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Il carrè di vitello è un taglio molto pregiato, ricavato dal posteriore dell'animale e formato da due parti di ossi e da una parte di polpa, che risulta particolarmente saporita e succosa. La presenza degli ossi fa la differenza perché gli ossi sono perfetti conduttori di calore e permettono quindi una cottura uniforme anche all’interno della polpa. Il carrè di vitello intero si cucina soprattutto al forno. Ma, attenzione, non è un taglio dalle lunghe cotture.
Un carrè da re
Rosolato in padella per sigillare all'interno tutti i succhi saporiti della carne, finisce in forno per meno di un'ora, in modo che la carne resti tenera e rosata all'interno, ma succulenta. Potete accompagnarlo con patate cucinate insieme alla carne oppure, come nella nostra ricetta, con verdure rosolate a parte.
1 Disossate il carrè lasciando le coste attaccate da un lato. Legatelo inserendo 1 rametto di rosmarino. Tagliate le verdure a pezzi e fatele rosolare con 2-3 cucchiai di olio e l'aglio. A parte fate rosolare il carrè.
2 Aggiungete le verdure e gli aromi legati a mazzetto e bagnate con il vino, lasciate sfumare e versate 2-3 bicchieri di brodo. Quando il liquido riprende il bollore regolate di sale e pepe e mettete in forno caldo a 190° per circa 40-45 minuti. Togliete il carrè dal suo sugo, spennellatelo con il miele diluito con poca acqua calda e cospargetelo col pangrattato mescolato alle erbe.
3  Fate gratinare l'arrosto sotto il grill per 10 minuti, finché diventa di colore ambrato. Intanto rosolate gli scalogni nel burro (meno una noce), aggiungete lo zucchero e l'aceto balsamico. Quando comincia a caramellare, coprite gli scalogni di brodo e cuocete finché sono teneri.
4 Frullate il fondo del carrè e aggiungete le castagne già rosolate nel burro tenuto da parte. Lasciate riposare l'arrosto per 10 minuti nel forno aperto e spento; servitelo con gli scalogni.