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I dischi di sfoglia di segale racchiudono un ripieno rustico di crauti e panna. Super croccanti dopo la frittura, sono uno sfizioso antipasto o una golosa merenda
I tirtlen sono una ricetta tipica dell'Alto Adige, solitamente serviti caldissimi come antipasto o come sfizioseria nelle sagre di paese. Accompagnati da insalata o verdure crude costituiscono anche un'ottima cena. La sfoglia a base di farina di segale è farcita, nella versione classica, con spinaci, patate e ricotta; tra le varianti, oltre a quella proposta nella nostra ricetta, i tirtlen si preparano con patate e crauti, formaggio ed erbette oppure con patate e speck. Al posto della farina di segale potete usare quella integrale e al posto dell'olio potete friggere i tirtlen nello strutto.
Una ricetta semplice
L'impasto deve essere omogeneo e riposare per circa 30 minuti, poi si stende su un piano di lavoro infarinato e si ritaglia in dischi. Sigillate bene i bordi dei dischi farciti bagnandoli con poca acqua in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Se volete, potete sistemare i dischi farciti su carta forno e farli riposare per altri 30 minuti in frigo, così diventeranno ancora più croccanti. Friggetene pochi per volta in abbondante olio ben caldo.
Mescolate la farina di segale con 100 g di farina 00 sul piano di lavoro, formate un incavo e unite un pizzico di sale, il latte e l'uovo sgusciato. Mescolate l'uovo e il latte con la forchetta e iniziate a incorporare man mano la farina dall'esterno verso l'interno. Lavorate il composto con le mani fino a renderlo omogeneo; copritelo con un telo pulito e fatelo riposare per 30 minuti.
Sgocciolate i crauti in un colapasta, trasferiteli in una casseruola e fateli appassire a fuoco basso; aggiungete l'aceto e proseguite la cottura per 30 minuti, bagnandoli ogni tanto con poca acqua calda. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere con 30 g di burro in un pentolino; poi unite 1 cucchiaio di farina e fatela tostare mescolando con un mestolo di legno. Infine incorporate il composto nella casseruola con i crauti, aggiungete la panna e il burro rimasto e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta in modo da ricavare una sfoglia da 2 mm di spessore. Con un coppapasta da 7-8 cm di diametro ricavate dei dischi. Disponete un cucchiaino di ripieno su metà dei dischi, bagnate i bordi con acqua, coprite con i dischi rimasti, facendo aderire bene i bordi per sigillarli. Friggete pochi tirtlen alla volta nell'olio ben caldo finché saranno dorati su entrambi i lati. Scolateli con un mestolo forato su carta per fritti e servite.
