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Le sottilissime cotolette di fegato, impanate con fette biscottate e rosolate nel burro, diventano super croccanti. Per accompagnarle, la salsa dolce di cipolle e miele ha il profumo delle erbe aromatiche e una leggera nota acre d'aceto
Il fegato appartiene al quinto quarto, cioè alle frattaglie. Per molto tempo snobbato sulle tavole per il sapore deciso, la consistenza particolarmente liscia e il colore molto scuro, ha saputo riscattarsi con ricette che ne valorizzano le caratteristiche. Benché non incontri ancora il favore di tutti, è diventato una vera prelibatezza. Il fegato di vitello, rispetto a quello di bovino, si ingentilisce nel colore più chiaro e nel sapore più delicato. Tra le ricette della tradizioni, sono da provare il paté di fegato, il fegato alla veneziana con le cipolle e il fegato alla romana cotto con il brodo.
Qualche accortezza in cottura
Come tutte le frattaglie, anche per il fegato è fondamentale lo sbianchimento, cioè l'immersione per qualche minuto in acqua bollente, per eliminare eventuali impurità residue; la cottura deve essere veloce, altrimenti la carne diventa dura e stopposa; le fette devono essere uniformi per una cottura omogenea.
1 Sbucciate, lavate e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire a fiamma dolcissima per circa 15 minuti con un pizzico di sale e uno di peperoncino tritato, la salvia, i semi di senape e un filo d'olio. Quando le cipolle saranno quasi trasparenti, unite il miele, poi sfumate con l'aceto e lasciatele sul fuoco ancora per qualche minuto.
2 Sbattete le uova con un pizzico di pepe e poca scorza di limone grattugiata. Eliminate la pellicina delle fette di fegato e passatele nelle uova sbattute. Sgocciolate l'eccesso di uovo e passatele nelle fette biscottate tritate.
3 Rosolate le cotolette nel burro spumeggiante, cuocendole un paio di minuti per lato. Asciugatele tra alcuni fogli di carta da cucina, salatele e servitele con la salsa di cipolle, completando con qualche fogliolina di prezzemolo.
