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È una cottura al cartoccio quella nelle foglie di verza, perfetta per conservare i profumi e il sapore di questo pesce d'acqua dolce. Le patate e il cavolo accolgono gli involtini con grande discrezione. Si valorizza così al massimo tutta la bontà del salmerino
Il salmerino è un pesce d'acqua dolce che vive da sempre nelle acque fredde del Trentino. Era già apprezzato dall’imperatore Francesco Giuseppe che lo pescava per la sua amata principessa Sissi, che nera ghiotta. È un pesce delicato, genuino e dalle carni prelibate.
L'affumicatura
È il metodo migliore per conservare intatti i profumi e il sapore del salmerino. L'affumicatura migliore è quella fatta con legni poco resinosi, che rilascino il sentore di fumo senza coprire quello naturale del pesce.
1
Portate a ebollizione una pentola piena d'acqua, sbollentatevi le foglie di verza e scolatele. Accendete il forno a 180°. Pulite i filetti di salmerino affumicato privandoli della pelle con un coltello affilato.
2
Eliminate le eventuali lische, dividete ciascun filetto in 4 parti e insaporitele con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
3
Stendete le foglie di verza, appoggiate su ciascuna 2 pezzetti di pesce e richiudetele formando 4 involtini; condite con un filo d'olio e salate. Trasferite gli involtini sulla placca foderata di carta da forno e cuoceteli a 180° per 15 minuti circa.
4
Lavate le patate, scegliete quelle di montagna, pelatele e tagliatele a pezzetti.
5
Pulite il cavolo romanesco e tagliate le cimette. In una pentola di acqua bollente sbollentate le patate poi le cimette e scolatele con un mestolo forato.
6
Schiacciate grossolanamente le patate con una forchetta e impastatele con le cimette fino a ottenere una purea non omogenea; condite con il parmigiano, sale, pepe e un filo d'olio.
7
Suddividete il composto in 4 coppapasta rotondi di 10 cm di diametro, riempiendoli fino a circa metà altezza; trasferiteli sulla placca foderata di carta da forno e cuoceteli a 180° per 10 minuti.
8
Sfornate i timballi, fateli intiepidire, privateli degli stampi e disponeteli nei piatti. Tagliate a metà gli involtini di verza, appoggiateli sui timballi e servite.
