di pastella per volta, in modo da ottenere crespelle molto sottili; la pastella va versata quando la padella è ben calda, ma fuori dal fuoco, altrimenti la cottura inizia subito, prima ancora di aver distribuito bene la pastella. Ruotate la padella per distribuire il composto su tutto il fondo e, se schizza qualche goccia sui bordi, ripulitela subito con carta da cucina. La pastella, spessa non più di 1 mm, cuoce a fuoco medio per 30-60 secondi per lato.

La crepe si volta quando la superficie è soda e i bordi dorati e leggermente arricciati così da staccarsi dal bordo. Se la crespella scivola sulla padella è il momento di girarla. Meglio usare una paletta lunga e sottile, in legno o in plastica.

Le crespelle possono essere cotte in anticipo e conservate in frigorifero per un paio di giorni in un apposito contenitore, o avvolte in pellicola, separate tra loro da carta forno. Si possono anche surgelare per circa 3 mesi, sia lisce sia già farcite.

Si possono arrotolare, piegare a portafoglio, a fagottino, a torta o solo ripiegate, come pancake  anche fritte. Le farciture dolci con marmellata, zucchero, creme varie, frutta fresca si possono sostituire con salse salate a base di panna, o formaggio o come suggerisce la fantasia.