Dai pasticcieri agli chef
Il panettone vola sempre più in alto. Certo, la versione industriale è ancora nettamente in testa alle vendite, ma il lievitato artigianale si è ormai nettamente imposto sul mercato, raggiungendo in valore le vendite del rivale. Un percorso iniziato una quindicina di anni fa, con le prime manifestazioni dedicate, che ha trasformato il dolce simbolo del Natale in un oggetto del desiderio. Tutti vogliono cimentarsi nella sua produzione, dai pasticcieri ai maestri gelatieri e cioccolatieri, dai panificatori ai pizzaioli, fino ai ristoranti e agli chef con le loro costose limited edition. Se un tempo i panettoni industriali delle grandi case dolciarie milanesi, Motta e Alemagna, unificavano le tavole di Natale, oggi la parola d’ordine è: diversificare. Tanto che il disciplinare che, con un decreto legislativo del 2005, regola la produzione del panettone tout court (ingredienti, processo produttivo e caratteristiche per poter usare la denominazione), incomincia a diventare un po’ stretto alla Confederazione dei Pasticcieri Italiani. E si pensa a una modifica che distingua il panettone industriale da quello artigianale.
Tradizionale evergreen
Se le novità ogni anno non mancano di stupire, una cosa è certa: il panettone tradizionale milanese rimane il più richiesto e venduto. Nelle numerose competizioni che, in attesa del Natale, hanno animato il mondo della pasticceria e degli appassionati, alla categoria “panettone tradizionale” spetta sempre il posto d’onore. Come alla Coppa del Mondo del Panettone 2022 (coppadelmondodelpanettone.ch), assegnata a Milano da una giuria internazionale con la partecipazione di concorrenti dai 5 Continenti; a Re Panettone (repanettone.it), storica manifestazione arrivata alla quindicesima edizione, che ha ospitato 30 pasticcieri da tutta Italia; ad Artisti del Panettone (artistidelpanettone.it), la “champions league” dei panettoni come la definiscono gli organizzatori, dove si sono sfidati 16 tra i più grandi maestri del lievitato. Non tutti i panettoni tradizionali però sono uguali. E qui è l’abilità del pasticciere a entrare in gioco: nella scelta di ingredienti solo naturali e freschi, senza semilavorati o additivi di alcun tipo; di materie prime di eccellenza, dal burro delle migliori latterie italiane alle uova di galline “felici”, dalla farina delle aziende specializzate, frutto di continui studi e miglioramenti, ai canditi del Sud e l’uvetta australiana. Capitolo a sé è quello della lievitazione: i migliori panettoni utilizzano solo lievito madre, spesso vecchio di decenni e curato quasi come un figlio, senza quella piccola percentuale di lievito di birra che pure è ammessa dal disciplinare.
Cioccolato superstar
Il panettone al cioccolato si è ormai affermato come una presenza stabile sul mercato, presente come categoria nelle competizioni e molto apprezzato dai buongustai. Come sottolinea Giuseppe Piffaretti, maestro pasticciere di Mendrisio (Canton Ticino) e ideatore della Coppa del Mondo del Panettone: “Su questo tipo di panettone c’è molta ricerca perché si tratta di un impasto complesso, dove il cioccolato tende ad asciugare, a differenza dei canditi che aggiungono umidità; bisogna dunque fare grande attenzione al bilanciamento degli ingredienti e alla cottura”. I panettoni al cioccolato possono essere farciti con tocchetti di cioccolato in sospensione oppure si stanno affermando quelli che lo contengono nell’impasto, che appare scuro, spesso sotto forma di ganache (non più di cacao come una volta).
Innovativo e salato
Chi non ama il lievitato tradizionale si può sbizzarrire con le tante varianti fantasiose. A cominciare dalla sinfonia di frutti: agrumi, albicocche, pere, frutti di bosco, uva, fichi, melannurche, noci, pistacchi. Per passare alle creme (limoncello, caffè, pistacchio, caramello, mascarpone, liquori) e alle glasse. Non mancano poi le contaminazioni con altri dolci, come il tiramisu (Pantiramisu) o la foresta nera. Tra i più insoliti il panettone rosso con il bitter Fusetti e quello con infuso di erbe e radici di montagna, mirtilli e pompelmo. Infine, i panettoni salati, da mangiare come aperitivo o stuzzichino. Il vincitore di Re Panettone nella categoria innovativo è stato un panettone moderatamente dolce, con alghe nell’impasto, venduto con un barattolino di alici con cui accompagnarlo. Ma ci sono anche lievitati con tonno e cipolla, mozzarella di bufala (Panbufalotto), pezzentella e friarielli. Antesignana degli ingredienti inediti è stata Carmen Vecchione che, ancora 8 anni fa, ha realizzato un panettone con cipolla ramata di Montoro candita (varietà irpina autoctona molto dolce), ormai diventato un classico nella sua pasticceria di Avellino (dolciarte.it).
Marina Cella
Dicembre 2022
