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Il pesce mantiene inalterato tutto il suo sapore perché cuoce nei suoi umori, intrappolati all'interno della crosta di sale. Perfetto anche per un'occasione importante, è un secondo leggero che profuma di erbe aromatiche e scorza di limone
Il branzino, o spigola, è un pesce dalle mille possibilità, da gustare tutti i giorni o da riservare a occasioni di festa. Si acquista intero o a filetti e si cuoce in padella, al cartoccio, a vapore, in forno, in umido. Noi lo proponiamo in crosta di sale, senza condimenti ma con una pioggia di erbe aromatiche, scorza di limone e fettine di scalogno. Così cuoce sfruttando i suoi umori che restano intrappolati nella crosta di sale. La cottura avviene con il vapore che si forma all'interno.
Come si preparara la crosta di sale
Per ogni chilo di pesce serve un albume e 1,5 chili di sale grosso, preferibilmente sale marino. Gli albumi non vanno montati, devono restare liquidi e mescolati al sale la consistenza deve essere di sabbia bagnata. La teglia deve contenere comodamente il pesce intero. Coprite il fondo con uno strato di sale, anche aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche tritate, appoggiatevi sopra il pesce e ricoprite con il sale rimasto, modellandolo in modo che non rimangano parti del pesce scoperte. Servono 25-30 minuti di cottura a 200-220°.
1
Pepate all'interno il branzino pulito e farcitelo con fette di limone, scalogno, erba cipollina e timo. Ungetelo esternamente con un po' d'olio. Mescolate 2,5 kg di sale grosso con 2 albumi e un trito di aromi (salvia, rosmarino, timo, prezzemolo e scorza di limone).
2
Foderate una placca con carta da forno bagnata e strizzata, aggiungete uno strato di sale aromatico di 1-2 cm di spessore, adagiatevi il branzino e copritelo con il sale rimasto. Cuocete in forno caldo a 220° per 30 minuti. Spaccate la parte superiore della crosta di sale allontanandola dal pesce, togliete la pelle e porzionate il branzino.
