È il piatto nazionale italiano, al pari (o più?) della pizza: è la pasta, cucinata quotidianamente nelle case e nei ristoranti d’Italia, di ogni ordine e grado. Ne consumiamo oltre 25 chili all’anno e siamo i primi produttori (ed esportatori, naturalmente) al mondo. Negli ultimi anni, abbiamo anche assistito a una sua evoluzione: da alimento “basic” a ingrediente ricercato, con marchi che diventano ogni giorni di più identitari, puntando ognuno a suo modo su materie prime, tecniche e storytelling distintivi. Sugli scaffali dei punti vendita e nelle nostre dispense, insomma, non troviamo più - semplicemente - un pacco di spaghetti, penne o mezze maniche, ma le più disparate tipologie di pasta, anzi, di paste!
È la “madre” di tutte le paste, quella che non manca mai sulle nostre tavole e che tutto il mondo riconosce e un po’ ci invidia. Stiamo parlando della pasta comune - altresì detta secca - composta per legge da semola di grano duro e acqua. La trafilatura è il processo che modella la pasta passandola attraverso apposite “forme”, dette appunto trafile, che possono essere in bronzo o in teflon: le prime regalano una superficie più ruvida, le seconde più liscia. Le qualità migliori si distinguono per un profumo di grano, che si sprigiona ancor di più in cottura e che “arrotonda” il gusto pieno della pasta. Mille e più i formati, lunghi o corti, classici o di fantasia: impossibile elencarli tutti! In alcuni casi, la pasta può avere piccoli arricchimenti che ne modificano colore e aroma, come nel caso delle paste verdi agli spinaci, rosse pomodoro, al nero di seppia e così via.
Il cereale da cui si ricava la semola della pasta integrale “standard” è sempre il grano duro ma il chicco è macinato interamente: la semola non raffinata che se ne ottiene conserva ancora crusca e germe di grano, con tutte le loro fibre, vitamine e sostanze preziose. La consistenza è piacevolmente rustica, sebbene la tenuta di cottura sia lievemente differente rispetto alla pasta di semola classica (in alcuni casi la pasta può avere la tendenza a spezzarsi o sgretolarsi). Piccoli difetti che si evitano scegliendo le marche migliori e che sono comunque ampiamente compensati dalla naturale sapidità che la rende piuttosto gustosa.
Farro, Senatore Cappelli, Tumminia: sono solo alcune delle varietà di grani duri cosiddetti “antichi”, frumenti che nel corso dei secoli non sono stati sottoposti a incroci varietali per migliorane la produttività ma sono rimasti in un certo senso puri. Le qualità nutrizionali sono argomento di discussione, fra chi ritiene le paste di grani antichi più salutari e chi non rileva particolari differenze con quelle di comune grano duro. Non sono in dubbio, invece, le virtù gastronomiche grazie a un complessità aromatica peculiare, con sfumature che vanno dalla frutta secca alle spezie.
Nate per esigenze nutrizionali specifiche, legate alla celiachia, le paste senza glutine somigliano a quelle classiche nei formati ma se ne discostano per sapore e tenuta di cottura. Così, quelle gialle di mais (nella foto in alto) hanno un delicato sentore di polenta, quelle di riso sono piuttosto neutre, e così via. Da segnalare che quelle di grano saraceno, dal sapore ricco e caratteristico, possono essere impastate con una parte di farina frumento proprio per ovviare alla mancanza di glutine. È il caso, per esempio, dei pizzoccheri, inadatti quindi a chi soffre di intolleranze. In caso di celiachia, quindi, occorre sempre consultare con attenzione l’etichetta.
Sono una derivazione della categoria senza glutine. Nate per venire incontro a chi soffre di intolleranze, sono sempre più apprezzate per le qualità organolettiche (sapore, colore), e il contenuto di nutrienti, essendo prodotti con un buon tenore di proteine e fibre. Di lenticchie, piselli, ceci o fagioli, anche in questo caso occorre verificare in etichetta se sono impastate con una quota di frumento: in tal caso, naturalmente, non sono adatte a chi soffre di celiachia.
Quella all’uovo è la pasta casalinga per eccellenza che tante sfogline d’Italia impastano e tirano con gesti antichi. Generalmente, è preparata con farina di grano tenero, eventualmente addizionata da una quota di semola, naturalmente uova (intere o solo tuorli) e in alcuni casi anche altri ingredienti (coloranti come lo zafferano, aromatici come le erbe, eccetera). Può essere liscia o ripiena. Dalle tagliatelle ai ravioli, si tratta di prodotti proposti da tanti pastifici artigianali come dall’industria: nel caso dei formati lisci, si trova confezionata sia fresca che secca (più raro trovare tortellini e affini secchi, da dispensa). Fanno parte della pasta fresca anche tanti formati tradizionali di semola, senza uova, come le orecchiette pugliesi, le trofie liguri o i pici toscani.
Cellophane noodles e lamian cinesi, soba e udon giapponesi, pancit filippini, pad thai thailandesi: sono solo alcune delle varietà di pasta asiatiche, fresche o secche, di farina di grano tenero, riso o legumi, impastate con o senza uova. L’unica costante è che si tratta sempre di formati lunghi, più o meno sottili, comunemente chiamati noodles. Per il resto, non c’è dubbio che il mondo delle paste asiatiche sia vasto come e più dell’italiano. Ma questa, è un’altra storia...
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato maggio 2024
