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Il dolce più tradizionale del Natale diventa ancora più ricco e goloso. Farcito con mousse al triplo cioccolato e avviluppato in falde croccanti, è ancora una volta il re della tavola
La mousse al cioccolato nasce come dolce al cucchiaio, soffice e spumosa, da servire a fine pasto o per una merenda golosa, anche guarnita con panna montata e aromatizzata con cannella, polvere di caffè o un goccio di vino liquoroso. La mousse non deve essere troppo soda né troppo liquida, soprattutto se serve, come nel nostro caso, per farcire un dolce.
I trucchi per una mousse perfetta
La panna deve essere montata, semi montata se non usate le uova, ben montata se le usate. Il cioccolato va sciolto dolcemente a bagnomaria e la panna va aggiunta quando non è ancora freddo. L'aggiunta della gelatina, prima ammorbidita in un liquido freddo e poi sciolta in un liquido caldo, serve a dare sostegno alla mousse, soprattutto se è usata per farcire torte, panettoni, bignè, éclair.
1 Private il panettone del pirottino. Con un lungo coltello seghettato staccate il cappello orizzontalmente lasciando attaccati 3 cm di panettone e poi staccate la base a uno spessore di 3 cm. Incidete il cilindro di panettone verticalmente a 3-4 cm dal bordo in modo da creare un cilindro centrale. Ora estraetelo delicatamente e ricavatene 2 dischi di 3 cm di spessore (utilizzate la parte restante per altre preparazioni). Conservate tutto in frigo mentre preparate le mousse.
2 Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolatela, strizzatela e scioglietela a fuoco dolce con 4 cucchiai di panna e 2 cucchiai di acqua: mantenetela liquida in un bagnomaria tiepido. Spezzettate i 3 tipi di cioccolato e scioglieteli separatamente a bagnomaria o nel microonde e lasciateli intiepidire. Montate la panna rimasta.
3 Miscelate con la frusta il cioccolato bianco, 2 tuorli e 3 cucchiai di gelatina. Poi unite 2 dl di panna in due tempi mescolando delicatamente con una spatola flessibile. Versate il tutto nel cilindro di panettone (che sarà rovesciato su un foglio di alluminio) e coprite con un disco di panettone spingendolo bene sulla mousse; conservate in freezer. Miscelate con la frusta il cioccolato al latte, 2 tuorli e 2 cucchiai di gelatina. Unite 2 dl di panna montata in due tempi e versate il tutto nel panettone inserendo poi un altro disco e spingendolo bene sulla mousse; conservate in freezer.
4 Infine, preparate la mousse al fondente incorporando a 150 g di cioccolato i tuorli, la gelatina e 2 dl di panna montata come spiegato sopra. Coprite con la base, capovolgete il panettone, togliete l'alluminio e coprite con il cappello. Mettete in freezer per un'ora e poi in frigo per 3-4 ore.
5 Preparate la guarnizione. Fondete il cioccolato fondente rimasto, spalmatelo su due fogli di acetato, chiudeteli a tubo e fissateli con nastro adesivo; fate rapprendere in frigo. Quindi schiacciate delicatamente il tubo in modo che il cioccolato si stacchi in lunghi pezzi irregolari. Montate 1,5 dl di panna e spalmatela sul panettone a un'altezza inferiore a quella dei pezzi di cioccolato: premete delicatamente questi ultimi sulla panna e conservate in frigo. Servite il panettone spolverizzato con zucchero a velo.
