Panettone gastronomico

L'impasto del panettone gastronomico è fatto solitamente di pan canasta, un pane molto soffice simile al pan brioche. Per la sua preparazione è necessario un piano di lavoro, una planetaria, se l'avete, una ciotola e un telo per il tempo di riposo, un pirottino di carta apposito, un coltello seghettato.

Uova, latte e burro non devono essere freddi, vanno quindi  lasciati almeno un'ora a temperatura ambiente, così l'impasto risulta più morbido. La farina deve essere del tipo forte adatta a impasti che devono lievitare molto per diventare alti e gonfi. Con il lievito madre il risultato sarà ancora migliore.

Nella preparazione potete seguire le indicazioni della nostra ricetta oppure mescolare insieme prima gli ingredienti secchi, poi quelli umidi e poi unirli e iniziare a impastare, finché otterrete la maglia glutinica: si tratta di una rete molto fitta di impasto che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene il gas prodotto durante i processi di lievitazione. È la maglia glutinica a conferire volume, morbidezza, una buona alveolatura, il profumo e la giusta densità al panettone cotto.

Una volta ottenuto l'impasto, si lascia riposare per qualche istante sul piano di lavoro, in modo che si rilassi prima di procedere alla pirlatura (step 4 e 5). È un'operazione semplice, ma fondamentale, che serve a formare un involucro esterno e a conferire alla maglia glutinica maggior elasticità e tenacità per migliorare e garantire i processi di lievitazione. Se l'operazione di pirlatura, che deve avvenire dolcemente e un po' per volta, è ben fatta, iniziano a comparire sull'impasto piccole bollicine. 

L'impasto deve lievitare coperto, lontano da correnti d'aria e possibilmente in un luogo caldo, va bene anche vicino a un calorifero, una stufa o un caminetto.

La cottura in forno, ventilato o statico, varia a seconda della quantità di impasto; è importante tenere sotto controllo la temperatura al cuore dell'impasto che deve aggirarsi tra i 92° e i 96° (potete usare una sonda); a questo punto il panettone è pronto. Sfornato, va lasciato raffreddare completamente e poi tolto delicatamente dall'involucro. È meglio cuocerlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto di plastica sigillato, così resta compatto e morbido anche l'indomani. 

Le fette si tagliano con un coltello seghettato, partendo dal fondo e appoggiando il panettone su un fianco. Per ultima si taglia la calotta. Per facilitare la farcitura e la degustazione, si consiglia di tagliare ogni fetta in quattro spicchi; se volete, potete mettere la farcitura a fette alternate per maneggiare gli spicchi più facilmente. Una volta farcito, lasciatelo riposare un paio d'ore prima di servirlo.

È importante che ogni fetta sia spalmata di burro, maionese, salsa (tonnata, maione, rosa, etc) o crema (di formaggio, di prosciutto etc) per legare e tenere insieme gli ingredienti e rendere meno asciutta la fetta farcita. Per la versione salata, vanno bene salumi e formaggi, freschi e stagionati, salmone, tonno, aringhe, acciughe, sgombro sott'olio, sottoli e sottaceti. Potete preparare anche un panettone vegetariano, usando verdure sott'olio, al forno, grigliate, in purea, tofu naturale e alle erbe, seitan scottato. La salsa più indicata in questo caso è la guacamole.

Se preferite la versione dolce, potete farcire il panettone con confetture, creme al cioccolato, alla vaniglia, alla frutta, crema chantilly, ganache o al mascarpone, frutta fresca, secca, in sciroppo o in liquore, scaglie e confetti di cioccolato, canditi, glassa, panna montata e gelato, meringhe e briciole di biscotti.

Il panettone farcito si conserva in frigorifero per un paio di giorni; prima di consumarlo tenetelo almeno mezz'ora a temperatura ambiente.

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