1) Per preparare i canederli tirolesi, sbatti le uova in una capace ciotola con il latte e una macinata di pepe; unisci il pane a cubetti e lascia riposare per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto per far ammorbidire tutto il pane.
2) Aggiungi 70 g di speck tagliato a listarelle e poi tritato grossolanamente, il salame ridotto a dadini, metà dell'erba cipollina tagliuzzata, il prezzemolo tritato fine, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata; mescola e incorpora poco alla volta la farina: devi ottenere un impasto non troppo umido.
3) Con le mani inumidite, ricava dal composto tante palline grandi come una noce; man mano che sono pronte, tuffale nel brodo in ebollizione e falle cuocere per 12 minuti. Intanto, taglia a dadini il lardo e a listarelle lo speck rimasto e falli rosolare separatamente (prima il lardo e poi lo speck) in una padella antiaderente calda.
4) Scola i canederli dal brodo di cottura con un mestolo forato, lasciali sgocciolare un istante in un colino e disponili su un largo piatto di portata caldo; condiscili con il lardo, lo speck e l'erba cipollina. Servi subito i tuoi canederli tirolesi.
