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Questa semplice salsa a base di panna e fumetto di pesce, profuma di Grand Marnier. Il sapore delicato e agrumato, tra il dolce e l'asprigno, la rendono perfetta per il pesce, soprattutto quello bianco
Il fumetto di pesce è un fondo di cottura della cucina classica, un brodo di pesce molto ristretto, usato per insaporire salse, risotti, zuppe e diversi piatti di pesce. Si prepara facendo sobbollire gli scarti del pesce, le parti non commestibili, come la testa e le lische, limone a fette, sedano, carota, porro (oppure cipolla e scalogno), erbe aromatiche, grani di pepe, vino bianco e acqua. È preferibile usare pesce bianco, come spigola, rombo, sogliola. Si può preparare il fumetto anche in grande quantità e surgelarlo.
Come fare un fumetto perfetto
Tagliate a pezzi le verdure e fatele rosolare bene in un filo di olio per alcuni minuti, aggiungete lische e teste del pesce e lasciate insaporire per un paio di minuti continuando a mescolare. Sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente, quindi aggiungete acqua calda e gli aromi che preferite per insaporire il brodo. Cuocete poco meno di un'ora, schiumando spesso la superficie del brodo, così da renderlo limpido. Il fumetto è pronto quando è denso e di colore giallo scuro. Filtrate con un colino a maglie fitte.
1
Fate sobbollire per 1 ora 750 ml di acqua con un bicchiere di vino bianco, 300 g di lische e teste di pesce, una carota, una costa di sedano, una cipolla sbucciata, sale e pepe; filtrate il brodo. Pelate al vivo 350 g di clementine (da una ricavate prima la scorza grattugiata), frullatele e passatele al setaccio.
2
Versate il succo in una casseruola con 120 ml di brodo e fate ridurre della metà. Unite 150 ml di panna e 2 cucchiai di Grand Marnier e scaldate. Spegnete e incorporate 60 g di burro freddo. Salate, pepate e completate con la scorza grattugiata.
