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La pasta brisée è un impasto di base che piace molto per la sua neutralità: niente zucchero, solo farina, burro, un pizzico di acqua e sale sono la certezza che il sapore sarà neutro e quindi facilmente declinabile con ingredienti salati o dolci. È una pasta rapida da preparare, chiede poco riposo e cuoce velocemente.
La brisée ama il freddo, con il calore infatti il risultato dell'impasto potrebbe essere compromesso. Quindi, il burro deve essere appena uscito dal frigo e amalgamato molto velocemente alla farina con le mani fredde in modo che non si riscaldi; il burro deve diventare crema e non fondersi.
L'acqua deve essere ghiacciata, in questo modo l'impasto risulterà liscio e omogeneo. Se dovesse formarsi qualche grumo, basta aggiungere poca acqua freddissima e impastare nuovamente a grande velocità.
La brisée va stesa preferibilmente tra due fogli di carta forno, sarà più difficile che si rompa e il trasferimento nella teglia sarà più facile.
Prima di infornarla, la pasta brisée va punzecchiata con i rebbi di una forchetta in modo che la cottura sia uniforme. L'aggiunta di fagioli secchi, riso o sfere in ceramica da forno eviterà che si gonfi.
Per saperne di più cliccate qui; usate la ricetta per la nostra quiche di pere e scamorza, per le conchiglie con le capesante o per le coupelle con anatra e pistacchi.
1
Raccogliete la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale, fate la fontana, mettete al centro il burro a pezzetti e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato.
2
Unite 2-3 cucchiai di acqua fredda, quanto basta per amalgamare il tutto, raccogliete l'impasto e lavoratelo rapidamente: deve risultare compatto e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e mettetelo in frigorifero per mezz'ora.
3
Appiattite la brisée con il matterello, direttamente su un foglio di carta da forno, allo spessore di circa 1/2 cm e ricavatene un rettangolo (per ottenere uno spessore uniforme potete sistemare lungo i lati lunghi del rettangolo due assicelle dello spessore indicato). Potete anche stendere la pasta in un disco, a seconda della ricetta da realizzare.
4
Trasferite la pasta con la carta in uno stampo rettangolare, o rotondo, facendola aderire anche ai bordi, tagliate quella che sborda e ricavate dai ritagli 4 strisce, o un'unica striscia per lo stampo rotondo, che potrete sagomare con una rotella tagliapasta smerlata; spennellate i bordi della pasta con un po' di uovo sbattuto, appoggiatevi le strisce, fatele aderire e spennellate anche queste.
5
Punzecchiate il fondo della crostata, copritela con carta da forno e riempitela di fagioli secchi, o riso o sfere in ceramica da forno, poi passatela in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.
