Un nome esplicativo
Già in Mesopotamia, nel II millennio a.C., si utilizzava una tinta per tessuti ottenuta da un tipo di cocciniglia (Kermes vermilio, Vermiglio delle querce). Da qui, il metodo per produrre la tintura venne poi diffuso in Persia: nel IX secolo, un medico utilizzò la stessa tintura come ricostituente analcolico, insieme ad altri bizzarri ingredienti come succo di mela, acqua di rose, ambra grigia, scagliette di foglia d'oro, perle tritate, aloe e altri. La ricetta di questa bevanda risale a un periodo quando non vi era una vera separazione tra liquore e medicina. Il nome di tintura e bevanda – derivato dal sanscrito krmi–ja, evoluto poi nell'arabo al–qirmiz e infine nello spagnolo alquermes, ai tempi della dominazione araba – si ispirò a quello della cocciniglia che dava il colore, il kermes, appunto.
Dalla Persia la tintura raggiunse Turchia e Palestina, per giungere infine in Europa nell’VIII secolo a.C. Nell'Antica Grecia e a Roma la tintura a base di kermes era usata per colorare i tessuti per le classi più abbienti, come per esempio le toghe dei senatori romani (foto sopra). Da questa pratica, secoli dopo, deriveranno i termini latino–medievali per due precise tonalità di rosso, il cremisi e il carminio.
Un liquore fiorentino
In Italia il liquore “alchermes” arrivò in Toscana grazie a monaci giunti dalla Spagna; se ne registra una produzione già nel Medioevo, dal 1233, da parte delle suore dell'Ordine di Santa Maria dei Servi a Firenze. Nel 1743, Cosimo Bucelli, frate domenicano e direttore dell'Officina della Farmacia di Santa Maria Novella, sempre a Firenze, trascrisse e adattò la ricetta originale dell'Alkermes, sostituendo la kermes con la cocciniglia nostrana e tutti i costosi elementidella versione persiana del IX secolo a.C. Gli ingredienti della ricetta trascritta da fra’ Bucelli – che rimane segreta – sono alcol 95°, zucchero, acqua, kermes (o cocciniglia), scorza d'arancia, lamponi, vaniglia, fiori di anice, acqua di rose e spezie come cannella, cardamomo, chiodi di garofano, macis e altro.
L’alchermes venne di nuovo promosso come una pozione per curare la malinconia e il cuore debole. La Farmacia di Santa Maria Novella fu a lungo sostenuta dalla nobile famiglia dei Medici, grandi estimatori del liquore in questione, tra cui Papa Clemente VII che lo definì “elisir di lunga vita”. Fu molto diffuso per tutto il Rinascimento, sempre prodotto nell’Officina della Farmacia di Santa Maria Novella, sia come liquore da bere sia nella preparazione di molti dolci, come la coetanea zuppa inglese (foto sotto) insieme alla quale raggiunse la Francia (pare al seguito di Caterina de’ Medici) e dove prese un nuovo nome: “elisir dei Medici”. Il primo listino prezzi commerciale che lo nomina risale al 1859. L’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella – una delle più antiche farmacie esistenti in attività – ancora oggi lo produce (foto sopra), seguendo l’antica ricetta del 1743 e il metodo artigianale che lo vuole affinato in botti di rovere per circa sei mesi.
In pasticceria e non solo
L’alkermes è prodotto nelle regioni Toscana, Emilia–Romagna, Veneto e Sicilia. È abbastanza alcolico (20–35 %). Oggi è usato prevalentemente in pasticceria per la preparazione di delizie famose come la zuppa inglese (foto in apertura), lo zuccotto, la diplomatica (foto sopra) le castagnole (foto sotto) e le famose peschine di Prato,
ma anche dolci meno noti come la rocciata umbra (foto sotto), la schiaccia briaca dell’Elba, la zuppa emiliana (un dolce che assomiglia alla “zuppa inglese”, ma è autentica specialità di Reggio Emilia). Compare anche in gelateria, in cucina (il risotto con l’alchermes è da provare) e nella mixology. Forse non tutti sanno che l’alkermes è usato anche per colorare il Campari e per insaporire e tingere di rosso la Mortadella di Prato, un salume cotto che è una specialità di Prato e Pistoia.
Le pesche di Prato e il Maestro Paolo Sacchetti
Furono servite per la prima volta nel 1861, alla Locanda Contrucci in piazza del Duomo a Prato, durante la festa per l’Unità d’Italia: hanno attraversato varie fasi con il passare del tempo, passando attraverso cicli di mode e gusti per giungere fino ai nostri giorni.
Cadute un po’ nel dimenticatoio pur essendo state riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale dall'ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo–forestale), le pesche di Prato sono state “salvate” dal Maestro Paolo Sacchetti (foto sopra), titolare della famosa Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, che si è dedicato moltissimo a recuperare questo dolce cui oggi è molto legato. Il successo ha arriso alla versione delle “Pesche” firmata dal Maestro – nella foto sopra. Si tratta di una ricetta non complicata ma molto esigente verso la qualità degli ingredienti, che vede due semisfere (foto sotto) di pasta brioche farcite con crema pasticcera – a legare le due metà – dal sapore inimitabile, accentuato da una bagna di alchermes. «La ricetta delle mie Pesche di Prato la condivido volentieri» spiega Paolo Sacchetti «con i colleghi, gli studenti, i giornalisti, ma la ricetta della mia bagna all’alchermes rimarrà un mistero», sorride.
Il Maestro Sacchetti spiega che il suo segreto consiste nell’uso di una bagna realizzata secondo una sua personale ricetta: “Ho voluto mantenere come base la qualità eccellente dell’alchermes Santa Maria Novella, che però è a basso tenore alcolico, integrandola dopo molta ricerca con altri ottimi alchermes del territorio, in modo da alzare la gradazione alcolica e assicurarmi la perfetta conservabilità”.
Nonostante l'alchermes sia tra gli ingredienti in numerose ricette in altrettanto numerosi libri di pasticceria italiana e di cucina di tradizione, è difficile trovarlo fuori dall'Italia. È però semplice da realizzare a casa:
Bagna all’alchermes (alcolica 10° vol.)
Ingredienti
acqua 250 g
zucchero 250 g
alchermes 21° vol. 80 g
La parte più difficile sarà aspettare le due settimane necessarie perché il liquore “riposi” e i sapori si fondano bene.
Francesca Tagliabue
dicembre 2022
