Volete servire in modo insolito carne, pesce, pasta, persino minestre? Metteteli in crosta! Il metodo è semplice e rende subito scenografiche le ricette: perfetto per le tavole delle occasioni speciali, in cui i piatti in crosta strapperanno ai commensali un oh! di meraviglia. Diverse tecniche si adattano a differenti preparazioni: vediamo quali!
Di sale
Non una semplice cottura al sale: farne una crosta significa amalgamare i cristalli di sale grosso con ingredienti che li leghino, a formare una pasta soda che, in cottura, diventerà compatta e andrà rotta per svelare il piatto. Con un effetto wow maggiore rispetto al solo sale (che a fine cottura ci si limita a spazzolare via dall’alimento). Il sale si può amalgamare semplicemente con acqua e albumi: per ogni chilo di sale, circa un bicchiere dell’una e un paio degli altri, a piacere montati a neve per una crosta più leggera e friabile. Stendete sul fondo di un recipiente da cottura (placca, pirofila) una parte di questo composto, disponetevi l’alimento (perfetti grossi pesci interi come branzino, dentice e orata, nella foto in basso), coprite con il resto e modellate bene per non lasciare spazi vuoti.
Per una pasta più malleabile, adatta ad avvolgere alimenti voluminosi, entra in gioco la farina. Mescolate un chilo di sale (sempre grosso), 700 g di farina, 3 albumi e poca acqua fredda: la consistenza deve essere quella di una frolla o di una brisée. Stendete l’impasto in una sfoglia spessa: potete arrotolarvi un roast beef (nella foto di apertura), lasciato con la sua copertina di grasso, un pollo intero o, dividendo la sfoglia a metà, 2 galletti (foto in basso). In tutti i casi, potete arricchire la crosta di sale con erbe tritate finemente, spezie (in particolare, in grani e semi come papavero o cumino), scorze grattugiate di agrumi.
Di briciole e/o frutta secca
Si tratta di preparare una sorta di panatura grossolana, da stendere sulla superficie di alimenti dalla cottura in forno non troppo lunga, in modo che siano a puntino nel tempo che occorre alla crosta per diventare dorata e croccante. La base può essere di mollica sbriciolata, fresca o leggermente rafferma, mescolata con erbe e, volendo, granella di frutta secca. Quest’ultima si può usare anche da sola. In entrambi i casi, per far “aggrappare” il composto all’alimento, si stende un velo, in genere di albume, che farà da collante. Un grande classico è fare la crosta al carrè intero di agnello, oppure a grossi filetti di salomone o altri pesci, anche accoppiati con una farcitura interna. Per realizzare la ricetta del salmone della foto in basso (per 4 persone), tritate grossolanamente nel mixer 80 g di pancarrè e mescolateli con un trito di 5 pomodori secchi, aglio e prezzemolo. Unite 100 g di granella di pistacchi, una manciatina di grana grattugiato e una presa di origano. Miscelate un albume con una cucchiaiata di senape all’antica e un filo d’olio. Spalmate questa miscela su un filetto di salmone senza pelle (circa un chilo), disposto su una placca foderata con carta da forno. Cospargete con il composto di briciole, irrorate d’olio, versate sulla placca un bicchiere di vino bianco e infornate a 180° per 15 minuti circa, unendo altro vino se occorre ma facendo attenzione a non bagnare la panatura.
Accompagnate il salmone con una salsa preparata con il fondo di cottura, filtrato e fatto addensare in un pentolino aggiungendo, poco per volta, un cucchiaio di burro impastato con un cucchiaino di farina, un mestolo di brodo e il succo di un limone. Completate con un cucchiaio di capperi e servite con il pesce.
Di patate
Dall’aspetto molto goloso, la crosta di patate rifinisce arrosti, pesci a tranci o interi senza pelle, ma anche pirofile di verdure in besciamella. Si aggiunge negli ultimi minuti di cottura: le patate, tagliate molto sottili, si fanno diventare croccanti velocemente ad alta temperatura. Per rivestire un arrosto da circa 1,2-1,5 chili, come quello della foto in basso, occorrono circa 400 g di patate affettate fini fini e lasciate a bagno un’oretta in acqua fredda, in modo che perdano l’amido in eccesso. Si sbollentano 4-5 minuti in acqua bollente, si scolano, si asciugano bene e si condiscono con olio e sale.
Per farle aderire alla carne, la superficie si può spalmare con senape o altri elementi (per esempio, una purea di carote o di zucca). In forno, saranno sufficienti una decina di minuti a 200-220°, eventualmente accendendo il grill verso la fine.
Un coperchio di sfoglia
Chiudiamo questa carrellata con coperture che non vanno direttamente sugli alimenti ma sui recipienti di cottura o di servizio. Si tratta di coperchi di pasta da sigillare sull’orlo delle cocotte da portata o di piccole cocottine individuali in cui sono state cucinate o suddivise zuppette o ricette in umido di carne, pesce e verdure. In genere, si fanno di pasta sfoglia ma anche brisée o persino frolla sottile, ottima con ricette speziate di gusto mediorientale.
Perché i coperchi aderiscano bene, potete spennellare l’orlo dei recipienti con una pastella di acqua e farina. La copertura va spennellata di tuorlo o latte, perché colorisca meglio. Qualche forellino sulla superficie permetterà al vapore di sfiatare. L’effetto, soprattutto nel caso di porzioni singole, è garantito. E la croccante crosta... si userà per fare una goduriosa scarpetta!
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
