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Tra le frattaglie più amate, in questa versione alla volterrana vi proponiamo una trippa ancora più ricca, con salsiccia toscana, prosciutto crudo e aromi profumati. La versione in rosso resta sempre la più verace
Un piatto della tradizione, tipicamente autunnale, che ha come ingrediente principale una delle frattaglie più gustose, rivisitate di regione in regione con aromi diversi. La trippa altro non è che lo stomaco del bovino, un taglio magro e saporito; dopo lunga cottura diventa tenerissima, succulenta e digeribile.
In bianco o in rosso
Una scelta di gusto, di ricetta di famiglia, di ricettario regionale. In Veneto si prepara senza pomodoro, con abbondanza di erbe aromatiche e grana, così come nella versione napoletana con prezzemolo, limone e peperoncino fresco; in Piemonte, invece, si serve in insalata con i peperoni. La versione in rosso è preferita in Lombardia, la tipica Busecca, con i fagioli, in Toscana, come la ricetta da noi proposta, e nel Lazio, dove la trippa alla romana profuma di menta.
1
Fate un trito con l'aglio e la cipolla sbucciati, gli aghi del rosmarino e le foglie di salvia e di basilico. Scaldate un po' d'olio in una padella antiaderente, unite il trito preparato e fatelo rosolare per qualche minuto. Aggiungete il prosciutto tagliato al coltello (circa 70 g) e la salsiccia toscana sminuzzata con una forchetta direttamente in padella e lasciateli insaporire per qualche minuto.
2
Aggiungete la trippa, già lessata e tagliata, nella padella, versatevi sopra un bicchiere d'acqua tiepida e mescolate. Cuocete a fuoco vivo per 5-10 minuti.
3
Unite il concentrato e la polpa di pomodoro, aggiungete un altro bicchiere d'acqua. Regolate di sale, coprite e fate cuocere a fiamma media per 1 ora abbondante. Mescolate e cuocete ancora per qualche minuto senza coperchio per fare addensare il fondo di cottura. Servite la trippa calda o tiepida.
