Di preparazioni "alla milanese" sono celebri soprattutto il risotto e la cotoletta, ma anche "l'oss büs" - come viene chiamato l'ossobuco nel vernacolo locale - è un piatto di squisita tradizione meneghina. Tanto da ottenere, nel 2007, la De.Co (Denominazione Comunale), riconoscimento attribuito ai prodotti gastronomici come segno di appartenenza al territorio. Ancor prima, nel 1891, nel notissimo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", Pellegrino Artusi ne sancisce la milanesità, introducendo così la ricetta: "Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato."
I capisaldi
Nella ricetta dell'ossobuco sono presenti tre capisaldi della cultura culinaria milanese: la scelta della carne di vitello, la passione per le cotture lunghe e pazienti e l'utilizzo generoso del burro. La preferenza per il vitello, comune alla preparazione della cotoletta e il rustìn negàa, è dovuta alla sua morbidezza, che nel caso dell'ossobuco deve essere vitello da latte. Il taglio giusto è il geretto posteriore, più tenero e più ricco di midollo: un elemento irrinunciabile per la riuscita del piatto, perché sciogliendosi durante la cottura insieme ai tessuti connettivi (presenti in percentuale maggiore rispetto a quelli nel manzo), la carne risulterà delicatamente glassata, con un denso e lucido sughetto, deliziosamente gelatinoso. La cottura in umido, a fuoco bassissimo, con l'aggiunta graduale di brodo bollente, è un procedimento in pieno stile milanese (si pensi al risotto), utile a rendere la carne ancora più tenera (alla fine dovrà staccarsi dall'osso) e a non disperderne i succhi.
Le varianti
La ricetta originale era "in bianco", senza pomodoro, sebbene già nella versione dell'Artusi per "tirare a cottura" l'ossobuco compaiano acqua e sugo o conserva di pomodoro. La gremolada, il trito aromatico mescolato al fondo di cottura, in alcune interpretazioni successive si accende della nota sapida delle acciughe. Come per tutti i piatti tradizionali, la "vera" ricetta è motivo di discussione e ognuno ricorda quella di famiglia. Che, di casa in casa, poteva prevedere come accompagnamento purè, polenta, spinaci al burro o un risotto "leggero", come quello alla parmigiana; ma con il risotto alla milanese che l'ossobuco trova l'abbinamento di goloso piatto unico.
Paola Mancuso
Novembre 2022
