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Gamberi, merluzzo e salmone concorrono alla preparazione di questo squisito quanto insolito arrosto di pesce cotto in forno meno di mezz'ora. La bardatura con la pancetta aggiunge sapore e morbidezza a un secondo gourmet
La pancetta tesa è uno dei tipi di pancetta in commercio, ricavata dalla parte magra della pancia del maiale e insaporita con sale e pepe e vino cotto. Ha diversi gradi di stagionatura e può essere anche aromatizzata con aglio o pepe. La forma è rettangolare e piuttosto schiacciata, adatta a ricavare fettine lunghe e uniformi, è dovuta al fatto che una volta lavorato, il pezzo di carne è fatto stagionare nella sua forma originaria, presentandosi quindi in forma squadrata, rettangolare, a blocchi o tranci striati di rosso-rosato e bianco.
Gli usi in cucina
Si consuma come salume da tavola assieme a un tagliere di formaggi, con frutta secca o miele d'acacia. Con le sue fettine regolari si preparano involtini e spiedini e ottime bardature per arrosti di carne e di pesce. È suo il prima nella pasta all'amatriciana.
1
Aprite a libro il filetto di salmone e salatelo leggermente; dopo 15 minuti tamponatelo con carta da cucina. Salate e pepate il merluzzo. Private i gamberi del filo intestinale sul dorso, lavateli, asciugateli e spezzettateli. Tritateli nel mixer con le uova, i pomodori secchi spezzettati, qualche goccia di tabasco, il succo di limone, sale e pepe. Poi miscelate il tutto con la panna ben fredda e regolate di sale se necessario. Spalmate metà della farcia nella parte centrale del filetto di salmone, appoggiatevi sopra il merluzzo.
2
Coprite con la farcia rimasta e un po' di origano. Richiudete il salmone sul ripieno.
3
Fasciatelo con le fette di pancetta e fissate il tutto con qualche giro di spago da cucina.
4
Rosolate l'arrosto con un filo d'olio in una padella antiaderente girandolo con delicatezza su tutti i lati. Proseguite la cottura in forno caldo a 180° per 25 minuti. Copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto. Tagliatelo a fette spesse e servitelo con un filo di olio crudo e foglie fresche di origano. Potete accompagnare con cipolle farcite.
