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Il risotto cotto con il brodo di pesce è delicato, ma non nasconde il tocco pungente del peperoncino e la nota agrumata del lime. Un primo raffinato per la tavola di Natale o Capodanno
Il brodo di crostacei, chiamato bisque, si prepara con gli scarti di gamberi, gamberoni, scampi, aragoste, astici, a volte anche granchi; più che una ricetta antispreco, è una tecnica per realizzare un brodo di pesce saporito e delicato, perfetto per la cottura di un risotto, per una salsa o una zuppa. Nella nostra preparazione è semplificato, ma esiste una ricetta per farlo ad hoc.
Ecco come prepararlo
Fate un soffritto con sedano, carote e cipolla e, se vi piace, finocchio. Aggiungete erbe aromatiche con parsimonia e poi unite gli scarti ben puliti dei crostacei (circa 600 g per ottenere 500 ml di bisque). Fateli tostare e poi sfumateli con vino bianco o liquoroso, come sherry o Porto, e/o con liquori come brandy o Cognac. Fate evaporare e aggiungete acqua, brodo vegetale o fumetto, in modo da ricoprire completamente gli scarti. Fate restringere a fuoco basso per circa mezz'ora e filtrate.
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Sgusciate gli scampi, eliminate il filetto nero e tenete le code da parte. Mettete le teste in un tegame con un filo d'olio, l'aglio sbucciato, il prezzemolo lavato e fatele rosolare; bagnate con un litro di acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire per circa 10 minuti. Filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte in caldo. In un altro tegame, scaldate un filo d'olio, fatevi appassire lo scalogno tritato finemente; poi versatevi il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Continuate la cottura del risotto, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo del brodo preparato.
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Circa 2 minuti prima di togliere dal fuoco profumate con un po' di scorza di lime grattugiata. Incorporate al risotto il burro, 2 cucchiai di succo di lime, 10-12 foglioline di coriandolo tritate con il peperoncino e mescolate; appoggiate sul risotto le code degli scampi, togliete dal fuoco e coprite il recipiente. Lasciate riposare il risotto per 2-3 minuti, poi distribuitelo nei piatti singoli con le code di scampo, le foglioline di coriandolo rimaste, qualche bacca di pepe rosa e servite.
