Il tè è indiscutibilmente la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua, e tra le più antiche. Ne esistono molte varietà, relative alle varie lavorazioni tradizionali sviluppate nelle diverse regioni del mondo e affinate nell’arco di secoli, ma tutti i tè derivano da piante di un’unica specie, la Camellia sinensis, (foto sotto) sorella minore della tipica pianta ornamentale conosciuta da tutti, la Camellia japonica.
Questione di foglia
Sono riconosciute due varietà di pianta del tè (cha in cinese), la Camellia sinensis var. sinensis e la Camellia sinensis var. assamica: la prima viene genericamente indicata come “tè a foglia piccola” (foto sotto), pare essere più resistente dell’altra alle basse temperature (per brevissimo periodo, tollera temperature fino a circa - 6°C) ed è principalmente coltivata in Cina. Necessita di un terreno acido, friabile, con alta piovosità e disponibilità di ombra. La variante assamica, detta “tè a foglia grande”, è meno aromatica e necessita di temperature più elevate.
La classificazione
È solo il differente trattamento cui vengono sottoposte le foglie di tè che ne determina la tipologia: abbiamo il tè nero o tè rosso (circa l’80% della produzione), il tè verde (15%) e il tè oolong (o wulong). Prodotti in quantità molto minori, ci sono anche il tè bianco e il tè giallo.
Origini e produzione
La pianta del tè è originaria della Cambogia, Cina (province di Guangdong, Guangxi e Yunnan), India (provincia di Assam), Laos, Myanmar (già Birmania), Thailandia e Vietnam, paesi dove cresce in foreste di latifoglie fino a 2000 m di altitudine, in zone a clima tropicale e subtropicale umido. Oggi i principali produttori mondiali di tè sono India e Cina, seguiti da Brasile, Argentina, Sri Lanka, Giappone e Kenia.
Ma il tè italiano?
Per parlare di tè in Italia bisogna tornare indietro fino a quando il ferrarese Giovanni Briosi, agronomo, biologo e chimico nel 1883 assunse la direzione dell’Istituto botanico, sede del primo Laboratorio di Botanica Crittogamica a Pavia, e ne fece un centro internazionale di studî di fitopatologia che oggi porta il suo nome (Istituto botanico Giovanni Briosi). Qui, Briosi cominciò la coltivazione della pianta del tè in serre speciali da lui create.
La creazione di una varietà autoctona
Uno studio proseguito dal prof. Gino Pollacci, al tempo direttore dell’Istituto Botanico Giovanni Briosi, che nel 1940 pubblicò “Acclimatazione del tè in Italia”, un articolo che riporta l’esperimento di coltivazione del tè da lui condotto nell’arco di diversi anni, permettendo la selezione di piante resistenti ai rigidi inverni italiani, in un clima molto diverso da quello cinese o indiano che Pollacci chiamò Camellia sinensis var. ticinensis (ticinum è il nome latino di Pavia). Divenuto direttore dell’Orto botanico di Pavia (foto sopra) nel 2003, il professore Francesco Sartori ritrovò alcune piante di “tè pavese” e diede il via alla coltivazione. Di questo progetto, oggi rimane solo qualche pianta di Camellia sinensis var. ticinensis che, in tarda estate, rallegra con i suoi fiori candidi il lato settentrionale dell’Orto Botanico di Pavia.
La prima piantagione italiana
Fu intorno all’anno Mille che, con altre coltivazioni come il gelso per i bachi da seta e la canna da zucchero, la pianta del tè sbarcò in Sicilia e se ne iniziò la coltivazione, per molti secoli favorita dalle condizioni climatiche offerte dall’isola. Agli arabi succedettero prima i Francesi e poi gli Inglesi, e la coltivazione di tè venne per la maggior parte abbandonata, sebbene alcune piante sopravvissero in autonomia. Oggi, in Sicilia, piccoli coltivatori hanno ripreso la produzione delle piante da tè: tra loro Salvo Pellegrino, chef appassionato di Oriente e maestro del tè, con la sua piccola piantagione presso la “Casa del Tè” a Raddusa(CT), dove produce tè verde, poco fermentato e subito pronto alla lavorazione. La Casa del Tè, costruita secondo le regole del Feng-Shui, ospita anche un Museo (foto sopra) dedicato alla cerimonia del tè nel mondo e una vera Stanza del Tè, dove celebrare la cerimonia omonima (foto sotto).
Nella Valle delle Camelie
L’Orto Botanico di Lucca ritrovò dei semi di Camellia sinensis var. sinensis nel 1987 e decise di darli a Guido Cattolica, agronomo ed esperto di camelie (la pianta del tè appartiene alla stessa famiglia del fiore tanto amata dalla protagonista del romanzo di Alexandre Dumas, La signora delle camelie). Cattolica lavorò molti anni per acclimatare le piante al clima della Lucchesia, dove si trova il borgo delle camelie, un insieme di paesini con Capannori a Lucca, Pieve e S. Andrea di Compito, un microclima molto favorevole a questi fiori. Guido Cattolica ebbe successo, creando un nuovo ecotipo resistente alle basse temperature, (Camellia sinensis var. sinensis ecotipo sant’Andrea) e oggi la sua piccola piantagione di tè (foto sotto) si estende per 1.500 metri quadrati e conta circa 2.500 piante divise in 5 giardini - prospera anche d’inverno, unico pericolo un eccessivo caldo estivo. Qui vengono prodotti 4 tipi di tè: nero, verde, oolong e bianco, naturale, al 100% Made in Italy e a chilometro zero, ma la produzione è davvero di nicchia, con soli 15-18 kg di tè/anno prodotti, che hanno già raccolto riconoscimenti nazionali e internazionali. Il tè non è in commercio ma è possibile degustarlo direttamente da lui, a L’Antica Chiusa Borrini (via della Torre a Sant’Andrea di Compito, LU).
Il tè ossolano
A Premosello Chiovenda, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, nella Val d'Ossola, un territorio verde e ricco di parchi, si sta sperimentando una coltivazione di tè su iniziativa di Paolo Zacchera (foto sotto, con un esperto di tè coreano), titolare de La Compagnia del Lago Maggiore, storica azienda florovivaistica, e coltivatore esperto di camelie da fiore. Zacchera, una volta appreso dallo studio degli anni ’30 dell’Università di Pavia che la zona di Premosello, con condizioni climatiche e terreni acidi particolarmente favorevoli, aveva le caratteristiche per coltivare la pianta del tè, visitò le piantagioni in Cina, Giappone e Turchia per acquisire le informazioni necessarie per la lavorazione del tè e decise di provarci nel 2017. Oggi La Compagnia del Lago Maggiore è la più grande piantagione di tè dell’Unione Europea con 20 mila piante in coltivazione, seguite dal giovane Alessandro Zacchera.
Grazie alla innovativa coltivazione delle piante di tè, lo scorso novembre La Compagnia del Lago ha vinto la prestigiosa Bandiera Verde Gold Agricoltura 2022. “Teniamo le nostre piante il più possibile all’aperto per migliorarne caratteristiche quali rusticità e resistenza ai patogeni e usiamo terricci speciali, creati appositamente da noi dopo anni di prove, che ci aiutano ad avere radici sane e piante resistenti, coltivate nel rispetto dei cicli naturali” spiegano a La Compagnia del Lago Maggiore, dove si raccoglie il tè rigorosamente a mano e dove – oltre a vendere le piante - insegnano anche a lavorare le foglie da tè a casa.
A questo punto non resta che organizzarsi per avere il privilegio di assaggiare una vera e propria rarità, il tè italiano.
Sicilia - https://lacasadelte.it
Toscana - Antica Chiusa Borrini – www.capannori-terraditoscana.org
Piemonte - www.compagniadellago.com
Francesca Tagliabue
dicembre 2022
