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Le pappardelle sono sottilissime, perfette per un sughetto che è un capolavoro: la polpa della coscia, il fegatino, la pancetta, il vino bianco e i pelati. Un'ora di cottura e il condimento è al servizio della pasta
Tra i volatili più interessanti del cortile, l'anatra ha carni pregiate e saporite, perfette per preparazioni raffinate se servite intere, come per esempio l'anatra all'arancia, ma altrettanto interessanti se servite in parti, si pensi al prestigioso petto d'anatra. In questa ricetta abbiamo usato la coscia e il fegatino.
Polpa tenera, sapore intenso
La coscia è la parte più muscolosa e fibrosa del volatile, dal gusto deciso. La marinatura o la cottura nel sugo, come proposto in questa ricetta, allentano le fibre e arrotondano la consistenza rendendo la carne tenera. Oppure si può usare la doppia cottura: una prima cottura in acqua bollente o a vapore e poi la cottura più ricca prevista dalla ricetta scelta. Il fegato è tra le parti più prelibate, tanto che solitamente è destinato a un prodotto d'eccellenza, il foie gras. Se usato nel sugo, o anche in un ripieno, aggiunge una nota leggermente amarognola e molto piacevole.
1 Dividete la coscia di anatra in 2 pezzi, fateli rosolare in una casseruola appoggiandoli prima dalla parte della pelle per utilizzare il grasso. Tagliate la pancetta a dadini, tritate finemente cipolla, carota e sedano e mondate la salvia. Unite alla carne la pancetta, 4 foglie di salvia, il trito di verdure e cuocete per 10 minuti rigirando la carne nel soffritto. Quindi salate, pepate e sfumate con il vino.
2 Rompete i pelati con le mani e uniteli all'anatra, irrorate con un mestolino di brodo (o acqua calda), coprite e lasciate cuocere molto dolcemente per un'ora. Se lo usate, aggiungete il fegatino, tritatelo e incorporatelo negli ultimi 5 minuti di cottura. Spegnete e lasciate raffreddare la carne. Disossate la coscia, sfilacciate la carne e unitela al fondo di cottura.
3 Lessate le pappardelle, che siano sottilissime, in acqua bollente salata. Intanto riscaldate dolcemente il ragù aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura. In un padellino friggete le foglie di salvia rimaste con 2 cucchiai di olio in modo da renderle croccanti. Scolate le pappardelle senza asciugarle troppo e conditele subito con il ragù. Spolverizzate di pepe e guarnite con la salvia croccante; servite.
