Antipasti
Il novero degli antipasti offre ai vini buoni l'opportunità di mostrare una caratteristica essenziale, la partecipazione gustativa. È un movimento che accompagna l'eredità del cibo non solo con i sapori fondamentali - dolce, salato, acido, umami e amaro - ma anche e soprattutto attraverso le sensazioni tattili. La verdeggiante fragranza del Sauvignon si presta sul profumo delle verdure fritte e la sua sapidità sinuosa ne rispetta la croccante finezza. Uno spumante Rosé ottenuto col metodo classico ha l'equilibrio per illuminare diverse specialità alimentari. Come i pesci affumicati, sui quali il Trento Classico mette in gioco tutta la sua pazienza; il medesimo approccio custodisce la vitalità di affettati e salumi, materie affinate con aria, sale e umidità e desiderose di lasciare il proprio sapore fino in fondo senza che un retrogusto metallico ne sconvolga il ricordo. La duttile e persuasiva corposità del Gavi merita ciò che il mare ha da offrire in questa stagione, conchiglie e pesci da servire crudi, oppure primi i cui sughi sono a base di molluschi e dei loro umori. Il Riesling ha un movimento opposto: presenta eccentrici e penetranti profumi minerali associati a una struttura decisa, si tratta di un'autorevolezza capace di attraversare un menu nel quale si alternano ricette di varia origine, dalla cucina vegana a quella di carne, senza dimenticare i formaggi fioriti dalla pasta molle.
Piera 1899 Terre Magre Sauvignon Doc Friuli
Il colore paglierino incontra la freschezza del profumo e la vitalità del sapore, questa relazione ci consegna l'accostamento con un salmone in crosta con porri e champignon (piera1899.com).
Villa Corniole Trento Doc Rosé Extra But
Metodo Classico Millesimato "Extra Brut" indica una pronunciata asciuttezza, "Millesimato" significa che lo spumante è frutto di una sola annata, un carattere così spiccato merita, ad esempio, le galette di patate (villacorniole.com).
Tenuta Carretta Langhe Doc Riesling Campofranco 2020
Le Langhe sono tra i rari territori italiani dove il germanico Riesling esprime la sua personalità, la versione di Carretta avvicina con successo un'insalata di crostacei (tenutacarretta.it).
Michele Chiarlo Gavi Fornaci 2019
L'eleganza del vitigno Cortese si esalta grazie a un vigneto di notevole vocazione, il bouquet assunto con il tempo consente al vino di sposare delle canocchie in padella (michelechiarlo.it).
Primi
I primi piatti lo dimostrano in modo inequivocabile: la cena che ci prende per mano dall'anno vecchio a quello nuovo ha una diversa "sacralità" rispetto ai pasti della settimana precedente. Assistiamo a combinazioni più ardite e, a parte un paio di ricette inossidabili - ogni regione ha le proprie - le proposte sono una continua innovazione. L'ispirazione può venire da materie prime di moda oppure dal recupero di vecchie consuetudini rielaborate per l'occasione. E si potrebbe continuare. Un campo che ospita una particolare applicazione è quello dei risotti, un magnifico sostegno che partecipa senza disturbare al teatro gustativo di ingredienti diversissimi. La gradualità e la sensazione avvolgente di un Collio Bianco, meglio se con qualche anno d'invecchiamento, segue il risotto per un bel po' e ne imita le movenze, fino a quando la sua generosa vena alcolica si stacca e contrasta ciò che rimane delle sensazioni grasse. Alle imprevedibili e fantasiose ricette vegetariane e vegane dedichiamo un Rosé agile e giovanissimo, come se ne fanno in Trentino unendo la Schiava e il Lagrein. Adottando lo stesso principio, ma con un vino dalla maggiore presenza gustativa, la mente va a una fusione tipicamente toscana tra Merlot e Sangiovese, per affrontare i primi a base di carne dai quali emerge netta la qualità della pasta all'uovo. Appena sale la consistenza e la profondità delle ricette, immaginate le preparazioni ripiene, torna l'energia di uno spumante metodo classico Rosé dall'affascinante e diafano colore buccia di cipolla, espressivo e profondo.
Cavit Valdelac Cuvée Rosé
Si presenta con la viva sfumatura rosa, l'intonazione giovanile che tiene insieme l'uscita dei profumi e la levità del sapore; serviamolo su spaghetti con ragù di ricciola e arancia (cavit.it).
Fattoria La Leccia Rubedo
Il perlage continuo brilla nel colore oro arancio, la lentezza odorosa preannuncia la sensibile corposità che sicura va incontro a una ciambella di rose e coppa piacentina (laleccia.it).
Gradis'ciutta Collio Riserva
La consuetudine di fare un bianco da diverse varietà è propria del Collio goriziano, dove nasce un vino che si giova dell'affinamento e avvicina perfettamente dei paccheri con fichi e guanciale (gradisciutta.eu).
Tenuta Luce Lucente
È l'opulenza del Merlot a guidare questo vino immediato e radioso, eppure la quota del Sangiovese si fa sentire al momento di accostare una pasta con zucca e pancetta (tenutaluce.com).
Secondi di pesce
L'accostamento del vino ai secondi di pesce è uno dei più complessi da realizzare. In particolare da quando l'approccio naturale, nella vigna come in cantina, ha qualificato e consolidato in maniera definitiva la lunghezza minerale sulla lingua. Sono proprio i sali che corrono a fianco alla succulenta sensazione acida a "complicare" la situazione, possono infatti interferire con la sapidità marina del pesce. È questo il caso in cui è possibile percepire nella chiusura dell'abbinamento un'eredità metallica. A ridurre tale rischio ci pensa l'equilibrio di vini asciutti, dotati di una convinta tattilità e di un graduale fervore alcolico. Come il Pinot Grigio dell'Alto Adige, generoso e netto, ideale sia su specialità di mare delicate sia quando la polpa presenta una vena appena più grassa, condizione comune è la cottura semplice. Il segreto è presentare in coincidenza della persistenza del cibo un potere morbido tale da evitare il possibile epilogo salato e amaro. Quando l'elaborazione delle materie prime si fa più complessa, come nelle zuppe, approfittiamo di bianchi strutturati come il Vermentino della Sardegna meridionale, prodotti con il contributo delle bucce e maturati in contenitori "attivi", si pensi alle anfore. La consistenza del pesce azzurro richiede l'intervento di Rosati di carattere, l'Etna è una zona di notevole vocazione. Al pescato d'acqua dolce riserviamo la setosa eleganza di un Pinot Noir, sempre sud tirolese, un matrimonio che gratifica a lungo il palato.
Elena Walch Pinot Grigio Vigna "Castel Ringberg" 2021
Introverso in apparenza, il bianco altoatesino dosa con tempismo i profumi e la verace duttilità del sapore quando è chiamato ad accostarsi al pesce di mare al forno (elenawalch.com).
Alois Lageder Kraufuss Pinot Noir Igt Vigneti delle Dolomiti
Produrre il Pinot Nero è per persone pazienti, capaci di infondere al vino finito la medesima gradualità, una setosa progressione da spendere su del tonno fresco alla piastra (aloislageder.eu).
Antonella Corda Ziru Vermentino 2020
Ottenuto con una lunga macerazione sulle bucce e fermentato in anfore di terracotta, ha una luce ambrata che evoca sensazioni crepuscolari; servitelo con un salmone al mandarino (antonellacorda.it).
Barone di Villagrande Etna Rosato Doc
Il magnetico Nerello Mascalese è la base del Rosato etneo che unisce la mineralità vulcanica alla sinuosa tenerezza del gusto, l'ideale su un arrosto di salmone farcito (villagrande.it).
Secondi di carne
Le ultime ricerche dicono che diminuisce il consumo pro capite di carne. Chi conosce i prodotti di qualità saluta questo dato in modo positivo, dal momento che è diventata sempre più rigorosa la selezione delle materie prime, con la progressiva esclusione di prodotti mediocri. La maggiore intensità gustativa dei pezzi migliori incoraggia la fattura di piatti che possono attingere sia alla cucina classica sia a quella contemporanea. La prima è sovente caratterizzata da lunghe cotture che rendono più complessa la sensazione grassa mentre la fibra della carne gradualmente cede. Le recenti proposte culinarie prediligono la crudezza degli interni, sia attraverso cotture brevi e intensissime sia attraverso processi lenti e a bassa temperatura. Ovviamente è diverso anche il modo col quale i vini si accostano. Il Buttafuoco predilige i brasati e le cotture al tegame di pollame nobile grazie all'energica unione tra Croatina e Barbera. Allo stesso modo una Barbera d'Asti adatta all'invecchiamento e abile a trasformare la sua verve giovanile, si distingue sulle carni bianche cucinate a lungo e arricchite da ingredienti speziati. Se le stesse materie finiscono in padella, magari elaborate con lo stesso vino che le accompagna a tavola, funziona la vivida eleganza di una Garganega. Un rosso leggiadro, evocativo e dinamico come il valdostano Fumin è efficace sulla carne di maiale dal grasso moderato e facile da contrastare. Al Montepulciano marchigiano il compito di accostare la sua stoffa vellutata alla selvaggina appena scottata.
I Vignaioli del Buttafuoco Storico 2017
Corvina e Barbera fanno pulsare il cuore dell'Oltrepò, la loro fusione non è una semplice somma ma moltiplica la fervida energia che sfida un cotechino in crosta con funghi (buttafuocostorico.com).
Les Cretes Fumin Valle d'Aosta Dop
Speziato e coinvolgente, il Fumin si conferma un rosso versatile, il colore acceso preannuncia la tesa fisionomia gustativa, da misurare su nodini rustin negàa (lescretes.it).
Ciù Ciù Esperanto
Il tessuto del Montepulciano si distende senza lasciare spazi vuoti, la componente del Cabernet aggiunge il pizzico di cattiveria che serve su un cappello del prete con gratin di verdure (ciuciutenimenti.it).
Sartori Marani Bianco Veronese Igt
La Garganega di Soave dona un vino nitido dal caratteristico retrogusto di mandorla: applichiamo la secca scioltezza del sapore su una parmigiana di gobbi (sartorinet.com).
Marchesi Alfieri 1696
La Tota Barbera d'Asti Docg Vigorosa e intensa, la Barbera astigiana è destinata ad accompagnare un'ampia serie di ricette che rappresentano piatti unici, come il risotto ai porri con lo zampone (marchesealfieri.it).
Brindisi
Il brindisi al nuovo anno comincia al principio della cena e, idealmente, può concludersi all'apparire dell'aurora: la festa è finita - in molti vorremmo che fosse appena cominciata - e restano i saluti. Ognuno di questi passaggi ha il vino adatto, il riflesso emotivo che coinvolge la sensibilità del singolo quanto il sentimento corale di un gruppo. Si tocca il calice e il pensiero può andare lontano. Si comincia con un Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry, dal gusto classico e lievemente dolce, perfetto con i piccoli variopinti cibi di benvenuto. È il momento in cui non si è ancora ebbri e l'augurio assume un tratto quasi razionale, possibile. Il Prosecco di Valdobbiadene può essere anche Brut, adatto a chi ama lo spumante quasi completamente secco e desidera una sferzata, la spinta a svegliarsi. Arrivati al momento cruciale ci servono due "bolle" di carattere. Un Franciacorta compiuto e molteplice, fine e seduttivo, che abbraccia allo scoccare della mezzanotte e sembra faccia scomparire il passato. Intanto arriva il piatto caratteristico del capodanno che ci riporta sulla terra, cotechino e lenticchie, innaffiato dalla voluttuosa e viva resistenza di un Trento Brut Rosé, tra i migliori sulla carne di maiale. Dopo ci sono solo il pandoro o il panettone che, pur nelle loro differenze, trovano conforto nella vicinanza di un Cartizze, spumante amabile al quale potremmo dare un altro compito: accompagnare i saluti dell'aurora all'arrivo dei cornetti caldi ripieni.
Follador Cartizze Valdobbiadene Prosecco Superiore
La collina è celeberrima, qui nasce uno spumante morbido e ricercato, il sapore amabile accoglie il dessert più imprevedibile come un cake di farina gialla all'olio e miele (shop.folladorprosecco.com).
Bortolomiol 70° Anniversary Rive di Col San Martino
Raffinato nel portamento, il Prosecco Extra Dry si muove su cibi diversi tra loro, lo vediamo benissimo su dei cheese cake salati con confettura di rosa canina (bortolomiol.com).
Foss Marai Guia Brut Millesimato
A Guia può nascere il Prosecco più originale e risoluto, uno spumante pieno di vita, provatelo su un provolone piccante in carrozza con marmellata di mandarini (fossmarai.com).
Mosnel Franciacorta Docg Pas Dosé Riserva 2007 riedizione 2022
La Franciacorta è l'habitat ideale perché lo Chardonnay faccia uno spumante ricco e longevo, lo immaginiamo sul pane tostato con petto d'anatra e confettura di agrumi (mosnel.com).
Pisoni Trento Doc Brut Rosé
È un Rosé da visionari: non si fermano al primo contatto, lo tengono d'acconto e lo bevono pronti a stupirsi sui timballini di riso e porri con blu di capra e briciole di cotechino (pisoni.it).
Sandro Sangiorgi
gennaio 2023
