Il latte da farine
Più denso di quelli preparati con altri metodi, si usa per bevande calde (cioccolata) e fredde, creme e dolci.
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In una ciotola stemperate 50 g di farina di castagne, oppure farina di quinoa, riso o avena con 1/2 litro di acqua fredda, poco alla volta, con una frusta per sciogliere i grumi. Unite ancora 1/2 litro d'acqua e mescolate.
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Trasferite in una pentola, portate a bollore, abbassate la fiamma e sobbollite 3 minuti, mescolando.
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Filtrate attraverso un colino. Conservate in frigo, in un recipiente chiuso, 24-48 ore. Agitate prima di servire.
Da fiocchi (di avena o riso)
Si può utilizzare come bevanda o come ingrediente in cottura.
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Mettete a bagno 90 g di fiocchi di avena (o di riso), in una ciotola, con 1 litro di acqua fredda.
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Coprite con un telo, riponete in frigo e lasciate i fiocchi in ammollo per una notte (in alternativa, potete ammollarli in acqua tiepida per 2 ore).
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Trasferite in una brocca e, utilizzando un frullatore a immersione, omogeneizzate accuratamente la miscela di fiocchi e latte, lavorando per circa 2 minuti.
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Filtrate il liquido attraverso un colino fine o, se preferite un latte completamente privo di fibre, attraverso un telo sottile. Si conserva in frigorifero, per due o tre giorni, in un recipiente ben chiuso.
Da creme di semi oleaginosi (anacardi, sesamo, nocciole o mandorle)
È adatto come bevanda, per smoothies e frappè, creme dolci e salate.
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Misurate 6 dl di acqua. In una ciotola, mettete 4 cucchiai di crema di anacardi (oppure, di sesamo, nocciole o mandorla) e versate una piccola parte dell’acqua.
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Mescolate con cura, con una frusta, fino a ottenere un composto liscio. Continuate a incorporare piccole quantità di acqua e a mescolare, omogeneizzando il composto perfettamente prima di aggiungere la dose successiva di acqua.
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Quando il composto vela il cucchiaio, unite l'acqua rimasta e mescolate energicamente. Conservate il latte in frigo, in un recipiente ben chiuso, per 2-3 giorni.
Da semi interi (di mandorle o cocco)
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Misurate 7 dl di acqua fredda. Mettete 100 g di mandorle pelate, oppure la stessa quantità di noce di cocco sgusciata, con o senza buccia interna nel frullatore, copritele d'acqua e iniziate a frullare con la funzione pulsante.
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Quando le mandorle sono sminuzzate finemente aggiungete l'acqua rimasta e frullate ancora per qualche minuto.
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Filtrate la miscela attraverso un telo sottile, lasciando scolare per qualche minuto.
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Chiudete il telo a fagotto e strizzatelo per estrarre tutto il latte dai residui di mandorla (o di cocco). Conservate in frigorifero, in un recipiente ben chiuso, per 2 o 3 giorni.
Parola d’esperta
Alimentazione etica e autoproduzione sono tra i cardini della vita, del blog e dei libri di Grazia Cacciola, che sperimenta e realizza tecniche e ricette rigorosamente green.
Come si usano i latti veg?
In cucina sostituiscono il latte vaccino in besciamelle, creme, impasti eccetera. Sono meno grassi di quelli animali, ma anche privi di grassi "trans" (i cosiddetti idrogenati). Per ovviare a questa mancanza si aggiungono olio nelle ricette che devono montare (maionesi, creme), agar agar in quelle che si devono addensare (budini, formaggi).
Le dosi restano le stesse?
No, cambiano in base alla ricetta. È un gioco di equilibri, gusti e... microbiologia! All'inizio affidarsi a un buon libro è la cosa migliore per capire sostituzioni e aggiunte.
Con i latti casalinghi si possono preparare yogurt e formaggi veg?
Certamente! Usando, come è ovvio, agenti di fermentazione naturali: i più comuni sono miso e rejuvelac (una bevanda fermentata ricca di enzimi). E ci sono anche materie prime, come la soia, che fermentano senza uso di starter.
a cura di Francesca Romana Mezzadri
2022
