Suggeritore di verità (altrimenti inconfessabili), poesia in bottiglia, efficace trait-d’union di simposi. Del vino si dice anche questo. Sarà per via della sua aura magica o per quel suo straordinario potere di smussare formalità, spigolature, talvolta pudori. Eppure, sotto questa fitta coltre di romanticismo, c’è una grammatica precisa da cui non si può prescindere per fare la sua reale conoscenza. Nomi, sigle, regole, disciplinari, leggi... Vero è che per apprendere i “fondamentali” non è necessario iscriversi alla facoltà di Enologia o a un corso per conseguire l’attestato di sommelier. Quanto segue si propone di essere un vademecum a puntate a prova di neofita. In altre parole, una guida semplice ed essenziale per non farsi cogliere impreparati al ristorante e in enoteca.
Il vitigno
Tanto per cominciare si potrebbe far chiarezza in merito al significato di vitigno, talvolta confuso con i termini vite e vigneto. La prima è una pianta, estremamente robusta e resistente, capace di adattarsi a condizioni climatiche anche estreme, il secondo è il terreno vero e proprio, o appezzamento, dedicato alla coltura della vite. Il vitigno, invece, indica le varietà di viti. Se ne contano numerosissime e sono riconoscibili tra loro a seconda della forma del grappolo, delle foglie, del periodo di maturazione delle uve e, naturalmente, dalle caratteristiche organolettiche di queste ultime. Per semplificare al massimo, un vino molto rinomato e noto a tutti come il Barolo, si ottiene da vitigni Nebbiolo, un Brunello di Montalcino da vitigni piantati a Sangiovese.
Autoctono o internazionale?
Ci sono poi i cosiddetti vitigni autoctoni e vitigni internazionali. Il tema è davvero molto complesso. Non a caso, i dibattiti sulle reali origini di questo o quel vitigno infiammano ancora gli animi della critica. In generale, senza voler spaccare il capello in quattro, un vitigno si dice autoctono quando è proprio di un certo luogo, poiché la sua presenza è ancestrale, molto antica, accertata da tempo, comprovata anche da fonti storiche. Un vitigno internazionale (o alloctono), invece, è un vitigno che viene importato da un’altra terra e quindi impiantato. Se pensiamo. per esempio all’Italia, il Sangiovese è un vitigno autoctono, il Merlot benché ormai molto diffuso nel Bel Paese, internazionale.
Qui, una cartina dell’Italia che mostra dove si trovano i principali e più rinomati vitigni, sia autoctoni, sia internazionali.
Cinque parole del vino
AMPELOGRAFIA: scienza agraria che studia i diversi vitigni, classificandoli e descrivendoli in base alla morfologia esterna. Se prende in considerazione il materiale genetico, è detta Ampelografia molecolare.
ACINO: è la bacca che compone il grappolo. Ha buccia, polpa e semi.
CLONE: è una sottovarietà di vite che si differenzia dalla varietà principale per via di una mutazione genetica.
CRU: parola di origine francese che indica un determinato vigneto (o solo) una parte di esso dalla quale si ottiene un particolare vino (solitamente pregiato).
TERROIR: termine francese comunemente usato in tutto il mondo per indicare un terreno che con le sue specificità dà un carattere unico al vino.
Chiara Risolo
Ottobre 2022
