Merluzzo
Con il nome "merluzzo" si indicano molti pesci diversi, alcuni pescati nei nostri mari, come il merluzzetto, altri negli oceani, tutti appartenenti alla grande famiglia dei Gadidi. Il re dei merluzzi è l'atlantico, da secoli trasformato in stoccafisso e baccalà, che si trova anche fresco, intero (40-50 cm), ma senza testa.
Merluzzo a tranci
Come tutti i grossi pesci, il merluzzo può essere ridotto in tranci. Dopo averlo pulito, tagliatelo trasversalmente a fette di 2-3 cm di spessore, aiutandovi con un pestacarne. Nella parte centrale i tranci si presenteranno aperti: potete ricomporli con spago da cucina o uno stecchino.
Merluzzo a filetti
Il merluzzo si trova facilmente già pulito sotto forma di filetti freschi o congelati, con o senza pelle. Di gusto delicato e piacevole, hanno la polpa che tende a sfaldarsi e quindi vanno sciacquati e asciugati con attenzione. Quelli con un lato scuro sono ricavati dal carbonaro, detto anche "merluzzo nero", di provenienza atlantica. Prima della cottura è sempre bene controllare la presenza di eventuali lische e rimuoverle con una pinzetta. Se utilizzate filetti con la pelle, incidetela con tanti piccoli tagli per evitare che, ritirandosi in cottura, deformi i filetti.
Nasello
Non appartiene, come i merluzzi, alla famiglia dei Gadidi, ma è dello stesso raggruppamento. Tra i pesci dei nostri mari più pescati, si trova tutto l'anno, soprattutto fresco. Le sue carni, bianche, di sapore delicato e molto digeribili, sono piuttosto fragili, adatte a cotture in umido o al forno. Solitamente il nasello viene venduto intero (da 20 cm di lunghezza, la taglia minima legale, fino a 30 cm). Per pulirlo, incidete il ventre con la punta delle forbici e svuotatelo delicatamente, estraendo le interiora e la lisca. Eliminate anche le branchie e sciacquatelo accuratamente sotto acqua corrente.
Miriam Ferrari e Paola Mancuso
2022
