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Un dolce al cucchiaio che sfrutta la dolcezza del panettone, rivisitato in chiave raffinata ed elegante. La salsa al rum è una sorpresa, la frutta caramellata una pennellata di colore
La fecola è l'amido che, in forma di polvere bianca, si ricava da diversi tipi di varie piante. In cucina si usa la fecola di patate, l'amido di riso e quello di mais. In generale si aggiungono per addensare e legare salse, sughi e sformati, per rendere più vellutate le creme e le mousse in sostituzione alla farina e per rendere più soffici i dolci lievitati.
Le differenze
La fecola ha un alto potere addensante, ma resta un po' collosa; l'amido di mais addensa molto e dà struttura, l'amido di mais rende le preparazioni morbide e cremosa. Da ricordare che con l'amido di mais i dolci sono più soffici ma più pastosi, con la fecola restano più friabili. Il vantaggio è che sono tutti gluten free.
1
Sbattete 6 tuorli con 90 g di zucchero e unite la fecola, 3 dl di latte bollente profumato con una scorzetta di limone e la vaniglia; poi filtrate. Ammorbidite in acqua fredda la gelatina. Mettete al fuoco 100 ml di acqua con mezzo dl di liquore, 30 g di zucchero, il succo di limone e d'arancia; fate ridurre della metà.
2
Fuori dal fuoco, unite la gelatina e la salsa di tuorli.
3
Aggiungete al composto il panettone, i canditi a dadini e la panna montata.
4
Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi. Versate la crema in stampini da crème caramel e metteteli nel congelatore per almeno 3 ore.
5
Per la salsa al rum, portate a ebollizione il latte rimasto con la panna fresca e lasciate intiepidire.
6
Intanto fate caramellare lo zucchero rimastocon 2 cucchiai di acqua, le mandorle e i pistacchi.
7
Incorporate al latte rimasto 2 tuorli, scaldate senza far bollire, unite il rum e spegnete. Sformate i dolci, decorateli con la frutta caramellata e irrorate con la salsa al rum.
