Fra le più pregiate basi di cucina c’è senza dubbio la bisque, brodo ristretto di crostacei che può essere usato come base per un’elegante vellutata o come condimento concentrato per salse con tutto il sapore del mare. Il bello è che si prepara con gli scarti: teste e carapaci che, a sorpresa, contengono succhi e umori ricchissimi di gusto e in pratica vengono via... a costo zero!
Come si prepara
Si parte da un soffritto: sedano, carota e cipolla, o scalogno, e in alcuni casi anche finocchio. C’è chi aggiunge un mazzetto di erbe aromatiche come timo, prezzemolo o alloro, ma occorre dosarle con parsimonia perché le note intense potrebbero coprire le più delicate. Alla base si aggiungono gli scarti dei crostacei: per circa 500 ml di bisque, gusci e carapaci di circa 600 g di crostacei. Gli scarti devono essere ben lavati, senza svuotare più di tanto le teste (possono contenere uova e altre sostanze saporite) ma eliminando dagli esemplari più grandi gli occhi, che possono conferire un sapore amaro.
Gli scarti si fanno tostare a fiamma vivace quindi si sfuma con vino bianco o liquoroso, come sherry o Porto, e/o con liquori come brandy o Cognac.
Evaporato l’alcol, si bagna con il liquido scelto (acqua, brodo vegetale o fumetto) facendo in modo che sopravanzi gli ingredienti, ma non di molto: circa un dito. Per estrarre ancor di più il sapore dei crostacei, potete gettare in casseruola qualche cubetto di ghiaccio: lo shock termico farà uscire all’istante tutte le sostanze aromatiche. Altra aggiunta comune, pomodoro fresco o concentrato, che rafforza il colore naturalmente rosso della bisque e dona una punta di acidità e di gusto umami.
A questo punto, si fa restringere a fuoco dolcissimo il liquido per almeno 20-30 minuti, fino a un’ora o più. Infine, si filtra (perfetto il colino conico detto chinois) premendo teste e carapaci con un pestello, per spezzettarli e strizzarli il più possibile.
Più o meno densa
Quantità di liquido e tempo di cottura a stabiliscono anche se la bisque diventerà una salsa o un piatto a tutti gli effetti. Nel primo caso si avranno meno brodo, tempi lunghi, una maggiore densità e la bisque si potrà servire come accompagnamento a portate di pesce, usare per condire pasta e riso o per arricchire una besciamella. Nel secondo caso, la bisque si potrà completerà con panna, farina (unita in tostatura) o altri elementi utili a legare la crema e si servirà come primo piatto, in genere completata con la polpa dei crostacei, spadellata a parte.
Doppia cottura
Una tecnica più complessa è quella che prevede, dopo la tostatura, di passare al passaverdura, sminuzzare al mortaio o addirittura frullare gli ingredienti, per ottenere una sorta di pesto grossolano.
Rimesso in pentola, si bagna con il liquido e si prosegue la cottura. Naturalmente questo tipo di bisque alla fine dovrà essere setacciato con ancora maggior attenzione. Questa tecnica, che prevede una doppia cottura, giustificherebbe l’origine del termine bisque dal francese bis cuites, ovvero cotto due volte.
La differenza con il fumetto
Mentre il fumetto di pesce si prepara anche con lische, pelle, teste, nella bisque gli scarti arrivano esclusivamente dai crostacei. Piccolo tip: in entrambi i casi, se vi capita di pulire pesce e crostacei per ricette che usano solo la polpa, potete lavare e conservare gli scarti in freezer, pronti per i vostro fumetti e le vostre bisque.
La bisque, come visto, ha poco liquido e si restringe a lungo, risultando corposa, mentre il fumetto è più brodoso. Il fondo del fumetto si sfuma semplicemente con vino bianco, senza liquori. Uguale la base vegetale per entrambe le preparazioni, mentre in nessuna delle due si aggiunge sale in cottura, avendo gli ingredienti una loro naturale sapidità (eventualmente, si può correggere appena prima di servire).
Le ricette di Sale&Pepe
Per mettere alla prova le tecniche raccontate finora, vi proponiamo le ricette di un’elegante vellutata - quella della foto di apertura - e di una salsa raffinata.
Bisque di gamberi. Sgusciate 600 g di gamberoni conservando teste e carapaci. Mondate e tritate insieme uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 cipollotti e 6 funghi champignon. Soffriggete il trito con 3 cucchiai d’olio in una casseruola, unite teste e carapaci e bagnate con un bicchierino di sherry o Marsala secco. Fate insaporire per 5 minuti, cospargete con un cucchiaio colmo di farina e diluite con 8 dl di brodo vegetale. Cuocete a fiamma dolcissima per 15 minuti, a pentola semicoperta. Frullate la bisque, passatela al colino fine e rimettetela nella casseruola. Diluite con un dl di panna fresca, insaporite con una macinata di pepe e regolate se occorre di sale. Saltate le code dei gamberoni in padella con un filo di olio. Unitele alla bisque, pepate, guarnite a piacere con prezzemolo e servite. Per 4 persone.
Salsa Nantua. Fate fondere in una casseruola 20 g di burro, unite 15 g di farina mescolando, 2 dl di latte e fate addensare. Salate e pepate la besciamella ottenuta. In un altro tegame, rosolate 2 cipolle tritate in abbondante burro con 2 rametti di timo, 2 di prezzemolo e una foglia d’alloro. Aggiungete le teste di 12 gamberi e le code, ancora con il guscio. Fate tostare, schiacciando le teste, sfumate con un dl di vino bianco e un cucchiaio di Cognac e cuocete per 10 minuti. Filtrate, tenendo da parte le code, e fate restringere, poi versate la bisque ottenuta nella besciamella e unite mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e 2 dl di panna fresca. Sgusciate le code, unitele alla salsa, cuocete 2 minuti, frullate, regolate di sale e pepate.
Servite la salsa Nantua come accompagnamento di gamberi cotti al vapore o usatela per condire una pasta al forno per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
